Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация. Так было велено готовить во всех столовых шестой части суши. Вкусно выходило? То-то. Правда, тут нужно еще сделать скидку на то, как все эти нормы закладки соблюдались, о чем еще в те годы журнал «Крокодил» рассказы вал нам вполне достаточно. Недавно приезжал в гости школьный товарищ из Штатов, так он рассказал, что эмигранты начала 70-х, бывало, зарабатывали неплохие деньги… на отдельной колбасе, той, что была по два десять, или конфетах «Белочка». Секрет экономического чуда был прост – они делали все точно по рецептуре. Мексиканцы и южнокорейцы выстраивались в очереди, приезжая в Брайтон-Бич черт те из каких пригородов. Так что соблюдать рецептуру тоже неплохо, но есть один нюанс – индивидуальность создают именно отклонения, и в том-то и секрет хорошего по вара, что компоненты кладутся не по весу, не по объему, а по вдохновению. Вес и объем у него как-то сами по себе получаются такие, как на до.

Простите, отвлекся. Так вот, залили все это кипятком, и на каждую кастрюлю порезали меленько по две помидорки и бросили туда же, да еще и вылили по рюмке постного масла. Несколько горошин душистого перца тоже не повредят, даже наполнят вас сознанием выполненного долга. Оставьте теперь это в покое на малом огне где-то на полчасика, а я расскажу, чем еще фаршировать перцы, чтоб в холодильнике ничего не залеживалось.

Совсем неплохой вариант для основы фарша – недоеденная каша. Вот остался казанок, скажем, пшенной каши, чего-то домашние запривередничали, так не выбрасывать же? Нарежьте туда колбаски или сальца, тоже можно такого, что вполне годится, но на стол уже ставить не хочется – фаршированные перцы чудесным образом освежают чуть подвявшее. Морковку и зелень – как в предыдущем варианте, совершенно обязательно. А можно и без мяса, с суховатой магазинной брынзой или сыром – просто натереть на терке. Есть и чисто овощной вариант – морковка, лук, помидоры (или томат), петрушка и чуть-чуть сахару. Тоже можно добавить риса (поменьше, чем в мясной фарш), а можно и не добавлять. По-всякому вкусно.

Вот вроде бы и готово. Теперь угощайте. Подавайте в глубоких тарелках, обязательно плесните малость получившегося соуса. Со сметаной получается изысканней, чем с майонезом, но если хочется заправки поострей – пожалуйста. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желать? Ах, да – приятного аппетита!

Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости». И вовсе никакие шумеры не алкаши – древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря – это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания. Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.

Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина – вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива – причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам…). Про северные народы даже не говорю – за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.

А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохали!

Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво, и вариантов было всего два – утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти. Эксперимента ради как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся – сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно – какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера… Откуда такое зверство – понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.

А вот в средневековье за качеством тоже следили. Контроль качества продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата – одевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время вставали. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрывалась от земли. И получить этот знак качества было непросто – вплоть до того, что в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски «древний источник»? Оказывается, «праздрой»!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто! Иногда, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзаводов, я начинаю подозревать, что чешский опыт взят нами на вооружение…

Кстати, сразу признаюсь – никакого короля бургундов Гамбринуса, скорее всего, вообще не было. Вот брабантский герцог Иоанн Первый, убитый в 1094 году, был. Иоанн Первый – по-латыни «Иоанн Примус». Вот вам и Гамбринус! Что хотите делайте – явно не шумер. Но традиция употребления любимого напитка в его краях (сейчас это Бельгия) сохранилась. Я был там в 90-м, и из всех перипетий пивопития в этой стране меня больше всего поразила маленькая деталь: какой бы из 400 с лишним местных сортов пива ты не заказал, тебе его подадут в фирменном бокале, на котором выгравирована эмблема выбранной тобой фирмы. Где в тамошних микроскопических барчиках хранится столько стекла – ума не при ложу…