Эльдар Саидов - CoffeeHouse. How It Works

Итак, еще до открытия нас знакомят через социальные сети, как идет строительство, насколько успешно проходит обучение сотрудников, располагают бар в отдалении от входа, преследуя сразу две цели – максимальной защитить кофе от внешних факторов (перепады температуры, влажность, прямые солнечные лучи и пр.), а также показать нам, что еще можно приобрести в стенах этого заведения кроме, собственно, самой чашки кофе.

Мы оценили архитектуру кофейни и ее дизайн, видим, как проходит обучение и оцениваем маркетинг. Но мы пришли в кофейню не на стены смотреть. Как понять, готовят ли здесь действительно вкусный кофе? На что обращать внимание? Какие есть критерии оценки?

Начнем с людей. Профессия бариста требует от человека знаний, концентрации внимания, ответственности и постоянного стремления к улучшению собственных результатов. А что по знаниям и практическим навыкам? Что должен знать профессиональный бариста? Какие вопросы можно задать, чтобы проверить этот факт? На самом деле их так много, что легче сказать, чего не нужно спрашивать. Эти знания пригодятся не только вам, но и тем работодателям, что экономят на подготовке своих сотрудников.

Для того, чтобы понять кофе, надо начать с ботаники этого растения, которое встречается и в виде деревьев, и в виде кустарников. Кофе растет только в тропическом поясе земли. Относится к семейству мареновые, род Coffeeae. Среди видов выделяются Арабика, Робуста, Эксцельсия, Либерика. Есть виды, которые мало кто слышал, – например, Эужинойдис. А есть виды, которые не имеют даже собственного названия. Они произрастают в т.н. кофейном треугольнике, находящемся между Суданом, Угандой и Эфиопией и толком не изучены.

Росток кофейного дерева

В Эфиопии есть регион, называется «Эфиопское наследие» – огромный лес, полный неизученных видов растений, в том числе и кофе, которые еще только предстоит изучить (если повезет, потому что правительство Эфиопии никого не пускает в заповедник – как-то пустили исследовательскую группу, так сразу началась вспышка болезней и многие виды погибли).

Кофейный треугольник находится на зоне пересечения синей, красной и оранжевой зоны. Территориально – это страны Уганды, Южного Судана и Эфиопии. Красная зона – робуста (канефора), синяя – эуженойдис, оранжевая – арабика

Самое интересное – многие считают, что арабика – это качественный кофе. А робуста – это так себе… Невкусная дешевка, чуть ли не контрафакт в мире кофе.

Начнем с того, что арабика появилась в результате естественного скрещивания двух соседних видов – Эуженойдиса и Робусты.

То есть арабика наполовину робуста. Поэтому утверждение производителей кофе о том, что мы покупаем 100% арабику – мягко говоря, не вся правда, которую нам должны были бы сказать. Но мы ведь не интересуемся при покупке хлеба, из каких сортов и подвидов пшеницы он был приготовлен (и уж вряд ли нам понравится, что аминокислота цистеин, которую добавляют в муку для сухости и ускорения приготовления, добывают из перьев и человеческих волос).

Генетическая карта кофе. Прямая линия от арабики ведёт к Бурбону – результат т.н. естественной мутации – когда внешние условия (изменения климата, почвы) приводят к генетическим изменениям. А вот Мундо Нова образовалась в результате скрещивания Типики и Бурбона.

Другим, гораздо более интересным фактом является то, что сегодня около 80% всей выращиваемой арабики скрещивается с робустой. Делается это для того, чтобы защитить арабику от многочисленных болезней и врагов, которым она подвержена – нематоды, жуки-бурильщики и пр. При этом нас абсолютно искренне хотят убедить в том, что на вкус данное скрещивание не влияет. Что тут скажешь? Наверное, только то, что знаешь из учебников ботаники за пятый класс – если скрестить, например, вишню дикую и садовую, то результат отразится не только на внешнем виде ягоды, но также и на ее вкусе – появится та самая горчинка и яркая кислинка, свойственная диким сортам. Не верите? Спросите у своих детей. Или навестите родную школу.

Но – и это главный аспект нашей беседы в данный момент – насколько негативно отражается влияние робусты на вкусе арабики при скрещивании? И есть ли этот негатив вообще?!

А с чего вы взяли, что робуста портит вкус кофе? Кто сказал вам, что робуста – плохой кофе? Вкус кофе – и не имеет никакого значения, о каком виде мы говорим – арабика, робуста, эксцельсия – зависит от условий, которые фермер создает на своих плантациях. Если обеспечивается регулярный полив, питание, защита от вредителей, то и урожай будет вкусным. И наоборот – оставьте дерево на произвол судьбы и убедитесь, насколько быстро оно потеряет свои вкусовые свойства. И не имеет никакого значения – арабика это или робуста. Самым ярким доказательством того, что робуста – кофе, достойный любого гурмана, – западная тенденция создания и расширения различных сортов кофе, на 100% состоящих из робусты.

«Но ведь нам говорили, мы слышали»… «Огня без дыма не бывает»… Стало быть, что-то тут есть?! И потом, почему бы не выращивать отдельно сорта чистой арабики? В каких-нибудь защищенных парниках, чтобы ничем не болели. Да, арабики будет мало. Но это будет действительно 100% арабика, а не та «фрагментированная информация», которой нас потчевали все эти годы. Вы знаете, это очень хороший вопрос. И чтобы ответить на него, нам придется углубиться на триста с небольшим лет в прошлое.

Дело в том, что в Эфиопию долгое время никто не знал прямого торгового сообщения. Единственными странами, знавшими секрет, были Египет и Йемен. Йеменские бедуины узнали от жителей Эфиопии о ягодах, дающих бодрость и силы. Для бедуинов это было словно манна небесная – ведь торговые караваны совершают свои путешествия вовсе не днем, когда солнце нещадно палит пустыню (так никаких запасов воды бы не хватило). Путешествия совершаются ночью. Поэтому в качестве борьбы против сна кофейные ягоды были для бедуинов очень кстати. Так кофе попал в Йемен. Здесь была создана первая кофейная плантация и на протяжении нескольких веков только Йемен торговал сотнями мешков кофе по всему миру. Но их монополии был положен конец. Как? Благодаря шпионской сети был выкраден секрет изготовления зеркал и стекол у венецианцев и фарфора у Китая. Теперь пришел черед Йемена. Голландская Ост-Индская торговая компания отправила в Йемен своего шпиона – пилигрима Баба Будана.