Наталия Попович - Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

10 кг цветной капусты, 10 веточек эстрагона, лавровый лист и душистый перец

Для рассола: 6 л воды, 400–450 г соли

Цветную капусту опустить в подсоленную холодную воду на 2 ч, затем промыть, удалить зеленые листья и разделить на соцветия. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, переложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленную капусту выложить в емкость для засолки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью и специями. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, остудить. Залить капусту рассолом, установить небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 1–2 дня, затем перенести для хранения в холодное место.

5 кг красного мясистого сладкого перца, 100 г укропа, 100–150 г соли

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Затем переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать. Перец выложить в емкость для засолки, пересыпая солью и укропом. Через 10–12 ч перец станет мягким и даст сок. После этого накрыть его марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Емкость держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

3 кг спелого острого перца, 2–3 листа хрена, 5–6 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли

Перец вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Затем положить перец под гнет на 5–10 мин, чтобы стекла лишняя вода. Подготовленные стручки уложить в сухие стерильные банки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Перец залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 5–15 мин в зависимости от объема. Затем герметично укупорить и остудить.

5 кг моркови, 15–20 веточек сельдерея

Для рассола: 5 л воды, 200–250 г соли, черный перец горошком

Морковь вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Крупные корнеплоды разрезать вдоль на 2 части. Зелень вымыть и обсушить. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести до кипения, всыпать перец, кипятить 2–3 мин и остудить. Морковь уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, залить рассолом. Сверху поставить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.

1 кг моркови, 200 г лука, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, 1 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара

Морковь тщательно очистить, промыть, натереть на терке для овощей по-корейски, посыпать специями, сахаром и солью, перемешать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к моркови. Плотно уложить овощи в подготовленную стеклянную банку, накрыть горлышко тканевой салфеткой и поставить в прохладное место.

2,5–3 кг моркови, 200–300 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки сельдерея

Для рассола: 2 л воды, 4 ст. л. соли, лавровый лист

Подобрать морковь примерно одинакового размера, желательно небольшую. Вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, зелень вымыть и обсушить. Морковь бланшировать в подсоленной воде до полуготовности, уложить в стерильные банки, перекладывая перцем, чесноком и зеленью. Приготовить рассол из воды и соли с добавлением лаврового листа, остудить, залить морковь. Банки накрыть марлевой салфеткой, выдержать при комнатной температуре 22–24 ч, затем закрыть обычной пластмассовой крышкой и поставить для хранения в холодное место.

5 кг свеклы

Для маринада: 3,5 л воды, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока

Свеклу вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части в зависимости от размера, уложить в тару для квашения. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, снять с огня и через 5 мин влить лимонный сок. Маринад профильтровать и остудить до комнатной температуры. Свеклу выложить в подготовленную тару, залить рассолом, накрыть марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Рассол должен быть выше круга на 10–15 см. Выдержать при комнатной температуре 15–16 дней, регулярно удаляя пену и промывая деревянный круг. Когда рассол приобретет темно-коричневый цвет, свекла готова. Хранить в холодном месте.

1 кг редьки, 1 кг свеклы, 2–3 ч. л. тертого хрена, 5 зубчиков чеснока

Для рассола: 750 мл воды, 1,5 ст. л. соли

Свеклу и редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, перемешать и выложить в стеклянную банку, пересыпая тертым хреном и нарезанным чесноком. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, процедить, охладить. Овощи залить рассолом, накрыть банку полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить банку в погреб или холодильник.

5 кг репы, 400 г соли, 3 ст. л. тмина, капустные листья

Спелую репу очистить от кожуры, нарезать кружочками. Выложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью и тмином. Влить в емкость охлажденную кипяченую воду, чтобы репа была полностью покрыта жидкостью. Сверху уложить капустные листья, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Емкость поставить в холодное место. Репа будет готова через 14–16 дней.

3 кг стручковой фасоли, 5–6 веточек базилика, 4 лавровых листа, 2 бутона гвоздики

Для рассола: 2 л воды, 90–100 г соли

Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обсушить, уложить в емкость для засолки, перекладывая промытой зеленью и специями. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, остудить, при необходимости процедить. Холодным рассолом залить фасоль, поставить сверху гнет и перенести в холодное помещение.

5 кг фасоли, 6–8 листьев винограда, черный перец горошком, бутоны гвоздики

Для рассола: 4 л воды, 180–200 г соли

Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком и уложить в емкость для засолки, пересыпая специями. Сверху накрыть виноградными листьями. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Фасоль залить рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и гнет. Поставить в холодное место.