Александр Эль - Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка

Для соуса абрикосы помыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить в сотейник с сахаром и водой, довести до кипения и поварить на слабом огне до мягкости ок. 20 минут. Пропустить абрикосовую смесь через сито, вернуть в сотейник и уварить до нужной консистенции. Добавить Кирш к соусу непосредственно перед употреблением.

Для гарнира помыть абрикосы, обсушить, разрезать их пополам и вынуть косточки. Разогреть топлёное масло в сковороде и обжарить половинки абрикосов по 1-1,5 мин. с каждой стороны.

Для подачи налить на дно сервировочного блюда немного абрикосового соуса, остальной соус подать отдельно. Каре разрезать на котлеты и красиво разложить на блюде, украсить петрушкой. Так же в качестве соуса можно подать подливку, приготовленную из мясных соков и осадка, оставшихся в керамической форме.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.

На 6-12 порций:

1,3 – 1,5 кг задней четверти козлёнка

Для маринада:

30 мл ликёра из грецких орехов

2-3 зубчика чеснока

зелёные листья лука-порея

соль, чёрный перец.

Для гарнира:

1-2 ст.л. оливкового масла

1/2 бутылки сухого белого вина (которое будет подаваться к столу)

300 г очищенного лука-порея

300 г моркови

300 г очищенных грецких орехов

соль, перец

Заднюю четверть козлёнка обмазать со всех сторон смесью соли, перца, оливкового масла и орехового ликёра. Обложить зелёными листьями лука - порея и плотно завернуть в пищевую плёнку, убрать на сутки в холодильник.

В керамическую форму для запекания выложить лук - порей и морковь, нарезанные колечками. Добавить грецкие орехи, слегка посолить и поперчить, сверху положить козлёнка, полить вином и поставить в разогретую до 160°С духовку приблизительно на 1,5 часа.

Готовое мясо нарезать на порции, подавать с гарниром из печёных овощей и орехов.

Сопровождение – сухое белое вино, которое использовали при приготовлении ( Шардоне высшего класса, Бургундия, Калифорния, Австралия и т.п.), австрийское Смарагд, Грав (крю классе), сухие немецкие ауслезе, высококачественный эльзасский Рислинг.

На две порции:

250 г мяса козлёнка (шея, лопатка)

6-8 зубчиков чеснока

2 ст.л ароматизированного масла(см.Доп.Рецепты)

250 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

250 г очищенной тыквы

100 г мелких томатов

1 ст.л. ложка натёртого пармезана

1 щепотка соли

Разогреть масло в сковороде, посолить кусочки мяса и обжарить чеснок и мясо с обеих сторон до зарумянивания. Переложить их в керамические горшочки, добавить мелкие томаты, посыпать сыром. Добавить нарезанную крупным кубиком тыкву. В сковороду, где жарили мясо и чеснок, влить вино, прокипятить 1-2 минуты и влить в горшочки. Поставить горшочки в разогретую до 200°С духовку на 80-90 минут.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.

На 6-8 порций:

700 г мяса козлёнка (нога или плечевая часть)

150 г сливочного масла

соль, перец, мука

200 г белого лука, мелко нарубленного

600 г сладкого перца «гогошар»

по ½ свежего пучка кинзы и петрушки

1 ч.л. сушёного розмарина

1 щепотка кайенского перца

500 мл куриного бульона

1 ч.л. сливочного масла+1 ч.л. муки

Нарезать мякоть козлёнка на куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Разогреть в сковороде 100 г сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон до зарумянивания.

Остаток масла разогреть в сотейнике и обжарить лук до мягкости. Добавить очищенный от семян и перемычек, нарезанный на 8 долек сладкий перец, приправить солью и перцем, положить мелко нарубленные стебли кинзы и петрушки. Готовить 5 минут. Переложить овощи в сотейник к мясу, приправить сушёным розмарином и кайенским перцем, влить 250 мл бульона, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Затем добавить оставшийся бульон, 1 шарик масла с мукой (для загустения соуса) и продолжать готовить ещё 25-30 минут.

Перед подачей на стол посыпать блюдо нарубленной кинзой и петрушкой.

1 кг картофеля (очищенного)

3 яичных желтка

1 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. оливкового масла

1 пучок мангольда (200 г)

2 ст.л. сливок из козьего молока

300 г печёного мяса козлёнка (остатки жаркого)

соль, чёрный перец

Нарезать картофель на ровные куски и положить в подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне до мягкости (20-25 мин.). Слить воду, вернуть кастрюлю с картофелем на огонь или поставить на несколько минут в духовку, обсыхать. Размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Добавить к картофелю желтки, масло, соль и перец. Тщательно перемешать.

Мангольд хорошо промыть и обсушить. Отделить толстые стебли и мелко нарубить их, листья нарезать соломкой. Разогреть глубокую сковороду, влить оливковое масло и быстро обжарить стебли мангольда, затем добавить листья, накрыть крышкой и припустить в течение 2-3 минут. Посолить, затем добавить сливки, хорошенько перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Мясо козлёнка нарезать небольшими кубиками.

На фольгу или пищевую плёнку выложить ровным слоем толщиной 1,5 см картофельную массу. На середину по длине положить мангольд со сливками, сверху разложить мясо козлёнка, затем свернуть рулет, запечатать края и переложить его швом вниз на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сделать острым ножом насечки и поставить выпекать в горячей духовке 10-15 минут, пока рулет не подрумянится.