Наталия Попович - Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

1 кг редьки, 500 г твердых груш, 12–15 зубчиков чеснока, 200 г петрушки, 8 стеблей зеленого лука, кусочек свежего корня имбиря (2 см), 100 г соли, молотый красный перец по вкусу

Редьку вымыть, очистить, нарезать брусочками. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать такими же брусочками. Чеснок и корень имбиря натереть на терке, перемешать. Петрушку мелко нарубить, зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см. Редьку посыпать смесью соли и красного перца, хорошо перемешать. Добавить груши и петрушку, аккуратно перемешать и выложить в посуду для засолки. Через 1 ч залить смесь водой, добавить зеленый лук, чесночно-имбирную массу и аккуратно перемешать. Накрыть емкость деревянным кругом, установить гнет, поставить в прохладное место. Редька готова, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).

3,5 кг сладкого перца, 2 кг капусты, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг мелких огурцов, 2 кг моркови, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 6–10 частей. Остальные овощи вымыть, обсушить. Перец наколоть вокруг плодоножки вилкой или зубочисткой. Морковь очистить, крупную разрезать вдоль на 4–8 частей. У огурцов срезать кончики и замочить в холодной воде на 3–4 ч. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды с широким горлом положить часть зелени, выложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, процедить и остудить. Овощи залить рассолом, поставить гнет. Первые 2–4 дня держать емкость при комнатной температуре, а когда начнется процесс брожения, перенести в прохладное помещение. Овощи будут готовы через 3 недели. Их можно хранить при температуре 0–1°С в той же таре для засолки, прикрыв крышкой, или разложить в банки, залить рассолом, укупорить и поставить в прохладное место.

10–11 кг дынь, зелень сельдерея, 10–12 листьев смородины

Для рассола: 10 л воды, 200 г соли

Небольшие спелые или немного недозрелые дыни без пятен и повреждений вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножку. Зелень вымыть и обсушить. Уложить дыни в емкость для засолки, перекладывая листьями смородины и веточками сельдерея. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить и остудить. Залить рассолом дыни, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет. Хранить в прохладном месте.

12–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов

Для рассола: 10 л воды, 700 г соли

Арбузы тщательно вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах, уложить в деревянную бочку. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, по желанию можно добавить гвоздику и душистый перец. Рассол остудить, залить арбузы, накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Хранить при температуре не выше 3 °С. Через 30–35 дней арбузы будут готовы к употреблению.

10 кг небольших недозрелых арбузов, 9 кг перезрелых арбузов, 350–400 г соли

Маленькие арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах. Подготовить деревянную бочку подходящего размера, вымыть и обдать кипятком. Перезревшие арбузы вымыть, срезать тонкий слой корки, разрезать мякоть на куски, удалить семечки и пропустить через мясорубку. Смешать арбузную массу с солью. В бочку уложить арбузы, залить арбузной массой, установить гнет и поставить в прохладное место.

10 кг маленьких арбузов, 7–8 кг капусты, 600 г соли

Маленькие спелые арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки и сделать проколы в нескольких местах. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, перемешать с солью. На дно емкости для засолки положить слой соленой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Верхним слоем также выложить капусту, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 3 °С.

10–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов

Для рассола: 10 л воды, 1 кг сахара, 400 г соли, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 4 звездочки бадьяна, 4–5 коробочек кардамона, 5 горошин душистого перца

Арбузы тщательно промыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть ножом в нескольких местах, уложить в чистую подготовленную бочку. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, прокипятить 3–5 мин, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Залить арбузы рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сверху накрыть чистой тканевой салфеткой, положить деревянный круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести бочку в прохладное место. Через 22–25 дней арбузы можно подавать на стол.

9–12 кг арбузов (6–8 небольших плодов), 5–7 кг капусты

Для рассола: 10 л воды, 600–650 г соли, душистый перец горошком, гвоздика

Для засолки подготовить большую эмалированную емкость или небольшой бочонок. Арбузы вымыть, вытереть насухо. Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. На дно емкости уложить слой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Сверху выложить капусту слоем не менее 5 см. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, добавить пряности, остудить и процедить. Залить емкость рассолом, положить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.

5,5 кг яблок, 30–40 листьев черной смородины, 30 листьев вишни

Для рассола: 2,5–3 л воды, 50 г ржаной муки, 100 г сахара, 50 г соли, душистый перец и гвоздика по вкусу

Для мочения выбрать кислые яблоки с плотной мякотью, лучше всего подойдут зимние сорта. Яблоки и зелень вымыть, обсушить. На дно емкости для мочения уложить часть листьев черной смородины и вишни. Сверху выложить несколько рядов яблок плодоножками вверх. На яблоки положить слой листьев черной смородины и вишни, затем снова несколько рядов яблок. Заполнить всю кадку, верхний слой яблок накрыть листьями. Приготовить рассол: смешать сахар, соль и ржаную муку, залить кипящей водой, перемешать, добавить специи, дать остыть и процедить. Яблоки залить рассолом, накрыть емкость деревянным кругом, поставить гнет и перенести в прохладное место. В первые 3–4 дня яблоки могут впитать часть жидкости, поэтому необходимо долить рассол или охлажденную кипяченую воду. Через 35–45 дней яблоки будут готовы к употреблению.