Сборник - Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

8) При перевозке сухих конфект укладывать их в ящики из сухого липового, кленового или ольхового дерева; лучше – когда каждый сорт конфект имеет свой особенный ящик. Конфекты пересыпать мелким сахаром. Все стороны ящика обкладывать толстою сахарною бумагою и таковою же покрывать, но еще надежнее каждый ряд конфект перекладывать бумагою, которая значительно сберегает конфекты от порчи.

9) Сироп, остающийся от сухих конфект, употреблять на мармелад, желе или пастилу.

10) Чтобы иметь сухие конфекты кристаллизованными, поступать – см. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков, № 2.

Все вообще шербеты приготовляются из воды и сахара; по желанию, вместо воды вливают различные сиропы, морсы или соки. За неимением их можно прибавлять различные масла, как то: бергамотное, лимонное, померанцевое, розовое и другие; но масло предварительно должно растирать с сухим мелким сахаром в каменной ступке и класть его в самой малой дозе, а именно: на 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды от 6-ти до 8-ми капель; при большем употреблении – шербет получает горечь.

Пастилу можно приготовлять или на сахаре, или на меду, а также на очищенной патоке. Складывать слоями или пластами в ящики кленового, липового или ольхового дерева, ящики могут быть произвольной величины; более употребительны следующих размеров: длина – 1 аршин и 4 вершка [5] См. в Системе мер и весов Российской империи. , ширина – 12 вершков, и вышина – 1,5 вершка; или: длина – 36 дюймов, ширина – 10 дюймов, высота – 2 дюйма; или: длина – 12 дюймов, ширина – 6 дюймов, высота – 2 дюйма, верх делается на 2 дюйма шире и длиннее нежели низ.

Тесто раскладывать в деревянные ящики, на дно которых класть лист чистой белой бумаги, a затем слой пастилы, толщиною в 1/2 дюйма; ящики ставить на маленьких ровных деревянных подкладках в печь, нагретую не свыше 50°; чело печи закрывать заслонкою, нижний конец которой должен быть плотно прижат, a верхний – несколько отставать для выхода тепла из печи; на ночь совсем отнимать заслонку. Тесто должно простоять в печи от 18 до 24 часов, по прошествии которых в ящики накладывать новый слой и повторять в течение 4–5 дней. Таким образом получится пастила в четыре или пять слоев; каждый слой должен быть из свежего теста и простоять при той же температуре в печи сутки, как и первый. Когда ящик наполнится пастилой, верх покрывать тонкой белой бумагой и хранить в сухом месте. Дно и внутренние стороны ящика плотно обтягивать тонким холстом, который смазать чистым густым медом.

Чтобы иметь пастилу красного цвета, подкрашивать клюквенным или рябиновым соком, которым обливаются протертые яблоки, после чего класть сахар или мед и сбивать.

В приготовлении пастил все искусство состоит в том, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить в печь слишком жаркую – пастила утрачивает свою белизну и получает красновато-желтый цвет.

1) С деревьев вместе с хвостиками собрать еще не совсем вызревшие плоды; осторожно, чтобы не помять, уложить их в стеклянную сухую банку, крепко обвязать пузырем или клеенкой, чтобы к плодам не было доступа воздуху. Между тем в сухом погребе выкопать яму такой величины, чтобы, поставив банку с плодами, можно было обложить со всех сторон смесью из 4-х частей селитры, 2-х частей нашатыря и 3-х частей песка, слоем толщиною в 3 или 4 дюйма.

2) Гашеной едкой извести просеять сквозь сито и сохранить от прикосновения свободного воздуха. Между тем плоды уложить слоями в банку и каждый слой пересыпать приготовленною известью, толще или тоньше, смотря по величине плодов. Наполнив банку, отверстие не затыкать пробкою, опрокинуть на дно кадки или ящика и засыпать банку слоем в вершок толщины той же известью так, чтобы насыпанный слой лежал вокруг всей банки.

3) В плоский ящик насыпать слой опилок белого дерева с восьмою долею буковой золы; в этот слой укладывать плоды так, чтобы они были совершенно засыпаны; ящики закрыть и герметически замазать.

Свежие, только что собранные, плоды положить в кипяток и держать пока размокнут, тогда очистить от кожицы и выкладывать на решета или сита, уложенные над большими фаянсовыми или муравленными [6] Муравленный – облицованный, глазурованный сосуд. лотками или блюдами, в которые должен стекать сок с очищенных плодов.

Как только сок перестанет стекать, плоды раскладывать рядом на доски и сажать в печь, из которой только что вынуты хлебы, оставить на сутки. На другой день вынимать и остудить на вольном воздухе; тогда слегка приплюснуть рукою или дощечкою и, окунув каждый плод в натекший сок, вновь класть на решета или сита и поставить в тепло натопленную комнату, где и дать поверхности обсохнуть. Когда же поверхность хорошо обсохнет, в мягком еще, несколько обсахарившемся виде плотно укладывать в коробки или ящики, которые оклеить бумагою.

№ 1. Из рафинада.Что бы иметь хороший и чистый сироп должно на 6 фунтов сахара-рафинада брать 3 бутылки [7] См. в Системе мер и весов Российской империи. воды; рафинад расколоть на крупные куски, из 3 бутылок воды влить на сахар 1,5 бутылки, а в остальные 1,5 бутылки впустить два яичных белка и сболтать с водою. Сахар поставить на огонь, и когда закипит, влить в сироп 1,25 бутылки воды с белком; дать сиропу раз вскипеть, прибавить немного воды с белком, во время кипения тщательно снимать пену и понемногу прибавлять воды с белком, пока не выйдет вся приготовленная вода, дать еще раз вскипеть; тогда сироп очистить от пены и процедить сквозь фланель.

№ 2. Из мелюса.Приготовляется точно так же.

№ 3. Из сахарного песка.На 20 фунтов сахарного песка налить 5 бутылок воды и поставить на огонь; между тем приготовить следующий раствор: 5 бутылок воды, 1/2 фунта очищенного сухого животного угля и 2 яичных белка, поставить на огонь, хорошенько перемешать и снять с огня. В то время когда сахарный песок начнет закипать, вливать в него уже приготовленный раствор; когда же сироп начнет пениться и подыматься, тотчас, не давая сбежать, снять с огня, дать постоять 5 минут, осторожно снять пену и процедить сквозь валяный войлочный белый мешок, сшитый наподобие колпака; к краям этого мешка крепко пришить четыре широкие тесемки и привязать к двум стульям, поставленным спинками одним к другому на таком расстояния, на котором мешок мог бы свободно висеть посредине. Взять лист мягкой неклееной бумаги, расщипать на мелкие кусочки, налить в кастрюлю бутылку воды, размочить в ней бумагу и, когда она хорошо размокнет и примет вид теста, влить в кастрюлю еще две бутылки воды, придержать веничком бумагу и мгновенно перелить бумажный раствор в приготовленный мешок; когда вода совершенно стечет, подставить под мешок чистую посуду и понемногу наливать сироп. При этом должно стараться, чтобы прильнувшую к мешку бумагу не взбить, иначе сироп будет не чист; если же случится что-либо подобное, то непременно сироп перелить чрез тот же мешок и, хорошо очищенный, употреблять.