Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Какое там «правильно»? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже оби жались: «Почему вы называете нас «Голландией»? Это только одна из пяти наших провинций.) Это все равно, что Украину называть, скажем, Подольем, и немцев тоже хватает – так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продублировать по-каталонски – вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.

А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области – кантоны, значит, один из государственных языков этой страны – французский. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык – государственный. Пять процентов итальянцев есть – значит, и итальянский язык тоже государственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по реторомански – это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по реторомански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы… или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни – Helvetia. По-нашему – Швейцария.

Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей – все погибли, защищая Людовика Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чужеземные войска запретили, сделав, правда, одно исключение – папа римский очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ватикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?

Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимаете, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький «чокоатль», с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий «чокоатль», вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это веяния относительно недавние.

А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!

Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.

А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.

Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.