Элга Боровская - Мусульманская кухня

В пустынных местностях чаще используют кулинарные рецепты мясных блюд с гарнирами (Йемен, Иордания, страны Персидского залива).

В тех странах, где процветает рыболовство, кухня богата на разнообразные кулинарные рецепты блюд из морепродуктов и рыбы. А в странах, которые расположены возле Средиземного моря, готовят много блюд из средиземноморской кухни.

Каковы традиции мусульманской кухни?

Понимание исламской кулинарной традиции зачастую путают с этническими кухнями народов, исповедующих ислам.

Например, на постсоветском пространстве – это узбекская, азербайджанская, казахская, татарская, башкирская и прочие национальные кухни, за пределами СНГ – турецкая, арабская, персидская.

Каждая нация имеет свои корни, условия жизни и уникальный ход исторического и культурного развития, которые, несомненно, наложили отпечаток на кулинарные предпочтения тех или иных народов.

Географическое положение тоже играет немаловажную роль в данном вопросе.

Поэтому говорить о чисто исламских традициях в кулинарии было бы некорректно. Ведь народов, исповедующих религию Творца, много, и у каждого есть свои особенности.

С другой стороны, исламские каноны предписывают определенные требования к употребляемой пище, выделяя запретные и разрешенные продукты, а ахляк (нравственность) регулирует, к примеру, правила приема пищи.

При выборе ингредиентов для приготовления пищи действует принцип дозволенности – халяль. Это не только правильно забитое согласно Шариату животное или продукты, которые не содержат запрещенных веществ, но и упор на полезную для здоровья человека еду, которая не наносит ему вреда. Именно стремлением обезопасить жизнь человека обусловлены многие запреты и правила в исламе.

Насколько экзотична мусульманская кухня?

К большому сожалению, рецепты очень многих мусульманских блюд история не сохранила. Так, например, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таких соусов, как мурри и камак , приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древних традиций легко угадываются в современной мусульманской кулинарии, даже в самых экзотических ее проявлениях.

Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, то очевидно, что оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу.

А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов.

Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.

Какие продукты чаще всего используются в мусульманской кухне?

Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия.

Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями) употребляются мало.

В исламских странах запрещены алкоголь и свинина.

Как правило, восточная пища – острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников, поэтому огромное значение во многих блюдах придается специям и пряностям.

Какие блюда мусульмане готовят на первое?

Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Общим для кухонь многих восточных народов является жирный и густой суп шурпа (в разных странах его называют сорпо, шорпа, шорпо, чорпо, чорба и готовят его из разных ингредиентов, чаще всего из обжаренного мяса и овощей).

В традиционной мусульманской кухне супы готовят густые и сытные. Их варят на мясном бульоне, мясо перед этим немножко прожаривают.

Еще супы могут варить на рыбном бульоне и бульоне из птицы.

Молочные супы также иногда используются в питании арабов. Их заправляют тестом, бобовыми, крупами, овощами.

Но какой же может быть суп без пряностей?

В супы на Востоке добавляют: перец (черный, красный, белый), тмин, гвоздику, шафран, корицу, имбирь, лавровый лист, мускатный орех. Сверху супы обильно присыпают зеленью и добавляют предварительно растертый чеснок.

Что мусульмане предпочитают на второе?

В меню вторых блюд входят: жареное и тушеное мясо, куры, тушенные в томате, пловы, кукурузная и пшеничная каши.

Кашу часто поливают сверху кислым молоком. Иногда ее выкладывают в форме пирамиды и укладывают сверху кусочки мяса.

Популярным в мусульманской кухне является кушанье из молодого барашка, фаршированного изюмом, миндалем, рисом и пряностями.

В отдельных местностях традиционными являются такие блюда, как куббе (вареные или жареные шарики из рыбы или мяса, с добавлением разных приправ); жареная баранина; фаршированные мясом овощи; яхни (мясо, тушеное с овощами).

Самым популярным среди молочных продуктов считается лябан хамид, то есть варенец. Из него готовят сыр, творог, прохладительные напитки, которые называются хунейна.

Самое любимое национальное второе блюдо – это плов из риса и баранины, в который добавляют инжир, изюм и миндаль.

Помимо плова характерны для восточной кухни долма, шаурма, шашлык.

Из хлеба предпочтение отдается лавашу, лепешкам, особенно пшеничным, приготовленным на кислом молоке.

Следующий вопрос, раз вы улыбаетесь, наверное, уже ожидаем? Конечно же, он будет о знаменитых восточных сладостях.

Понятие « восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, а другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) – можно приготовить в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму.

К восточным сладостям относятся все виды халвы – тахинная, ореховая, подсолнечная, кос-халва, айла, альвица; разные виды нуги – сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия – кристаллический сахар, сахарная «вермишель» – нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Это, конечно же, и знаменитые восточные карамели, к которым относятся козинаки и грильяж.

К группе восточных мучных сладостей принадлежат изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.