Александр Ермак - Блондинка на кухне

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Приведем основные, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

Аир болотный

Запах аира, пришедшего в нашу кухню из Индии и Китая, напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии обычно используются корневище аира. Его добавляют в компоты, фруктовые салаты, супы, варенье, сиропы. Также аир используют в маринадах и для ароматизации пива, ликеров и джина.

Айва

Плоды айвы придают блюдам тонкий, приятный аромат и кислый привкус. Применяется айва, как приправа при изготовлении кавказских национальных блюд (мясо с айвой, суп из баранины, толма и т. д..), как ароматизированная и вкусовая добавка добавляется в сладкие блюда. Также подается как основной гарнир (к жареному мясу, гусю, утке и т. д.)

Ажгон

Ажгон (Айован душистый, Индийский тмин, Коптский тмин, Шабри) имеет жгучий вкус и пряный аромат, входит в состав смесей специй карри, бере-бере. Часто используется в закусках, салатах, основных блюдах, в выпечке, колбасах, пловах, маринадах, соусах, т. к. прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, бобовыми, овощами, а также другими специями (перец, кардамон, базилика, орегано, зира, мята и др.) Имеет бактерицидные свойства, улучшает аппетит и пищеварение.

Ангелика китайская

Ангелика китайская (дягиль) добавляется в салаты, супы и горячие овощные гарниры в виде свежих мелконашинкованных корней и побегов для ароматизации.

Анис

Анис имеет интенсивный, легкий, освежающий, специфический пряный аромат, сладковатый вкус. Молотые плоды аниса обычно добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладья, кексы и печенье для рождественского стола. Также анис используют в рыбных блюдах, при приготовлении мясных блюд и соусов, молочных и фруктовых супов, овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых и овощных салатов, кремов, тортов, фруктовых компотов.

Анис входит в состав алкогольных напитков. Также на его основе выпускают лекарства отхаркивающего и дезинфицирующего действия, способствующие образованию молока у кормящих матерей и улучшающие пищеварение.

Апельсиновая корка

Кусочки сушеной апельсиновой корки, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый вкус.

Асафетида

Асафетида – это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Ее обычно продают в виде удобного для использования порошка. По вкусу асафетида напоминает чеснок и может заменить его в овощных блюдах. Используется также с бобовыми, грибами, в маринадах и соусах. Имеет очень сильный вкус, поэтому применяется в небольших количествах и часто имеет примесь пшеничной или рисовой муки (которая также предотвращает слипание кусочков смолы).

Бадьян

Бадьян имеет целые или поломанные стручки в форме звездочки, сладковато-горький вкус и запах, напоминающий анис, но более ароматный, тонкий и сложный. Это важнейшая пряность в китайской приправе из пяти специй. Придает блюду яркий восточный вкус. Используется при выпечке коврижек. Добавляется в варенье и сиропы.

Базилик

Базилик (реган) бывает двух видов: базилик фиолетовый и базилик зеленый. И то, и другое – трава, имеющая аромат лимона, гвоздики, мяты, перца. Добавляют базилик в салаты, спагетти, блюда из мяса, дичи, яиц. Базилик хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его часто используют для украшения различных блюд (особенно закусок).

Барбарис

Плоды (ягоды) барбариса используют в самом разном виде в качества ароматизирующей добавки в мясные блюда, варенье, желе, глазурь.

Бедренец

Бедренец (камнеломка) используется в виде цветков при приготовлении настоек. В свежем виде добавляют в салаты. Семена бедренца используют как семена тмина и аниса. Хорошее нежно-пряное сочетание получают в смеси бедренца с уксусом или лимонным соком.

Бораго

Ароматную огуречную траву Бораго добавляют в салаты и окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

Валериана

Валерьяну не только пьют для успокаивания, но и едят. Свежие листья валерианы добавляют в салат как пряность. Также используют при производстве эссенций, ликеров и настоек.

Ваниль

Плоды ванили (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) имеют сильный сладковатый аромат, тонкий приятный, пряный и горький вкус. Их используют при изготовлении мороженого, тортов, печенья, сладостей, конфет, молочных пудингов и кремов, в сладких фруктах на десерт, в ирисках, а также при приготовлении холодных и спиртных напитков. Вкус ванили подчеркивает сахарная пудра.

Продается не только натуральная ваниль, но синтетическая – полученная из ванилина.

Ванилин

Ванилин – это синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется так же, как и натуральная ваниль. Терпкий сладкий вкус, изысканный аромат появляются у ванилина только при разогревании. Если добавить ванилина слишком много, то у блюда появится неприятный горький привкус. Использование недорогого ванильного сахара убережет от передозировки ванили.

Васаби

Васаби – это очень острая светло-зеленая приправа, которая изготавливается из японской разновидности хрена. Обычно выступает в роли приправы к суши.

Васильки

Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Их применяют при приготовлении паштетов, консервов, колбас, а также в соленьях и при приготовлении коктейлей.

Вино

Правильно подобранное виноградное или плодово-ягодное вино придает супам, мясу, рыбе, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус. Следует иметь в виду, что вино нельзя кипятить. Его добавляют в готовое блюдо.

Галгант

Корень галгант (галанга, калган, ленгкуас) имеет специфический запах и острый, пряный вкус, напоминающий имбирь. Используется как добавка к жареной говядине, гуляшу, картофельному супу, блюдам из овощей, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Галгант незаменимая приправа в индийской кухне. Улучшает аппетит и пищеварение.

Гвоздика

Высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева имеют сильный специфический запах. Молотая гвоздика используется в различных блюдах из мяса и птицы, в пицце, в маринадах (грибных, фруктовых, мясных), в соленьях, добавляется в сладкие блюда (компоты, пудинги, сладкие соусы). Гвоздика обязательный ингредиент глинтвейна. Гурманы добавляют гвоздику при приготовлении натурального кофе. Гвоздика улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое, а также антисептическое действие.

Гибискус

Богатые витаминами свежие листья и молодые побеги гибискуса добавляют в салат, а также тушат с мясом. Семена гибискуса поджаривают и используют для приготовления супов. Цветы гибискуса используются для приготовления ароматного чая «Каркаде».