Николай Путилин - Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки

© Николай Путилин, 2019

ISBN 978-5-4496-8280-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Средние века. На землях Чехии и Германии

Встречаются два варианта названия: Ice-Bein – ледяная нога; Eisbahn – ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант – «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана

ГОТОВКА

– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

– Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 – 8 часов.

– Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.

– Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.

– Варим 2 часа.

– Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.

– Кладем на противень и помещаем в духовку (180 – 200 градусов).

– Периодически поливаем соками.

– Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.

Соус.

– Смешиваем бруснику с вином и медом.

– Нагреваем и разминаем.

– Натираем половину цедры лимона.

– Добавляем в соус цедру и ложку масла.

– Доводим до кипения и выпариваем до густоты.

ГОТОВКА

– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

– Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.

– Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.

– Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.

– Наливаем пиво и ставим на огонь.

– Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).

– Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.

Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.

ГОТОВКА

– Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.

– Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.

– Делим на два шара.

– Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.

– Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.

– Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.

– Жарим на среднем огне. Как только вздуются – переворачиваем и еще жарим пару минут.

– Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.

– Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.

Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе – прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления – Гостиница «Берлин»

ГОТОВКА

Печенье

– Все должно быть холодным.

– Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.

– Натираем (режем масло) добавляем в муку.

– Перетираем творог и кладем туда же.

– Хорошо вымешиваем.

– Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.

– Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.

– Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.

– Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.

– Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.

– Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.

– Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).

– Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 – 20 минут.

– Выдавливаем лимон из лимонов. Смешиваем сок с сахарной пудрой.

– Хорошо пропитываем печенье, пока оно теплое.

Печенье покрываем или глазурью, или помадкой.

Глазурь.

– Выдавливаем сок из лимона.

– Смешиваем пудру, крахмал и ванилин. Добавляем сок и воду.

– Перемешиваем. Увеличиваем объем пудры, если жидковато.

– Покрываем печенье и убираем на пару часов в холодильник.

Помадка.

– Смешиваем в кастрюле сахар и воду.

– Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.

– Варим 4 – 5 минут не перемешивая.

– Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.

– Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик – готово.

– Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой – трудно взбивать, жидкий – слишком текучая помадка.

– Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.

– Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.

– Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.

– Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.

– Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.

Одесса. Россия. Конец 19 века.

Беф – говядина. Строганов – граф.

ГОТОВКА

– Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.

– Режем соломкой поперек волокон.

– Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.

– Добавить муки и перемешать.

– Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.

– Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.