Марина Андреева - Истории сладкоежки

Сейчас смело можно сказать, что создателю Ladurée крупно повезло, ведь в настоящее время это самая известная и уважаемая кондитерская, в которой можно попробовать всё, что пожелаешь, и, конечно же, «Парижский макарон». Вкусовые и цветовые эксперименты с этим лакомством до сих пор продолжаются кондитерами Ladurée.

Цветовая палитра уже давно вышла за пределы радуги. А о созданных вкусах можно говорить днями: шоколадный, ванильный, карамельный, фисташковый, ореховый, малиновый, клубничный, черносмородиновый, лимонно-лаймовый, яблочный, апельсиновый, кокосовый, кофейный, а также с лакрицей, каштаном, мятой, имбирём и даже с ароматом розы, фиалки и так далее. Причём одна начинка может дополнять другую. Посыпка верхней половинки тоже может быть разной, к примеру, из кунжута, мака, тростникового сахара, шоколадной или кокосовой стружки, дробленых орешков.

Известные кондитеры используют половинки «Макарон» для украшения тортов, а также для традиционных десертов, к примеру, рождественского полена. В домашних условиях «Макароне» можно приготовить, только придётся усердно потрудиться. Во Франции говорят, что для создания «парижского макарона», как в Ladurée, потребуется некий секретный ингредиент. Так что, возможно, стоит довериться профессионалам.

Такое лакомство, как Macarons, трудно не полюбить. И ради этого сладкого удовольствия стоит позволить себе и такую шалость, как поездка на weekend в Париж!

Ингредиенты:

4 белка и 1 желток

2 ст. л сахара

110 г миндальной муки

220 г сахарной пудры

Щепотка соли

1 ч.л какао-порошка

2—3 капли розового красителя

20 г сливочного масла

320 мл жирных сливок

165 г тёмного шоколада

140 г белого шоколада

110 г малины (свежемороженой)

Способ приготовления:

Для теста миндальную и сахарную пудру хорошо перемешиваем и просеиваем. Затем взбиваем до пиков охлаждённые белки с щепоткой соли. Добавляем 2 ст. л сахара во взбиваемый белок и продолжать взбивать до пышной крепкой массы. Аккуратно смешиваем взбитые белки с миндальной смесью.

Часть получившегося теста смешиваем с 1 ч.л какао-порошка. Во вторую часть теста добавляем 2—3 капли розового красителя. С помощью кулинарного мешка с круглой насадкой диаметром 8—10 мм, отсаживаем, на застеленный силиконовым ковриком противень, ровные кружки. Оставляем на час до появления корочки. Выпекать при 165 градусах около 12—15 минут.

Для прослойки из малинового крема-ганаша малину смешиваем со сливками (160 мл) и доводим до кипения. Затем добавляем разломанный белый шоколад (140 г). Перемешиваем и охлаждаем до застывания.

Для прослойки из шоколадного ганаша в кипящие сливки (160 мл) кладём 165 г горького шоколада и перемешиваем. Смешиваем с желтком и сливочным маслом (20 г). Даём настояться.

С помощью прослойки, соединяем две миндальные половинки. Розовые половинки соединяем малиновым ганашем. Шоколадные половинки с шоколадным ганашем.

Многим из нас хотелось бы побывать в городе влюблённых – Париже. Прогуляться по мощёным тротуарам, попить воды из чугунных питьевых фонтанчиков, послушать аккордеонистов у заполненных посетителями кафе и, конечно же, посмотреть Эйфелеву башню, Триумфальную арку и посетить один из самых известных оперных театров мира – Оперу Гарнье.

Она была создана в 1858 году по приказу Наполеона III и названа в честь её основателя Шарля Гарнье. Любители искусства отмечают её пышную архитектуру, богатство красок и смешение стилей. Такое чудесное творение вдохновляет не только своих гостей, но и кулинаров, которые с гордостью создали сладкую фантазию с одноименным названием «Опера». В 1954 году восхитительный торт, имевший неизменную квадратную форму, стал фирменным десертом знаменитой кондитерской Dalloyau.

Мастера-кулинары основывались на концепции многослойности, но кроме яркого вкуса кофе и шоколада, остальные составляющие «раскусить» сладкоежке-любителю оказывалось сложно. Однако в одном из описании этого торта было сказано, что каждый ингредиент «Оперы» – «это примадонна без единой фальшивой нотки!»

Так в чём же секрет? Такие звучные слова обусловлены тем, что в состав «Оперы» входят миндальный бисквит джоконда, кофейный масляный крем, шоколадный ганаш, шоколадная глазурь, и мастерство кондитера собрать всё это в одно целое. Но до финального штришка недостаёт ещё того самого пышного украшения, благодаря которому сладкая «Опера» стала символом аристократической элегантности – это традиционный листочек пищевого золота. Но также торт можно украсить символами театра и музыки. Например, нарисовать шоколадной глазурью басовый или скрипичный ключ, ноты или театральную маску. Но чаще всего изготовители с ювелирной красотою пишут название торта. Это и доводит кулинарный шедевр до триумфального завершения.

Даже несмотря на то, что за авторство «Оперы» боролись несколько кондитерских, первенство закрепилось за Dalloyau. На сегодняшний день каждый кондитер хочет внести в декор или состав торта что-то своё, но суть остаётся прежней. Многослойное шоколадное пирожное существует и по сей день, как и Опера Гарнье. Даже если вы никогда не побываете в Париже, то вы всегда сможете в любом уголке мира отведать маленький кусочек сладкой парижской «Оперы».

Ингредиенты:

10 яиц

100 г миндаля

100 г сахарной пудры

400 мл молока

325 г сахара

470 г сливочного масла

65 г муки

4 ст. л крепкого кофе

365 г горького шоколада

160 мл жирных сливок

100 мл воды

Способ приготовления:

Разогреваем духовку до 250 градусов. Смешиваем 5 яиц с молотым миндалём и сахарной пудрой (100 г). В другой миске взбиваем 4 яичных белка с сахаром (35 г). Вмешиваем белковую пену в первую смесь. Растапливаем 35 г сливочного масла. Добавляем его и 65 г муки в тесто, хорошо перемешивая. На три противня, застеленных пекарской бумагой, тонко выкладываем тесто, и каждый бисквит выпекаем 5 минут.