Сборник - Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Для очищения животного угля, т. е. жженой кости мелкого сорта, взять 10 фунтов костей и смешать с 6-ю лотами [8] См. в Системе мер и весов Российской империи. чистого кремортартара; эту смесь положить на противень, смочить водой, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока из углей покажется пар. Тогда снять с огня, дать отстояться и, взяв в рюмку отстоявшейся воды, посмотреть, не желта ли она: если желта – слить всю воду, налить свежую и снова поставить на огонь; это перемывание продолжать до тех пор, пока получится совершенно чистая и прозрачная вода. Перелив все в чистый холщовый мешок, дать стечь воде, сухую кость выложить на железные листы или противни и еще просушивать. Когда кость совершенно высохнет, употреблять ее для очищения сиропа по фунту на каждый фунт сахарного песка.

1) Холодный кандир (мелкая кристаллизация).Сахарный легкий сироп, приготовленный вышесказанным способом, должно вновь кипятить, и когда он достаточно прокипит, то, взяв осторожно на два пальца сиропу, дуть на него и наблюдать: тянется ли он, наподобие самой тонкой нитки, и разрывается ли в то время, когда его тянуть; если тянется и скоро разрывается – знак, что сироп варился достаточно.

2) Горячий кандир (крупная кристаллизация).Изготовляется точно так же, как и первый, с тою только разницею, что нитка или вытянутый сахарный ствол должен быть гораздо толще и тянуться долее первого.

3) Консерв, или тираж.Приготовляется так же, только должен быть еще толще и при трении о пальцы должен немного белеть и щелкать.

4) Карфантин, или помада.Изготовляется так же, только должен быть еще толще и слышнее щелкать.

5) Таблированный сахар.Изготовляется так же, но только должен скатываться покрепче; узнается так: во время кипения сиропа чайную ложку обмакнуть сначала в холодную воду, потом в сироп и затем опять в воду: когда сахар стынет, но еще не крепнет и легко может быть снят с ложки в виде леденца, легко и удобно скатывается твердым шариком – значит, готов.

6) Карамель.Изготовляется так: сироп должен кипеть тихо на сильном огне; во время самого кипения брать его ложкою и по капле опускать в воду, расхоложенную льдом: если сахар в ту же минуту поднимется и затрещит, – знак, что карамель изготовлен.

Как плодовые так и ягодные варенья могут быть приготовлены на меду. Но для плодовых варений мед очищается иначе, как для ягодных.

1) Для ягодных варенийрекомендуем киевский способ: на 10 фунтов меду влить 10 фунтов речной воды, поставить на огонь, безостановочно кипятить и чаще снимать пену. Когда мед достигнет совершенной прозрачности, прибавить в него 10 лотов мелко истолченного хорошего мела, дать раз вскипеть и опустить лакмусовой бумаги (Charta Lacmus) [9] Продается в аптеке. ; если эта бумага в короткое время не сделается красною, прибавить еще 5 лотов мела и повторять это до тех пор, пока бумага при опускании в короткое время получит красный цвет; тогда прибавить 1,5 фунта липовых сухих углей и варить, пока мед потеряет восковый запах. Перелить в каменную банку и свесить сироп; когда мед остынет, влить в него речной воды столько же весом, сколько чистого сиропа и процедить сквозь фланелевый мешок; отцеженный мед перелить в луженую кастрюлю, прибавить шесть яичных белков, вместе со скорлупою, поставить на огонь и, постоянно мешая, дать кипеть; когда достаточно прокипит, снова процедить сквозь фланель, переварить еще раз до надлежащей густоты, холодным разлить в бутылки и, закупорив, хранить до употребления в леднике.

2) Для фруктовых варенийочищается так: на каждый фунт меду влить 2 лота свежего молока, хорошенько размешать и поставить на весьма слабый огонь, чтобы мед разогревался как можно медленнее; пену снимать тщательно. Когда мед хорошо очистится, огонь еще уменьшить и в мед погрузить 7 или 8 раз железный раскаленный докрасна гвоздь. На каждый фунт меда прибавить столовую ложку хорошего спирта, раз прокипятить, перемешать, снять с огня, дать остыть и хранить в каменных банках.

Очистив ягоды, ссыпать их в кипящий сироп из приготовленного меда, как сказано выше, и варить точно так же, как и на сахаре. Когда варенье готово, холодным разливать в банки.

На фунт ягод брать два стакана очищенного меда; воды отнюдь не прибавлять.

Груши.Приготовленных, очищенных от кожи фунт груш сварить в сиропе из фунта речной воды и 2 фунтов меда, очищенного для плодовых варений; груши варить до такой мягкости, чтобы их легко можно было проткнуть соломинкой. Груши, вынув из сиропа, разложить на железный лист так, чтобы одна не касалась другой и, поставив в печь, в легкий дух, высушить; когда груши подсохнут, разложить в стеклянные банки, между тем сироп переварить до густоты меда и холодным налить груши.

Примечание. Точно так приготовляются абрикосы, персики, сливы и яблоки.

Ваниль, как известно, состоит из плоских палочек, имеет блестящий темно-кофейный цвет, в средине содержит много мелких семян, запах приятный. Достоинство ванили состоит в тяжести и пахучести; лучшею считается та, которая покрыта кристаллизацией вроде инея. Ваниль часто употребляют в вареньях, преимущественно в тех плодовых и ягодных, не имеющих своего натурального аромата, как, например, крыжовник, барбарис, вишня, некоторые сорта яблок, рябина и т. п.

Мелко изрезав палочки ванили, высушить в теплом месте, но отнюдь не в печке; когда хорошо высохнет, истолочь вместе с мелким сахаром.

Для подкрашивания желе, сиропов иногда требуются краски, которые должны быть безвредны и чисто приготовлены.

Желтаяприготовляется из шафрана: в стеклянную банку положить 4 лота шафрана; на это количество налить бутылку чистого спирта, завязать банку кисеей и поставить на воздух, на солнечную сторону; это делается для того, чтобы сильный запах шафрана испарился к тому времени, когда его нужно употреблять.

Краснаясоставляется из кошенили. Кошениль есть не что иное как маленькие насекомые превосходного красного цвета. Два лота кошенили растолочь в мелкий порошок, прибавить два лота чистого кремортартара, лот поташа [10] Поташ – карбонат калия, получаемый из древесной или травяной золы. и пол-лота жженых квасцов; все это вместе растереть в мелкий порошок и развести чайною чашкою спирта, смешанного с двумя таковыми же чашками кипяченой воды.

Синяясоставляется из васильковых и фиалковых цветов. Цветы фиалок облить кипятком и вынести на ледник; по прошествии трех суток выжать цветы посредством пресса или сквозь салфетку и выжатою жидкостью подкрашивать сиропы, желе из яблок и фиалковый сироп. Из васильков приготовляется точно так же.