Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Слышал я, правда, как несознательные люди называют ленивыми варениками все, что угодно – в том числе обычную отварную вермишель с творогом. Дело хорошее, блюдо тоже быстрое, питательное, полезное и вкусное (поразительно, но два последних эпитета иногда совместимы, хотя в это мало кто верит). Но уж тогда называйте столовскую котлету ленивым шашлыком, а бульон из кубиков – ленивым борщом. Я так не могу. Все должно называться своими именами. Вот это пачка творога, а не ленивое масло. Вот это мука, а не ленивый хлеб. Вот это два яйца, а не ленивые цыплята. И вот из этого действительно могут выйти ленивые вареники.

Первый этап предельно прост. Пачка творогу, два яйца, муки – ложки четыре. Продукты, как сами видите, простые, полезные и естественные. Творог вовсе не обязательно базарный – тот я лучше в холодном виде со сметаной смолочу. Вполне можно обыкновенный, постный, из казенной пачки. Тот самый, который горячо рекомендуется в целой куче диет – и от печени, и от сердца, и при диабете, а уж при ожирении, так это вы сами понимаете, ибо калорий чуть, а белка навалом. Еще утверждают, что творог помогает от склероза. Так что мне его надо есть чем побольше, работа, знаете ли, такая… Кстати, всегда охотно ел, с самого детства – может, потому и играю во все эти телеигры? А яйца пойдут любые, хотя лучше тоже базарные, с темными желтками. Помните, вопрос был на «Что? Где? Когда?» – на каких желтках разводили краску средневековые живо писцы, когда рисовали деревенских женщин, и на каких – когда рисовали городских дам? Ответ был простой и для меня очевидный – для смуглых селянок нужны желтки сельских кур, они же темные! А знатоки вот не справились. Из чего следует, что умение готовить может где угодно при годиться. Ну, а мука – она мука и есть.

Из этого всего вымешивается тесто. Добавляйте, если надо, еще муки, если тесто вымешивается какое-то не достаточно крутое. Тщательно перемешать хорошей толкушкой и получить, вовремя добавляя то муку, то, если перебрали – воду, такое тесто, которое хорошо катать в плотненькие колбаски, смахивающие по параметрам на купаты, только что без мяса.

Досточка для ленивых вареников нужна большая. Берем малость теста и раскатываем в вот такую колбасу, посыпая по мере надобности мукой. чтоб все тесто на доске не осталось. Еще одну, еще одну… Вот и тесто кончилось. Теперь берем нож, смачиваем его водой – тоже чтоб не липло и нарубим эти колбаски на вот такие кусочки, каждый примерно со сливку-алычу.

А на плите уже стоит казан с водой, большой и широкий. Если хочешь вареники – не экономь на воде. Если, разумеется, не желаешь вместо вкусных, красивых вареничков получить непроварившийся несъедобный комок. Подождем, пока вскипит – бросать нужно в кипящую воду и сразу.

Что бы теперь не мешало – подумать, чем мы готовое блюдо заправим. С варениками в этом вопросе всегда масса тонкостей. Яблочные вареники едят с медом, вишневые – с сиропом, картофельные – с топленым салом, а творожные – обычно со сметаной. Собственно говоря, можно было этим и ограничиться. Но можно и что-нибудь придумать.

Самое простое – выдавить в сметану малость чесночка, а потом чуть-чуть посолить. Заправка получается прекрасная, и не только для ленивых вареников. Другой вариант – прямо в миску бухнуть хороший кусок сливочного масла, а потом все посыпать нарезанной зеленью. Если кто хочет еще и поперчить – нет проблем, тоже идет. Покупные соусы к ленивым вареникам годятся практически все, хоть индийский чатни, хоть французский салатный, хоть любая из двухсот разновидностей кетчупа. Это блюдо гениально воспринимает любой соус, ухитряясь само в нем не теряться. Кстати, мой вкус требует к ним соленых приправ, но если кто-то любит сладкие – опять-таки нет проблем! С вареньем – можно, лучше не очень густым; с медом – прекрасно, еще и маслица добавьте; с шоколадным маслом – очень интересно получается, я пробовал и понравилось… С чем же нельзя? Если вспомните соус, с которым их есть нельзя, напишите, пожалуйста. Ей-Богу, самому любопытно.

А у меня есть свой любимый соус к вареникам. Да не только к ним – к пельменям, к пампушкам для борща, даже к хашу. Он немного похож на украинский саламур, немного – на молдавский муждей, совсем отдаленно – на то, что армяне подают к хашу, но только похож. Может, я сам его придумал? Вряд ли – в кулинарии это практически немыслимо, все уже было. Но соус прекрасный, и я хочу, чтоб и вы о нем знали.

Берем полголовки чеснока, пол-чайной ложечки соли, чайную ложку уксуса, хорошую щепотку перца, рюмку постного масла. Давим чеснок, перемешиваем, добавляем чуть-чуть воды. Вот и все пока. Главное – поста вить в сторону, чтоб не сразу нашли, а то разметут до начала общей трапезы, просто вымакают хлебом, и, во-первых, нечего на стол подавать, а во-вторых, обожрутся сухомяткой до подачи основного блюда на стол, что и вредно, и жутко раздражает, ибо для чего же, получается, старался?

Теперь бросим все вареники в кипяток – лучше всего, чтоб все одновременно. И пусть варятся. Чуть помешаем сразу после начала варки – предпочтительнее деревянной лопаточкой, чтоб ко дну не прилипли. Варятся они недолго. Сначала всплывут, а потом пусть минут 5 поплавают. Только не передержите в кипятке – расползутся и получится у вас ленивая каша.

Вот теперь вроде то, что надо. Это обычно хорошо видно – вареники разбухли раза в полтора, но не разлезлись. Откинем их на дуршлаг и положим на тарелку столько, сколько надо. А уж туда по вкусу – все, что хочешь: и масла, и сметаны, и соуса, какой выберешь. И вперед – пока горячие! Это блюдо не разогревается, готовится и съедается сразу. Тем паче оно же все равно практически никогда не остается – съедают все! Ну и правильно – зачем добру пропадать. А уж вы сколько раз большое удовольствие получите – даже перечислить трудно! Когда в кастрюлю смотрите, сварились ли уже, почувствуете себя алхимиком или металлургом, знатоком тайн ремесла. Когда будете раздавать, подкидывая сыну лишний вареник, если попросит достаточно жалобно, да и из своей тарелки, и чтоб жена, опасаясь, что вам не хватит, сказала, что ей, пожалуй, много положили и с вами поделится – поймете, как приятно быть хозяином и кормильцем. Когда будете с вареником на вилке выбирать, во что его макнуть и чем закусить – войдете в образ истинного гурмэ (не говорите «гурман», гурман – это обжора, который ест много, но что по пало!). А когда под тем предлогом, что готовили-то вы, свалите на жену мытье посуды, это, пожалуй, будет приятнее всего. Не упустите такого случая! Готовить – штука не то что менее трудная, но настолько боле творческая, что просто никакого сравнения нет. Попробуйте сами!