Ольга Перфилова - Напитки

В состав напитков кроме основного компонента входят молоко, сливки, яйца, сахар, сиропы, мед, натуральные плодово-ягодные соки, варенье, джемы, пряно-ароматическая зелень, пищевой лед, минеральные и газированные воды, виноградные вина, ликеры, шампанское, коньяки, настойки, бальзамы и другие алкогольные напитки, специи, пряности.

Приготовленные напитки хранению не подлежат, их сразу подают посетителям. Наличие в составе напитков особо скоропортящихся продуктов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, утвержденных для предприятий общественного питания. Если для приготовления холодных напитков используется водопроводная вода (квасы, морсы и др.), то воду надо кипятить и охлаждать. Яйца, используемые в некоторых напитках, подвергают санитарной обработке в три стадии: мойка в теплой воде с кальцинированной содой; дезинфекция в 2%-ном водном растворе хлорной извести или 0,5%-ном водном растворе хлорамина; ополаскивание в проточной водопроводной воде. Эти требования продиктованы тем, что куриные яйца бывают заражены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другими путями, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления. Распаковка и санитарная обработка яиц должна проводиться в отдельном помещении.

Воду для приготовления напитков желательно использовать артезианскую, так как водопроводная вода в большинстве городов хлорируется, а ион хлора является сильным окислителем, что снижает качество напитков, особенно тех, которые обладают тонким вкусом и ароматом.

1. Чай черный байховый. Устойчивая популярность чая связана с его приятным вкусом и ароматом, привлекательным янтарным цветом напитка, тонизирующим действием на организм человека. Растение чая относится к роду тропических вечнозеленых, многолетних растений. Различают два основных вида чая: китайский, представляющий собой кустарник высотой до 3 м (произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии), и ассамский – дерево высотой 10–15 м (произрастает в Индии). Чайные напитки впервые появились в Китае. Наибольшее количество ценных для человека веществ находится в верхушечных листьях чайного куста и нераспустившихся листовых почках, находящихся в верхней части побега. Через каждые 2–3 дня срывают три верхних листа побега с почками (флеши), быстро доставляют на фабрику, где подвергают сложной обработке: завяливанию листьев, скручиванию листьев для выделения из них сока, ферментации, в ходе которой происходит окисление кислородом воздуха содержащихся в соке веществ, сушке, нарезке, купажированию (смешиванию разных сортов), расфасовке, упаковке.

В результате такой обработки получают черный байховый чай. Происхождение этого названия связано с тем, что нижняя сторона чайного листа и почка покрыты жесткими серебристо-белыми ворсинками (ресничками), которые на китайском языке называются «бай хоа».

Зеленый байховый чай приготовляют по другой технологии: свежесобранный чайный лист на фабрике пропаривают 2 мин для разрушения окислительных ферментов и хлорофилла. Затем листья подсушивают, скручивают и опять сушат. Ферментацию не проводят, что обусловливает желто-зеленую окраску сухого чая и напитка, его терпкий вяжущий вкус. По физиологическому действию на организм человека зеленый чай превосходит черный.

Наряду с байховым вырабатывают прессованный чай плиточный и кирпичный. Плиточный чай вырабатывают из прессованных высевок и крошек байхового черного чая при его сортировке. Кирпичный чай получают из более грубых и крупных листьев и побегов, которые подвергают специальной обработке, а потом спрессовывают в виде кирпичей массой 2 кг.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.