Александр Ермак - Блондинка на кухне

Глутамат натрия

Глутамат натрия (глютамат натрия) – это так называемый «усилитель вкуса». Кристаллический порошок белого цвета действительно обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. Стоит бросить его в любое блюдо и оно становится «просто пальчики оближешь».

Глутамат натрия обычно входит в состав большинства полуфабрикатов и копченостей. Считается, что особенно хорош он в корейской морковке.

Хотя вредное влияние данной синтетической приправы на человеческий организм не доказано, использовать его все же нужно осторожно, очень маленькими порциями. Класть в блюдо меньшее количество, чем поваренной соли.

Горчица

Семена горчицы имеют острый вкус, содержат масло, белки, углеводы. Приготовленные из горчицы приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов. Используют горчицу как приправу к холодным и горячим закускам, копченостям, к дичи, мясным и рыбным блюдам. Также семена горчицы добавляют в соленья, при консервировании огурцов, капусты, грибов. Горчица является ингредиентом многих соусов, майонезов и салатов.

Гравилат городской

Молодые листья гравилата городского (гвоздичного корня, подлесника) содержат большое количество витамина С, каротина и используются в салатах. Корни, содержащие дубильные вещества и эфирное масло, используют для ароматизации блюд, приправ и напитков.

Грибы

Грибы используются также и виде приправы. Для этой цели их сушат, перемалывают. Полученный порошок добавляют в различные блюда. Для этих же целей изготавливают грибной экстракт – сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами. Также грибной экстракт добавляют для усиления вкуса грибных блюд.

Дандур

См. Портулак

Девясил

Корни девясила используют как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник

Донник применяют при изготовлении алкогольных напитков, как ароматизатор.

Дудник

Приятные на вкус молодые очищенные стебли дудника лесного едят сырыми. Листья используют для приготовления первых блюд. Порошок листьев – в качестве приправы. Нераспустившиеся бутоны добавляют для приготовления напитков, а также при приготовлении некоторых изысканных блюд.

Душица

Верхняя часть стебля с листьями и цветами душицы используется как добавка в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу, помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Также душица добавляется как пряность в соленья и как лечебный ароматизатор в чайную заварку.

Дягиль

Надземная часть и корневище с корнями дягиля аптечного (коровника, дудника лекарственного) используется в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из свежих корней и побегов дягеля готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Пряный вкус и мускусный, перечный аромат позволяют использовать дягиль в рыбных маринадах. Порошок корня дягеля добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, в мясные соусы и жареное мясо (за несколько минут до готовности). Из корней дягиля заваривается приятный ароматный чай.

Зверобой

Сухие цветки зверобоя добавляют в мясные и овощные блюда, в настойки. Зверобой добавляет пряности. Обладает бактерицидными свойствами.

Зира

Зира (кумин, кмин тминовый) – это семена индийского тмина. В отличие от обычного тмина, они более мелкие, более темные и обладают более сильным и приятным ароматом. Зира обязательно добавляется в плов. Также используется для ароматизации картофельных супов, рыбных блюд, овощных салатов, блюд из свинины, блюд из кисломолочных продуктов, хлебных и кондитерских изделий. Обычно зиру используют в супах, рагу, запеканках, в блюдах средневосточной кухни (фалафель, хумус и т. д.) Добавляют зиру в соленья и маринады. Также зиру применяют используют при приготовлении хлеба, некоторых напитков. Чтобы усилить аромат зиры, ее семена часто поджаривают. Зира обладает бактерицидными свойствами и используется, как лекарственное средство.

Змееголовник

Свежие и сушеные цветки и листья змееголовника (драконоголовника, мелиссы турецкой, синявки) содержат эфирное масло с запахом лимона и используются в салатах, супах, мясных и рыбных блюдах, колбасных изделиях. Змееголовником ароматизируют кондитерские изделия, алкогольные напитки, чай, компот, хлебный квас.

Зубровка

Зубровка имеет специфический аромат. Ее используют для изготовления горьких настоек, а также других ароматизированных напитков.

Иллициум

Благодаря наличию эфирного анисового масла иллициум имеет сильный сладковатый запах и вкус. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, при консервировании фруктов, при приготовлении ликеров и наливок. В кулинарии иллициум может быть заменен анисом.

Имбирь

Сладкий, острый, пряный имбирный корень возбуждает аппетит, используется для приготовления практически любых блюд, напитков. Имбирь добавляют в сладкие блюда, десерты, напитки. Его используют в салатах, в мясных и рыбных блюдах, блюдах из птицы, в соусах, в чаях. Эта пряность входит в состав различных смесей. Имбирь маринуют и едет, как самостоятельный продукт. Из него также делают цукаты, мармелад и варенье.

Иссоп

Иссоп (синий зверобой) используют как ароматную пряность с терпким горьковатым вкусом. Добавляют как в различные блюда (салаты, основные блюда, десерты), так и в ликеры, в соленья. Иссоп улучшает вкус блюд из гороха и фасоли. Хорошо сочетается со многими другими пряностями. Иссоп имеет антисептическое и противовоспалительное свойства. После того как иссоп добавлен в блюдо, посуду не нужно накрывать крышкой – из-за этого может испортиться аромат всего блюда. В больших дозах иссоп использовать не стоит.

Калинджи

Маленькие, черные, с формой слезинок семена калинджи (чернушка посевная, нигелла, черный тмин) имеют острый, терпкий, сладкий с горчинкой вкус, тонкий аромат, сочетающий в себе запахи земляники, черного перца, мускатного ореха и душицы. Это обычная специя восточной кухни. Используют калинджи в первых и вторых блюдах, при выпекании хлебобулочных изделий, в салатах, выпечке, десертах, напитках, в соленьях, маринадах, консервации овощей, фруктов и ягод. Также специю используют в напитках – чае, кофе, компотах, настойках и даже в молоке (его кипятят с калинджи). Считается, что калинджи укрепляет иммунитет.

Каменный сахар

Каменный сахар – это китайская разновидность сахара. Имеет золотистый цвет. Используются для глазировки блюд. Например, в китайской кухне так готовят цыпленка под соевым соусом.

Камфорное дерево

Камфорный лавр (камфорное дерево, камфорный коричник, японский лавр) – это в первую очередь лечебное средство облегчающее дыхание, улучшающее работу сердца и т. д. Вместе с тем в Индии камфору используют в кулинарии, как специю со специфическим ароматом, при приготовлении сладостей и молочных пудингов.