Эльдар Саидов - CoffeeHouse. How It Works

Ему удалось выкрасть саженец кофейного дерева (а это было непросто – все, кто работал на плантации, подвергались самому тщательному досмотру и если находили саженец, ягоду или даже веточку, человека без лишних вопросов убивали на месте), который он благополучно перевез в ю-з район Индии Чикмалагур. Голландцы снарядили корабль, прибыли в заданный район, выкопали дерево и высадили в индонезийских колониях. Через несколько лет у голландцев было уже несколько миллионов деревьев. Одно из этих деревьев попало в Париж, а оттуда – на

о. Реюньон. С этого острова дерево распространилось по всему Карибскому региону, а с течением времени – и в ю-в Азию.

Какое отношение это имеет к скрещиванию арабики и робусты, спросите вы? Терпение, дорогой читатель. Порой, без знания хотя бы некоторых аспектов истории, ответить на насущные вопросы не представляется возможным (а если вас заинтересовала увлекательная, захватывающая, интригующая, полная событий история кофе, повлиявшая в том числе и на ход мировой истории – все это вы можете прочесть в моей книге «Кофе: Альманах одного путешествия»). Дело в том, что все эти сотни миллионов кофейных деревьев, произрастающих сегодня на плантациях по всему миру, производящих кофе – от самого дешевого до самого дорогого, все они, по сути, произошли от того самого дерева, которое выкрал Баба Будан. Так распорядилась судьба, тут уж ничего не попишешь. Из-за того, что миллионы кофейных деревьев по всему миру произошли от одного единственного предка, сегодня происходит генетическое «вымывание» – деревья теряют свой вкус и аромат из-за того, что их генетический материал, если угодно, израсходован. Существуют целые научные лаборатории, которые стремятся решить эту проблему (вот почему миру так необходимо получить доступ в заповедник «Эфиопское наследие» – новые, «свежие» гены, которые позволят решить возникшую проблему). Окончательное решение пока не найдено, а решать проблему нужно уже сегодня. Поэтому скрещивание таких видов, как арабика и робуста, – необходимость, продиктованная природой и случаем. Так же, как говорилось выше, арабика подвержена множеству заболеваний. А робуста к ним устойчива. Между защитой урожая и возможностью потери товара производитель выбирает первое. Поэтому берут росток арабики и соединяют с корневой системой робусты.

К ростку арабики прививают корневую систему робусты. Саженцы хрупкие, прививка – дело сложное. При ошибке потери могут составлять до 50% от урожая.

Вернемся к ранее заданному вопросу: почему в нашем сознании робуста считается некачественным кофе? Какой кофейный эксперт это сказал? Сможете вспомнить его имя? Нет, и даже не старайтесь. Что же мы, с молоком матери, что ли впитываем знание о плохом качестве робусты? Ответ есть, и для этого нам опять придется углубиться в историю.

Мы углубимся во времена, когда начали появляться сетевые фастфуды, – т.е. 40-50-е года. Что хочет любой сетевик, вовлеченный в массовое производство? Снижения постоянных затрат. И когда ему говорят, что есть арабика – растет в горах – комбайн не доедет, болеет, стоит дорого, собирать надо только руками, урожай – всего раз в год, и есть робуста – не болеет, поливать особо не надо, растет на равнинах – нанял комбайнера и все тут, да не болеет почти, да урожай 2—3 раза в год (а то и все 4), то ушлый малый сделает выбор в правильную для него сторону. А кофе – да господи, кто в нем что понимает? Гурманов-то особых таких нет – как минимум он с ними ни разу (попрошу заметить – за всю свою жизнь!) не сталкивался. Сказано-сделано, и вот, во всех заведениях, так или иначе относящихся к категории фастфуд, начинают поставлять робусту (не самого лучшего качества, мягко говоря). И так продолжается не одно десятилетие. Пока однажды утром, за чашкой кофе, оного любителя кофе, наблюдавшего, как суетно несется перед ним американская жизнь, не посетило озарение: он видел, как мимо проносились автомобили, неслись люди, одетые бедно и шикарно. Он радовался тому, что смог наконец-то найти заведение, где готовили чашку достойного кофе. И не из какой-нибудь робусты – это была стопроцентная арабика (ага, конечно, 100%), выращенная высоко в горах. Он привел сюда всех своих друзей и почти все они стали постоянными гостями этого уютного заведения. И хотя вначале они ворчали по поводу высокой цены за чашку кофе («В Макдаке за эту же цену я еще и десерт закажу»), тем не менее они возвращались. Помахав очередному знакомому, которому показал эту кофейню, он вдруг сказал себе: «Выходит, люди на самом деле хотят пить вкусный, качественный кофе. Они просто не могут его найти!». Как там в писании? «Ищущие да обрящут»? И он дал им качественный кофе – организовал компанию «Specialty Coffee Association», предоставившей миру настолько высококачественный кофе, что даже в ГОСТ-е не нашлось соответствующей строки описания. Так и стали называть – кофе класса спешлти.

За пару-тройку лет большая часть гурманов была освоена. Успех будоражил и хотелось достигнуть большего. Вы ведь знаете, как трудно отучить людей от привычного. Встал вопрос: как объяснить людям, что арабика лучше робусты? Ведь она действительно вкуснее того пойла, которым людей травят вокруг? Надо расширять пропаганду и выходить в массы. Здесь провидение было на стороне SCA – им нужно было просто сказать правду: «Кофе, который вы пьете, готовится из зерен самого низкого качества. Этот напиток не стоит и ломаного гроша, а платите вы за него очень даже приличные деньги». Повторите миллион раз для миллиона людей, что черное – белое и найдутся те, кто в это поверит. А сколько поверит в то, что черное – это черно? Культ развенчивания робусты набирал обороты. Однако вскоре стало ясно, что нужно не робусту принижать, а расхваливать достоинства арабики. Надо знакомить людей с культурой кофе. Совершаются первые визиты на плантации – и тут выяснилось, что дела арабики далеко не так благополучны. Оказалось, что кофе-то хоть и вкусный, но каждый фермер работает не особо задумываясь о качестве своего товара. И уж тем более он не слышал о стандартах, единых методиках, за гигиену особо не парился. Началась стандартизация работы фермеров на плантациях, контроль производства на всех этапах – от первого ростка на плантации до чашки кофе в кофейне. Организовали международный чемпионат бариста («World Barista Championship») Людям медленно, но верно растолковывали, что такое арабика. Вот люди и сделали вывод, что если арабика качественная, то робуста – нет. И на тот момент действительно были правы.