Ким Протасов - Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога

Мои обожаемые читатели! В советские времена то, что в народе получило название «салат оливье», неизменно готовили на все праздники. Салаты оливье подавались в мятых жестяных тазах и в роскошных старинных салатницах, но без такого салата народ не представлял дружеского застолья. Эх вы, молодые, счастливые посетители современных магазинов, не ведомы вам гулкие залы пустых советских магазинов, в которых пахло хлоркой и не было НИЧЕГО. Я тоже в те времена был ребенком и помню только слова бабушки: «Мать их, коммунисты не могут вырастить даже сосисок!» Короче, чтобы советскому человеку набрать продуктов на салат оливье, надо было протопать много километров… Сметались с прилавков банки с зеленым горошком, на рынке вылавливали из бочек соленные огурцы и, конечно, сражались за майонез. Эти небольшие банки называли ласково «баночки», и они были самой твердой из всех валют в стране. «Достал майонез?» «Достал!» «Повезло…» «Могу поменять одну баночку майонеза на три свежих огурца». «У меня на обмен есть только один огурец, зато могу присовокупить половину лимона». «Договорились! Одна баночка твоя». Таким образом еще на одном советском праздничном столе возникал так называемый салат оливье.

Сей салат давал возможность хозяйке проявить полет своей фантазии. Кто-то клал в этот салат морковь, кто-то категорически отвергал это, кому-то нравилось нарезать туда яблоко, кого-то от этого тошнило, и т. д. Короче, в каждом доме был индивидуальный рецепт оливье, и им гордились, вынуждая вежливых гостей фальшиво соглашаться, что именно таким образом надо готовить это блюдо.

Слова сама по себе ничего не значат. Произнося слово «золото», один представляет себе обручальное кольцо на руке возлюбленной, другой имеет в виду свой ангельский характер, а третий вообще водку «Голд». Словосочетание «салат оливье» также не означает ничего конкретного. В буфете школы, где я учился, «оливье» было накарябано чернилами на ценнике, который висел над заветренной горкой синюшной вареной картошки, смешанной с морковью и шпротами. И точно так же называли блюдо на приеме у французского консула, которое занимало половину огромного стола и было создано из стольких компонентов, что всей книги не хватило бы на их перечисление.

Ясное дело, что и у меня есть свой вариант салата оливье, который я хочу предложить вашему вниманию. Пусть те, кто готовит этот салат иначе, возмутятся и напишут гневные письма с требованием немедленно уволить меня. Если вы полны решимости из-за паршивого салата лишить человека зарплаты, бог вам судья. Но я вольный художник, и увольнять меня неоткуда.

Ингредиенты

5–6 испеченных в духовке некрупных картофелин

несколько соленых огурцов

1 маленький апельсин

2 свежих огурца

2–3 сваренных вкрутую яйца

1/2 баночки зеленого горошка

немного зелени петрушки

около 500 г отварного белого мяса курицы (или телятины)

майонез

На вопрос, почему я рекомендую для этого салата картофель не варить, а печь в духовке, отвечу – не знаю. Но вкус печеного картофеля более изыскан, придает салату оригинальность и шарм. Вареная картошка тоже годится, но вкус ее банален, при перемешивании она быстро превращается в пюре, и салат начинает размазываться на тарелке. Договоримся так: неохота печь картофель – сварите его, но если вы человек с полетом и ваша душа открыта новизне, рискните сделать так, как я советую. Я давно заметил, что в кулинарии, как ни в какой иной области человеческой деятельности, проявляется наличие или отсутствие «таланта к жизни». Человек скучный, безрадостный и разочарованный будет ежедневно есть вчерашний суп и не потрудится положить на бездарный хлеб с маслом хоть веточку базилика. Человек, полный надежд и веры в будущее, умея готовить только яичницу, обязательно сбрызнет ее острым соусом, посыплет тертым сыром, польет сметаной… и лишь потом выкинет в помойное ведро, поняв, что есть это невозможно, оставшись при этом в великолепном настроении.

Значит, печеный картофель нарезаем ровными кубиками и кладем в глубокую посуду. Режем достаточно мелко несколько соленых огурцов. Я против огурцов маринованных, потому что маринад имеет крайне специфический вкус, который намертво забьет вкус всех других составляющих. Но опять-таки, если под рукой есть только банка с маринованными огурцами, не мчитесь по морозу в магазин за огурцами солеными, а воспользуйтесь тем, что имеете. К вам за этот проступок не нагрянет налоговая полиция, и близкие не отправят вас на эшафот. Продолжаем. Очистите от кожуры и белых прожилок небольшой апельсин и, мелко нарезав, отожмите сок, сок нам в салате не нужен. Кусочки апельсина положите к уже нарезанной картошке и огурцам. Снимите кожуру с двух свежих огурцов и так же мелко нарежьте.

Несколько слов о крупности: соблюдайте меру, слишком мелко нарезать все нет смысла, у вас в итоге получится не салат, а бесформенное месиво. И слишком крупно не рубите, люди вас не поймут. Придерживайтесь золотой (вот вам еще значение слова «золото») середины. Есть одно исключение – вареные яйца. Их натрите на терке и, получив нежную россыпь, прибавьте ее в салат. Яйца в моем варианте салата играют роль скорее приправы, чем одной из составляющих. Вкус вареных яиц должен ощущаться, а самих яиц как бы и нет вовсе. ЛУК в мой вариант салата класть не надо!

Сакраментальный вопрос по поводу салата оливье – это наличие в нем зеленого горошка. По идее, его в этом салате быть не должно. К чему нам среди прочего эти зеленые, склизкие, безвкусные шарики? Но, отдавая дать многолетней традиции и чтобы лишний раз не связываться с моей тещей, я скрепя сердце всегда добавляю половину баночки зеленого горошка.

Спокойно можно этого не делать. А вот зелень петрушки придаст салату нечто не поддающееся описанию. Только не поленитесь очень мелко эту зелень порубить.

Последним мы нарезаем мясо. Мне кажется, что лучше для салата «оливье» брать белое куриное мясо, причем не надо жадничать, положите этого мяса побольше, примерно полкило. Телятина тоже дела не испоганит, хотя как ее ни вари, она не станет столь мягкой, как белое мясо курицы.

Готовя то или иное блюдо, можно что-то заменять, а чего-то не класть вообще. Но остерегайтесь менять все! Я знаком с монстрами от кулинарии, которые, готовя оливье, заменяют мясо колбасой, соленые огурцы – маринованными помидорами, петрушку – укропом, всыпают гору зеленого горошка, вместо апельсина кладут куски мандарина и заправляют весь этот кошмар маслом! Место этим людям в аду, и мы можем только молиться за то, чтобы они не угодили на самую горячую сковороду.