Саба Джанджгава - Король эклеров

Основные принципы работы с пектином: обязательно смешать с сахаром и ввести до t 45 ℃, после чего довести до кипения.

В книге вы будете встречать названия разных видов сахаров – таких, как тримолин, сироп глюкозы и декстроза. Все эти сахара являются натуральными, получают их из обычного сахара или крахмала. Использование видов сахаров дает разные текстурные свойства изделию. Они по-разному поглощают воду, что увеличивает срок годности продуктов. Нежелательна их замена в рецептах, так как будут нарушены вкусовые и текстурные характеристики. Все сахара находятся в легком доступе в продаже. Достаточно обратиться в специализированные кондитерские магазины по продаже ингредиентов или интернет-магазины.

Мы используем только свежие куриные яйца. Я рекомендую пробивать их ручным блендером – и желтки, и белки. Тем самым мы добьемся не только текучести и однородности продукта, но и облегчим развес продуктов.

Пралине – это орехи в карамели, перемолотые в пасту. В процессе пробивания пралине в блендере орехи нагреваются и выделяют масло, таким образом масса становится жидкой. Пралине можно приобрести в специализированных магазинах, но самое вкусное будет то, которое приготовлено самостоятельно. В книге вы найдете пару рецептов пралине на любой вкус.

В своих рецептах я использую только качественный шоколад – кувертюр. Шоколад характеризуется процентным содержанием какао-масла. Чем он выше, тем сильнее будет кристаллизоваться крем. Поэтому если вы решили заменить шоколад, старайтесь заменять на максимально приближенный процент, указанный в рецепте, чтобы минимизировать изменение в текстуре.

Заварное тесто, на мой взгляд, является одним из самых сложных в приготовлении, так как требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, – это уже целое искусство.

В чем же сложность приготовления заварного теста? Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость – в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц. Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали тесто на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный метод, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего. Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц. То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности и жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.