Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Русского посла Николая Спафария в свое время в Китае жутко удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, чем лучше. Вода из-под крана для чая годится только от беспросветного отчаяния (каламбур непреднамеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстати, чем нежнее и дороже чай, тем хуже и сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай – найдите какие-то копейки и на при личную воду.

Сначала залейте заварку кипятком, чтоб только ее покрывал, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут – все остальное. Это для того, чтоб температура воды при заварке была все время достаточно высокой. Кстати, не вздумайте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Конечно, для интеллигентного китайца времен какой-нибудь династии Сун такой совет – как для китайца времен династии Мао предложение завернуть бутерброды в странички, вырванные из красного цитатника. Они в те времена знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба ( Господи, какие у крабов глаза? Они же в банке живут, а там темно!). Да и англичанок, живущих в Париже, которые ходили за водой для чая в сквер Ламартин, поскольку только в тамошнем фонтане вода напоминала им свою родную, мы, пожалуй, не поймем – скажем, что с жиру бесятся. А ведь фирма «Липтон» на том и поднялась, что первой стала печатать на пачках своего чая, к какой именно местности данный чай больше всего подходит, чем и завоевала популярность, а также немалые доходы. Как вы думаете, какая же характеристика местности была взята фирмой за основу при получении этих данных? Правильно, качество местной воды. У меня такое ощущение, что «Липтон» до сих пор не выпускает чай для Киева просто потому, что тамошние дегустаторы чая – ти тестеры – не выдерживают и выходят из строя. Ведь титестер – это как Восток: дело тонкое. Он не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. А чтоб определить запах – нюхает ополоснутую чаем пустую чашку. Главное отличие титестера, а также дегустатора алкоголя от прочих дегустаторов в том и состоит, что он практически не потребляет дегустируемый продукт – даже в малых дозах. На какие суммы титестеры страхуют свои вкусовые пупырышки – все равно не скажу, не поверите. Какая уж там киевская вода? А про свою родную одесскую вообще молчу, чтоб не залить горькими, непригодными для чая слезами клавиатуру своего компьютера.

Заваривайте не очень долго – около 5 минут. Если не терпится, на лейте чашку, а потом вылейте ее обратно в чайник – будет скорее. Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше. Кстати, зеленый чай способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Если вы с этим не согласны – выпейте чашку-другую зеленого чая, голова станет работать лучше и вы сразу согласитесь. Передержите чай – в раствор полезут излишки дубильных веществ и прочая пакость, невкусная и вредная. Поэтому сразу разливайте чай в чашки. Кстати, чай – это вам не бульон. Не снимайте пену – она как раз символ того, что заварено правильно.

Класть ли сахар – решайте сами. Иногда не мешает. Чем лучше чай, тем менее это обязательно. Чай, как дружба – особенно хорош достаточно крепким, но не очень сладким (Ф.Гладков). Англичане пьют с молоком, причем льют чай в молоко, и никогда наоборот (это вообще общее правило буржуазной лженауки кулинарии – тяжелая жидкость льется в легкую, скажем, воду в вино, а не вино в воду). Чай по-русски – это и у англичан чай с сахаром и лимоном.

Теперь кратенько – что делать нельзя.

Не кипятите воду вторично – это уже не вода, а суп из вареных микробов! Не укутывайте чайник – если так уж хочется прелого сена, дешевле съездить за ним на дачу или за город. Не пейте старую заварку – свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый ядом, и правильно! Не храните чай где не попадя – он впитывает запахи, как промокашка. Стеклянная банка с притертой пробкой – место практически идеальное, керамика тоже годится, а в пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается. Не разбавляйте кипятком крепкую заварку – уже говорил и еще раз повторяю, ибо это слишком распространенное заблуждение. Не кипятите воду в металлических чайниках – в эмалированных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле, нержавейка разве что в край нем случае. Не пользуйтесь металлическим ситечком совершенно из тех же соображений – уж лучше пластмассовым. Про пакетики я вроде уже предупредил. Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду, даже в шутку – а если уж сделали это, выпейте, и будет вам поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остальное можно попробовать.

Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеленый чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а 70-80 градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуковой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при этом сохраняется наилучшим образом, а уж вкус какой получится – его они меньше ценят. Японская чайная церемония – это всемирно известный красивый и мудрый ритуал, о котором я рассказывать не стану, ибо все равно в вашей конторе его не внедрить. Японцы ввели его специально для смирения духа самураев, и они входили в чайный домик только на коленях. Представьте, как вы предлагаете вашему начальнику стать на колени перед своими подчиненными, чтоб чайку с ними попить – и смиритесь с тем, что вы не японец.

Травки к чаю – это уже способ придать ему индивидуальность. У каждого в ходу собственная смесь, иногда лично собранная и высушенная. Мята, душица, мелисса, чабрец, зверобой… Знатока сразу видать – отхлебнет и скажет, что намешано. Не ошибаются практически никогда, потому что кто толком помнит, что в банку сыпал? К тому же состав и достоинства такой смеси – замечательная тема для светской беседы, почти на уровне восточного гороскопа.

Экзотические варианты тоже хороши, хотя обычно изредка. Заварите чай вместо воды кипящим молоком – уже интересно. Чай с красным вином, с апельсиновой коркой, с медом и яичным желтком (желток сначала растереть и взбить с небольшим количеством чая похолодней, а то свернется), с лимонным соком, с малиновым сиропом. А проще и надежнее всего – с ложечкой рижского бальзама или ликера «Старый Таллинн». Впрочем, наш родной винницкий бальзам совершенно не хуже. Тысячи вариантов, а основа одна – отрезанные веки Бодхидхармы, огромное спасибо ему за такое членовредительство для нашего с вами блага. В меру терпкий, без меры ароматный, расслабляющий ненадолго и подбадривающий без излишеств, индийский, цейлонский, китайский, грузинский, зеленый, черный, горячий и сладкий. Заходите в гости – как раз чайник закипел. Чай да сахар!