Николай Путилин - Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки

– Нарезать помидоры тонкими пластинами.

– Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.

– Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.

– Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.

– Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.

– Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 – 4), мадеру, сахар…

– Тушить до готовности.

Томатный соус

– Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.

– Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.

– Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.

Центр Евразии. 1 век до н.э. – 3 век н.э.

Беш – пять, бармак – пальцы

ГОТОВКА

Бульон.

– Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.

– Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.

– Варим, снимая пену, 2 часа. Как сняли пену, закидываем:

лук,

морковь,

стебли петрушки.

перец горошком

После готовности снять в отдельную емкость жир.

– Кладем и варим 20 минут:

чеснок;

казы;

зиру.

– Все вынимаем

– Режем мелко:

половину головки лука

петрушку

– Кидаем в бульон. (можно оставить бульон чистым, без лука). Доводим до кипения.

Заправка

– Режем:

сваренное мясо тонкими кусками поперек. 3х3 см

2 луковицы тонкими полукольцами

перец соломкой по 2 см.

чеснок мелко

– Обжариваем лук, чеснок перец. Солим

– Смешиваем с мясом.

– Добавляем бульон на половину слоя. Тушим минут 10.

Жайма.

– Хорошо вымешиваем тесто

– Кладем в пакет на 20 минут

– Снова вымешиваем.

– Раскатываем несколько больших пластов толщиной 2 мм

– Просушиваем полчаса. Режем на полоски шириной 6 см. Кладем друг на друга. Нарезаем длиной 6 см.

– Мелко режем петрушку и чеснок.

– Жайму варим в бульоне. Можно варить в отлитом отдельно бульоне, сохранив чистый бульон для еды.

– Вынимаем, складываем на блюдо. Немного поливая (смазывая) слои жиром из казана. Пересыпая петрушкой и чесноком.

Подача

Смешиваем перед подачей бульон заправки и бульон, в котором варилось мясо вместе.

Подогреваем.

Европейский вариант:

– мясо из заправки выкладываем на другое блюдо

– блюда с жаймой и мясом ставим на стол

– кладем жайму на тарелку

– кладем сверху мясо

– немного доливаем бульона из-под заправки.

– посыпаем петрушкой и чесноком

– бульон наливаем в пиалу

– добавляем петрушку и чеснок.

– вкуснее всего есть руками, беря жайму и кладя на неё мясо

ГОТОВКА

– Разбить яйца. Смешать с сахаром, солью. Хорошо взбить.

– Добавить молоко, муку, дрожжи. Перемешать в кастрюле, чтобы не было комков. Закрыть крышкой. Для лучшей всхожести все должно быть теплым: молоко подогреть до температуры тела, яйца заранее выложить из холодильника.

– Поставить в теплое место на час. После увеличения объемов вдвое – перемешать и настаивать еще полчаса.

– Выпекать не пересушивая, складывать в тарелку, смазывая маслом и накрывая другой тарелкой. Можно, чтобы сохранить тепло, держать тарелки в нагретой, выключенной духовке.

ГОТОВКА

– Разбить яйца. Смешать с сахаром и солью. Немного взбить.

– Добавляем кефир. Жирность кефира должна быть не бoлee 1,5%.

– Активно перемешиваем, вливая средней струйкой кипяток.

– Высыпаем в смесь муку и перемешиваем венчиком, чтобы не было комков.

– Добавляем соду и растительное масло.

ГОТОВКА.

Тесто (может быть и таким, к какому привыкли).

1.Отделяем желтки. Смешиваем с молоком, маслом, солью, сахаром.

2. Потихоньку добавляем муку, взбивая.

3. Взбиваем белки в пену и аккуратно добавляем в тесто.

Припеки.

Первый способ.

– Припек выкладывается на сковородку.

– Заливается тестом. Обжаривается с одной стороны.

– Переворачивается и дожаривается.

Вид начинки.

– Яблоки вначале карамелизируются

– Грибы обжариваются с луком.

– Ветчина мелко нарезается

Второй способ.

– Тесто наливается на сковородку тонким слоем, чтобы пропекся и второй слой..

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.