Array Сборник - Пасхальный стол. 500 лучших рецептов

600—700 г муки, 2 яйца, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 120 мл теплого молока, 15 г свежих дрожжей, 100 г сахара, ½ ч. л. соли, 1 стакан изюма, сахарная пудра для оформления

1 желток, 1 ст. л. молока

Дрожжи растворить в чуть теплом молоке, всыпать 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать. Поставить в теплое место на 20—30 минут. Сливочное масло комнатной температуры растереть с сахаром. Добавить яйца, желтки, соль, слегка взбить. Влить опару, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно должно быть не очень крутым, но в то же время не липнуть к рукам. Вымешивать не меньше 10 минут. Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть и поставить подходить в теплое место на 1,5—2 часа. Подошедшее тесто обмять, вмешать в него изюм. Форму смазать маслом или выстелить промасленным пергаментом. Выложить тесто, заполнив форму на ½ объема, накрыть, оставить для расстойки минимум на 1 час. Аккуратно смазать верх кулича смесью желтка и молока. Поставить форму в духовку, разогретую до 190 °С. Через 15 минут уменьшить температуру до 165 °С и выпекать кулич еще 20—30 минут, до готовности. Готовый панеттоне остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

500 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 300 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 100 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 5 г лимонной цедры, 50 г изюма

Молоко слегка подогреть (до 35 °С), растворить в нем дрожжи и ванильный сахар. Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить сливочное масло комнатной температуры, хорошо перемешать. Всыпать лимонную цедру и немного просеянной муки, перемешать. Влить молочную смесь, перемешать до однородности. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Вмешать в него изюм. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1 час. Подошедшее тесто обмять, оставить для подъема еще на 1 час. Затем снова обмять и положить в холодильник на ночь. Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, наполнив формы на ½ объема. Выпекать в духовке при 180 °С около 25—40 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи украсить по вкусу (помадкой, глазурью, сахарной пудрой и т. д.).

600 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 320 мл молока, 12 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 30 мл ликера, 100 г сухофруктов (изюм, курага)

Сухофрукты промыть, обсушить (курагу нарезать), залить ликером. В 70 мл чуть теплого молока растворить дрожжи и 1 ст. л. сахара, поставить в теплое место на 20 минут. Соединить оставшееся молоко, яичные желтки и оставшийся сахар. Муку просеять. В миску с мукой влить опару и яично-молочную смесь, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры, вымешивать руками несколько минут. В конце вмешать подготовленные сухофрукты. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место для подъема. Подошедшее тесто обмять, разложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, оставить для расстойки на 30 минут. Выпекать в духовке при 180 °С около 30—45 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи украсить по желанию.

600 г муки манитоба, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 100 мл воды, 30 мл ликера, 50 г свежих дрожжей, 175 сахара, 10 г ванильного сахара, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, щепотка соли, миндаль и изюм для оформления

В теплой воде перемешать свежие дрожжи, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, поставить в теплое место на 20 минут. В поднявшуюся опару добавить 3 яйца и 1 желток, ликер, ванильный сахар, цедру лимона и апельсина, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Вмешать в него растопленное (остывшее) сливочное масло. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 3 часа. Подошедшее тесто обмять, сформовать каравай, уложить на противень, застеленный пекарской бумагой, накрыть пленкой, оставить для расстойки на 2 часа. Аккуратно смазать каравай взбитым белком, украсить миндалем и изюмом. Выпекать в духовке при температуре 160 °С около 1 часа. Если верх изделия сильно зарумянится, накрыть фольгой. Готовый каравай остудить и подавать на стол.

450 г муки, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 175 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара

150 г миндальных лепестков, 50 г шоколада, 25 г какао, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 яичный желток, капля ромовой эссенции, капля миндальной эссенции

25 мл молока, 1 яичный желток, 50 г миндальных лепестков

Дрожжи растворить в чуть теплом молоке. Яйцо взбить с сахаром и ванильным сахаром. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кубиками, всыпать муку, быстро перетереть руками в крошку. Добавить взбитые яйца и молочно-дрожжевую смесь, быстро замесить тесто. Накрыть его пленкой и положить в холодильник на ночь. Для начинки миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде. Шоколад и сливочное масло нарезать кусочками, растопить, перемешать с какао и остудить. Яичный желток растереть с сахарной пудрой. Соединить обжаренный миндаль, шоколадную массу, яичную массу, добавить по капле миндальной и ромовой эссенции, хорошо перемешать. Форму выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить ⅓ часть теста. Сверху распределить шоколадно-ореховую начинку (немного отступив от бортов формы) и накрыть оставшимся тестом. Поставить пирог в теплое место для подъема на 1 час. Затем смазать смесью желтка и молока, посыпать миндальными лепестками и выпекать в разогретой до 170 °С духовке около 1 часа.

180 г муки, 3 яйца, 180 г сливочного масла, 180 г сахара, 3 ст. л. апельсиновой цедры, 3 ст. л. лимонной цедры, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. кардамона, 350 г цукатов (или сухофруктов, изюма, орехов), абрикосовый джем

300 г миндаля, 300 г сахарной пудры, 3 ч. л. ликера, 1 яичный белок

Для марципана миндаль очистить – подержать 2 минуты в кипятке, переложить шумовкой в холодную воду и слегка перетереть руками, снимая с ядер кожицу. Очищенный миндаль обсушить, слегка прогреть на сухой горячей сковороде 5—6 минут, постоянно перемешивая. Затем остудить и измельчить в муку. Соединить с сахарной пудрой, добавить взбитый белок и ликер, тщательно растереть. Массу разделить на 3 части: из 1-й части скатать 11 шариков одинакового размера, а 2-ю и 3-ю части раскатать в круглые пласты по диаметру формы, в которой будет выпекаться кекс. Для теста сливочное масло соединить с сахаром, взбить добела. Яйца слегка взбить отдельно, отложить 2 ст. л. (для смазывания), а оставшиеся ввести в масляно-сахарную смесь, тщательно взбивая. Добавить цедру, специи, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Аккуратно вмешать цукаты. Дно и бока формы для кекса выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить половину теста. Сверху уложить один марципановый пласт, накрыть оставшимся тестом, разровнять поверхность. Выпекать кекс в разогретой до 150—160 °С духовке около 1 часа. Затем накрыть фольгой и выпекать еще 45 минут. Пирог получится довольно плотным и темным, похожим скорее на коврижку. Готовый кекс остудить, вынуть из формы, смазать джемом бока и поверхность. Сверху на пирог уложить оставшийся марципановый пласт, а на нем разложить 11 марципановых шариков по кругу. Смазать оставленным взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 200 °С, на 2—3 минуты, чтобы марципан чуть подрумянился.