Фомаида Кизириду - Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции

В одном общежительном монастыре совершались умилительные священные службы и ангельски прекрасно пел братский хор. В этом монастыре послушание повара нес монах, который был простецом и поэтому попал на поварское послушание.

Этот брат не желал пропускать ни одного богослужения. Ему хотелось внимать словам священных песнопений, вдохновлявших его на молитву. Однако на монастырском поваре лежала огромная ответственность, потому что братии в том монастыре было много. Положив еду готовиться в большие котлы, он ставил их на огонь и бежал в церковь слушать псалмы. Затем прибегал помешать еду и добавить необходимые продукты. Это повторялось изо дня в день до тех пор, пока не было замечено некоторыми отцами, которые решили искусить повара. И вот, когда тот поставил котлы на огонь и побежал на службу, отцы взяли большую ложку, которой он мешал еду, и спрятались так, чтобы видеть, что будет дальше.

Вскоре брат-повар быстрыми шагами вошел в кухню и стал искать ложку. Нет нигде! Он отчаялся – что же делать?! Если еду не перемешать, она подгорит! Не теряя ни секунды, он закатал рукав рясы и, опустив руку в горячий котел, всё перемешал, добавил, чего не хватало, еще раз перемешал, вытер наспех руку, опустил рукав и снова побежал в церковь молиться и слушать священные псалмы. А те отцы, которые хотели его искусить и спрятали ложку, следили за действиями повара со слезами на глазах, понимая, что Бог помогал ему перемешать обжигающую пищу рукой и успеть в церковь на молитву!

Эта история показывает, что монах-повар не отдается поварскому послушанию всем своим сердцем и всей душой. Монастырское поварское ремесло весьма отличается от мирского кулинарного искусства, а повар-монах – от повара-профессионала. Монастырское поварское ремесло – второстепенно. Главное же – любить Бога и молиться!

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг рыбы (судак, окунь, палтус)

8 чашек воды

3—4 мелко нарезанные луковицы

3—4 моркови, нарезанные соломкой

½ мелко нарезанного корня сельдерея (можно добавить и листья)

2 столовые ложки петрушки

1 чашка оливкового масла Сок

2 лимонов Соль

Похлебка – это одно из древнейших блюд греческой кухни. Данная ее разновидность – «Хитра» – получила свое наименование от названия глиняного горшка, в котором приготовлялась. Глиняный горшок «хитра» обычно крепится на треножнике над огнем.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и отварить в кастрюле без крышки. Во время варки необходимо тщательно снимать пену. Готовую рыбу вынуть шумовкой и переложить в дуршлаг. Бульон процедить. Отделить рыбу от костей и снять кожу. Затем положить в процеженный рыбный бульон овощи, зелень, соль, масло, поставить на огонь. Как только овощи сварятся, снять кастрюлю с огня и выложить их шумовкой в глубокую миску, положить туда же филе рыбы и измельчить так, чтобы получилась крупно растолченная масса (не нужно взбивать ее в блендере во избежание превращения в кашу).

После этого переложить эту массу в бульон и довести до кипения (иметь в виду, что бульона не должно быть слишком много, потому что жидкая похлебка невкусная). Затем снять с огня, добавить лимонный сок (по вкусу), перемешать и подать к столу.

Рассчитано на 4 персоны

1300 г рыбы

7 чашек воды

2—3 мелко нарезанные луковицы

2—3 моркови, нарезанные соломкой

2—3 веточки мелко нарезанного сельдерея

630 г спелых томатов

1 чашка оливкового масла

5 столовых ложек риса

Соль, черный перец по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посыпать ее солью, свежемолотым черным перцем и оставить на некоторое время. Налить в кастрюлю воды, довести до кипения, положить лук, морковь, сельдерей. Добавить томаты, целиковые, проколотые в двух-трех местах вилкой. Варить около 15 минут, после чего положить в бульон рыбу и влить масло.

Когда рыба сварится, вынуть ее осторожно шумовкой и переложить на тарелку. Затем процедить бульон в отдельную посуду. Протереть томаты через сито до состояния пюре. Бульон перелить в кастрюлю, положить рис, довести до кипения и варить до его готовности. Как только рис сварится, добавить протертые томаты, размешать и сразу подать к столу.

В греческих монастырях, как правило, рыба подается отдельно в глубокой суповой тарелке, но при желании рыбу можно отделить от костей и положить в уху.

Рассчитано на 4 персоны

1 чашка белой фасоли

8 чашек воды

2—3 мелко нарезанные луковицы

Небольшой корень сельдерея с листьями

2 моркови, нарезанные кубиками

1—2 перца (по желанию можно добавить один острый перец), нарезанные квадратиками

3—4 очищенных от кожицы томата

2 столовые ложки петрушки

Маслины и маринованные огурцы (по желанию)

½ чашки растительного масла

Соль

Чтобы кожица с томатов снималась легко, нужно опустить их на несколько секунд в кипящую воду, обдать холодной водой, сделать сверху крестообразные надрезы и снять кожицу, как лепестки.

Фасоль замочить с вечера на 10–12 часов. На следующий день промыть ее и варить примерно 30 минут. Когда фасоль сварится до полуготовности, откинуть ее на дуршлаг и отставить в сторону.

Затем жарить в масле в течение 5–7 минут мелко нарезанные лук, сельдерей (разрезанный на 4 части), морковь и перец. Добавить отваренную фасоль. Пассеровать все вместе еще около 3 минут, постоянно помешивая. Добавить мелко нарезанные томаты, довести до кипения.