Елена Молоховец - Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные

Для заливных, майонезов и вообще в холодных кушаньях необходим ланспик. Это прозрачный клейкий застывший мясной или рыбный бульон. Более клейкости дает бульон из телячьей головки и ножек. Если же делают ланспик из бульона говядины или курицы, то на стакан бульона надо прибавить 3–4 листика желатина; для заливного из поросенка не употребляется ланспик (из телячьей головки), потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, хотя для уверенности можно прибавить на 1 стакан ланспика – 1 лист желатина.

Цвет и прозрачность ланспика зависит от цвета и прозрачности бульона, из которого его приготовляют. Рыбный ланспик делают из рыбных бульонов; ерши и судак обладают значительной клейкостью.

Очистить и сварить поросенка. Когда часа через 1 ½ -2 будет готов и игла свободна будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ему остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушкою и пр., остудить.

1 небольшого очищенного поросенка, весом 1 ½ -2 кг, 2–3 листика белого желатина, уксуса, (1–2 куска сахара), 2–3 белка или 100 гр. сырого мяса от поросенка для оттяжки. Разные украшения.

Подать к нему горчичный соус или уксус, растительное масло и горчицу, также хрен с уксусом.

Нарезать ломтики жареного зайца (можно оставшееся от жаркого), сложить в металлическую форму с отверстием, прибавить немного маринованных кореньев, залить ланспиком, сделанным из телячьей головки, с прибавлением бульона от вываренных заячьих жареных костей, можно прибавить 1–2 листика желатина; когда остынет выпустить из формы, подать с соусом провансаль, или хрен натертый с уксусом.

Зайца, кореньев, 4–6 стакана ланспику, 1–2 листа желатина.

В форму кладутся кусочки солонины, сваренной и остуженной, перекладываются ломтиками печеной свеклы и крутых яиц, заливаются ланспиком телячьей головки или ножек.

Употребляют обыкновенно остатки; делать как заливное из зайца.

Опалить, очистить, перетереть мукой, вымыть 4 свиные ножки; положить их в холодную воду и варить с кореньями, лавровым листом и луковицей. Когда совершенно уварится, снять мясо с костей, нарезать маленькими кусочками, кости и обрезки доварить, прибавить 1 'А ложки уксуса; уварить совершенно, посолить, очистить и если хотите, то и подцветить (см. отдел бульонов), залить мясо, уложив его заранее в формы; в ланспик можно прибавить 2–3 листа желатина. Подавать с хреном или горчичным соусом.

Отварить судака с кореньями, снять филе, нарезать кусочками; остального судака, мясо и кости продолжать варить, прибавить 5–7 ершей и кореньев; хорошо выварить, можно очистить и потом, прибавить для уверенности 2–3 листика желатину, остудить; когда остынет, наливать, мешая с судаком; 2 ложки отвару, ряд судака; можно прибавить маринованных кореньев; опять ложки 3 ланспика и так далее чередуя рыбу, ланспик, коренья. Вынести в холодильник; когда застынет, подавать; отдельно подать хрен с уксусом.

Из рыбы получить бульон, который застыв окончательно обратился бы в ланспик; когда он начнет застывать, но еще будет жидок, положить в него 1 ложку уксуса, 2 ложки растительного масла, немного соли, и начать на холоду его сбивать, пока не побелеет. Взять куски рыбы, обмакивая в майонез, осторожно складывать, чтобы майонез на рыбе остался ровный; положить вокруг рыбы куски майонеза; все на холоде должно застыть; в бульон для майонеза, до сбивки, можно прибавить 2–3 листа желатина.

Готовится так же как предыдущий № 25, вся разница в том, что навар для майонеза, приготовляется не из рыбы, а из телячьей головки или ножек.

Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 100 гр. масла, положить кислой, перемытой и выжитой капусты, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса мелкими кусочками нарезанного, – как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и прочее, наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, маринованными грибками, оливками, кто хочет трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, заколировать, подавать на той же сковороде.

600 гр. капусты, 100 гр. масла, ½ ложки муки, 600 гр. разного мяса, 1 луковицу, 1–2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 6–7 маринованных грибков, 1–3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговою ложкою, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.

Готовится одинаково с № 27.

Селянка из рыбы приготовляется также, как и из мяса. Рыбу для селянки можно брать свежую и соленую. Свежую рыбу в сыром виде снять с костей, нарезать ломтиками и поджарить в масле, а из костей выварить бульону 1–2 стакана, который влить в селянку. Соленую рыбу надо отдельно отварить, а затем нарезать.

Всмятку. Опустить яйца в кипяток; варить 2 ½ -3 минуты от момента закипания. Вынуть, опустив в холодную воду.

В мешочек. Держать яйца в кипящей воде 5 минут, вынув, опустить в холодную воду.

Вкрутую. Держать яйца в кипящей воде до 10 минут, вынуть и опустить в холодную воду.

2-3 ложки масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с уксусом, посолить, выпустить 8–9 яиц, как только яйца начнут густеть, подавать.

Подрумянить в масле на сковороде тоненькие кусочки ветчины, затем выпустить яйца, как для глазуньи, зажарить и посолить. Как загустеют – подавать.