Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10-15. А можно и сварить – это достаточно просто. Крупы к молоку брать где-то один к пяти, крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься, да еще не забыть огонь вовремя убавить – всех-то дел.

Следующая часть нашей программы – наготовить молочных пенок. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той сковороды, на которой вы ее собираетесь запекать (можно, конечно, не запекать, но так параднее, в ресторанах гурьевскую кашу вообще подают каждому на персональной сковородочке, на которой она и запекалась). Дальше все совсем просто – поставим посуду с молоком соответствующего размера в духовку на малый огонь и, как натопится пенка – снимем. Гурьевская каша, кстати, и делается у меня дома на 5 пенок, на 6, на 7 – как терпения хватит. Начнем с каши на 6 пенок. Некоторые дети, знаете ли, капризничают, пенки на молоке не едят, я сам такой был. А некоторые специально пенку и съедают, только не уследи. Вторые, думаю, более близки к природе – моя кошка пеночки просто обожала.

Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меду, светлого цветочного и темного гречишного. На базаре сам выбирал. Не так это уже и сложно. По запаху – кто нюхал, тот помнит. По вкусу – настоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не виду меда – покупать его надо только у симпатичного продавца. Если хоть чем-то вам продавец не понравился – обойдите его стороной, найди те другого, хоть бы и дороже просил, иначе на себя пеняйте. Почему так выходит – не знаю, бабушка научила, и эта наука меня до сих пор не подводит. Орехи – два-три вида. Грецкие, фундук и арахис. Нам пока что далеко до лоточков Турции или Болгарии, где всяких орешков и семечек штук двадцать разных видов – бери и грызи, но что-то уже есть. Поколем их помельче, такой крошкой. Минимум три разных варенья – что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. Конечно, оно не клубничное, а земляничное, да уж как-то повелось у нас садовую землянику клубникой называть, хотя это не совсем правильно. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить. Уникальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии – надо же как-то утилизировать сырье после получения розового масла, вот хитрые технологи и придумали варенье варить. А уж если где-то орехового варенья нашли – это совсем парад! Трудно его варить, орехи берутся зеленые, потом вымачиваются Бог знает сколько черт знает в чем, чуть ли не в известковом молоке, но зато результат оправдывает все ожидания! Оправдает, надеюсь, и наши. Сухофруктов – кураги и инжира, можно и изюм в дело пустить. Желательно все без косточек, сами понимаете – в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Раньше их называли «киевское сухое варенье», а теперь по всему Киеву цукатов навалом – но произведенных где угодно, только не здесь! Печально это все… Если уже строителей для шикарных офисов приходится из Турции возить, почему бы не привезти оттуда и цукаты, но на что тогда вообще рассчитывать? Разве что на гурьевскую кашу – любой турок пальчики оближет. Кстати, почему так мало на Западе русских ресторанов, а украинских практически совсем нет? Есть же что показывать! Впрочем, сейчас сами увидите.

Каша готова, кусок масла в нее положили – маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Вот в такой большой и глубокой сковороде мы кашу и приготовим, благо в съемочной группе восемь человек. Не хватит гримеру – войду в следующий кадр с зеленой физиономией, не хватит оператору – на экране меня перекосит, не хватит режиссеру – он меня вообще выгонит и кем-нибудь заменит, мало ли у него родственников? А если продюсер приедет и ему не хватит – и подумать страшно, что будет! Так что укладываем на дно слой манной каши. Было обещано соорудить кашу на шесть пенок. Это так, мелочи, делают и на тридцать шесть, но весь хронометрах передачи – 15 минут, а в жизни времени и того меньше. Смазываем кашу цветочным медом – чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Начало положено! Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем, и ягодок тоже кладем, а к ним – грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него – розового варенья, чуть-чуть, и чуть-чуть корицы, а на него – резаного инжира, и арахиса тоже, и все это закрываем третьей пенкой. Снова кладем кашу, на нее – гречишного меду, темного, с запахом, на него – резаных цукатов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой каши, потом – черешневого варенья, с ягодками, и немножко фундука, а к нему изюмчика. Пятая пенка! Слой каши и на нее, а сверху – орехового варенья, вместе с орешками, и кураги чуть-чуть. Посыпем это толченым бадьяном – самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, чуть-чуть пригладим, посыпем сверху сахарком… Вот вроде и все. А теперь отправим всю сковороду запекаться в духовку.

Пока жар делает свое дело – маленький секрет. Указанные мной компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из то го, что на столе, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если еще разнообразить сырье… в общем, нет двух одинаковых гурьевских каш – и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций и червонцев, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единственное, чем можно эту кашу испортить – передержать в духовке. Как только корочка появилась – вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу.

С чем ее подать – вопрос нетрудный. Можно со сладким соусом – их навалом, можно просто сгущенкой полить, а можно и просто так – еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жару, горячей. Попробую… Очень вкусно, только запить надо – горячо! А для этого идеально подходит практически любая вода «Куяльник». Что-то я давно не пил «Куяльника-Вишня» – исправим это упущение. Приятного всем аппетита!

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили – и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало – сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов – бессмысленной привычки ежедневно что-то есть – но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры – ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню – быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!… Но ближе к делу.