Ольга Кузьмина - Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

Если во время приготовления шашлыка в мангале стало разгораться пламя, его можно тушить водой. Для этого нужно сначала снять с огня шампуры, чтобы вода не попала на мясо.

Между мясом и углями должно быть расстояние от 10 до 15 см. Если шашлык расположить выше, то кусочки мяса будут высушены потоком горячего воздуха и на них не будет румяной корочки, а если ниже – мясо не прожарится внутри, а снаружи подгорит.

Крупные кусочки овощей, рыбы или других продуктов, которые плохо держатся на шампуре, можно нанизывать на два шампура.

Если в состав маринада для шашлыка входит майонез, то прежде чем расположить такой шашлык над углями, следует промокнуть кусочки мяса, удаляя остатки майонеза, который может легко подгореть. Подгорает на мясе и добавленная в маринад зелень, поэтому ее лучше добавлять веточками, а перед нанизыванием мяса убрать.

700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 500 г картофеля, 200–300 г помидоров, 230 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 30–40 мл растительного масла или нутряного жира, 3,5–4 л воды, кинза, петрушка, черный перец, лавровый лист, соль и специи (кориандр, хмели-сунели, чабер, зира, барбарис, острый перец) по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками. В казане разогреть масло или растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Затем аккуратно залить водой, добавить целую очищенную луковицу и целую морковь. Варить до готовности. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать оставшиеся морковь и лук, очищенный картофель нарезать на половинки или четверти. Из готового бульона удалить луковицу и морковь, посолить. Положить картофель, после закипания добавить морковь и лук. Затем добавить крупно нарезанные помидоры и болгарский перец, нарезанный крупной соломкой. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и петрушки, специи по вкусу и измельченный чеснок. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

500 г баранины, 50 г курдючного жира, 200 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, 150 г моркови, 200 г баклажанов, 200–300 г помидоров, 200 г болгарского перца, 2,5 л воды, черный перец горошком, специи (зира, барбарис, кориандр), соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, жир – мелкими. Морковь и лук нарезать кубиками. В казане растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Добавить лук и морковь, жарить до мягкости. В это время баклажаны нарезать кубиками, перец – соломкой, помидоры – крупными кубиками. Добавить в казанок. Тушить 10 минут, помешивая. Затем влить воду. Томить под крышкой около 1,5 часа на слабом огне. Добавить очищенный картофель, нарезанный на четверти, перец горошком и лавровый лист. Варить до готовности картофеля, посолить. Подавать, разлив бульон по порционным тарелкам. Отдельно на блюде подать мясо и овощи.

700–800 г баранины или говядины с косточкой или на ребрах, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, 400 г картофеля, 400 г помидоров, 300–400 г болгарского перца, 2,5–3 л воды, зелень петрушки или кинзы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, залить водой. Добавить морковь целиком и 1 луковицу. Варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей. Вареные лук и морковь удалить. Картофель и оставшийся лук очистить, нарезать лук кольцами, картофель – четвертями или половинками. Перец нарезать соломкой, у помидоров вырезать плодоножку. Добавить к мясу лук, перец и картофель. После закипания добавить помидоры, лавровый лист, соль и перец. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью, снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.

500 г крупной рыбы (щука, судак и др.), 200–300 г мелкой рыбы (окуни, ерши и др.), 200–300 г картофеля, 200–300 г репчатого лука, 75 г моркови, 50–70 мл водки, 2,5–3,5 л воды, 3–4 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, крупную очистить от чешуи и разрезать на порционные куски. В чистую марлю завернуть подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвосты крупных рыб. В котелке вскипятить воду, положить подготовленный марлевый узелок и варить около 30 минут. Затем узелок вынуть. В полученный рыбный бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель, лук, морковь, перец горошком, лавровый лист, куски крупной рыбы. Варить, не накрывая котелок крышкой и не помешивая. За 10–15 минут до готовности достать из костра головешку (желательно фруктового дерева), стряхнуть с нее пепел, опустить в уху и тут же вынуть. Перед тем как снять уху с костра, влить в нее рюмку водки. При подаче отдельно положить в тарелки куски рыбы и залить рыбным наваром.

700 г карпа, 200–300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 30 г петрушки, 2 л воды, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить. Разрезать поперек на кусочки, выложить в казан и залить водой. Довести до кипения, варить 20–25 минут, снимая пену. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и снять мясо с костей. В бульон добавить крупно нарезанный картофель и овощи, варить еще 15 минут. За пять минут до конца посолить, добавить пряности и зелень. При подаче выложить в тарелки куски рыбы и залить супом.

300 г крапивы, 200 г щавеля, 200 г картофеля, 75 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, 20 г петрушки, 2–3 отварных яйца, 1,5 л воды, соль по вкусу

Щавель, укроп и петрушку хорошо промыть. Крапиву обдать кипятком. Всю зелень мелко нарезать. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками и выложить в казан. Залить горячей водой, посолить, варить 15 минут. Добавить в суп нарезанную зелень и готовить еще 15 минут. В тарелку положить половинку отварного яйца, залить супом.

800 г говяжьей тушенки, 300–400 г картофеля, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, ½ головки чеснока, 100 г помидоров, 2 л воды, 5–7 горошин черного перца, соль и специи по вкусу (паприка, кориандр, хмели-сунели)

В нагретый казан выложить жир из тушенки. Морковь и две головки репчатого лука очистить, лук нарезать кубиками, морковь ломтиками. Когда жир начнет закипать, выложить в казан лук, обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем добавить морковь, обжаривать 10 минут, после чего выложить к овощам тушенку и готовить еще 15 минут. Мясо с овощами залить кипятком и дать прокипеть 5—10 минут. Картофель очистить, нарезать половинками, добавить в суп, заправить солью и специями. Помидоры и оставшийся лук нарезать крупными кубиками и вместе с головкой чеснока выложить в суп через 15 минут после добавления специй. Готовить еще 15 минут и снять с огня.