Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

Иногда меня посещали мысли вроде той, что если бы я приехал учиться в ICE 20 лет назад и поселился здесь, то к настоящему моменту уже 20 лет как лежал бы в земле.

Теперь мой студенческий день начинается в шесть утра. Вставать уже значительно легче, да и ем я теперь то, от чего не тошнит. По крайней мере, сразу. Я по-мужски собираюсь за десять минут и сажусь в автобус, где могу выигрывать конкурс «Мистер Снежок» буквально каждый день [7] Снежком унизительно называют выделяющихся единичных белых людей, которые живут в черных кварталах. . Сначала было, разумеется, не по себе, но потом пришло какое-то ощущение безопасности, а длинная дорога в школу была сразу конвертирована в чтение книг и всяких заметок. Прозвучит громко, но я действительно каждый день ездил на занятия как на праздник.

Начало начал в школе – это первый модуль, где поваров учат базовым техникам и методикам. Во-первых, учат резать, во-вторых – разделывать животных. Завершает модуль приготовление бульонов, соусов и супов. В первом модуле много теории – почти каждый день лекция о научной подоплеке процессов, которые стоят за тем, что мы делаем. Было несколько сочинений: история выбранной специи, рецензии на три выбранные книги и, прости господи, гидроколлоиды [8] Пищевые желирующие средства, образующие гели разной степени вязкости. . Практически все задания из первого модуля мы выполняли индивидуально, но шеф нормально так уделял времени каждому – в надежде заложить в нас хоть какую-то технику. Помимо замечаний в собственный адрес, имеет смысл слушать, как костерят твоих однокашников, и яростно пытаться учиться на их ошибках. Одно из первых занятий было посвящено безопасности на кухне. Если правила «как не отхерачить себе палец» являются номинальными и обязательны только из соображений личной безопасности, то правила «как избавиться от патогенов и прочей непотребности или хотя бы уменьшить их развитие в ресторанной еде» предписаны USDA [9] U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE – Министерство сельского хозяйства США, в чье ведение входит контроль над сельским хозяйством, животноводством и приготовлением еды в кафе, ресторанах, производствах. Русский аналог СанПиНа и Роспотребнадзора, вместе взятых, но с расширенными функциями. . Еще не было ни одного места в Америке, где шеф не источал бы тревогу при виде этих четырех букв.

Это вам не Росничегонадзор, да и на лапу тут не предложишь.

Нет таблички про мытье рук – 10 тысяч долларов штрафа, а если кто-то из клиентов сможет доказать, что ваш ресторан заразил его каким-нибудь сальмонеллезом, то можно вообще закрываться и уходить в леса. Естественно, это сказывается и на дисциплине: в The NoMad [10] Известный нью-йоркский ресторан с одной звездой Мишлен. шеф штрафует поваров на 100 долларов за оставленные на рабочих поверхностях полотенца. Постепенно я стал слышать и понимать шефа Теда. С ходу я врубался в процентов 70 от того, что он говорил. Все остальное переспрашивал – тут, главное, не бояться выглядеть дебилом. Это вообще стало моим девизом на ближайшее время.

Если дружба начинается с улыбки, то повар начинается с ножа.

А точнее, с рук, которые этот нож держат. Поэтому первое, что вы делаете, – это учитесь резать ровно. Начинаете с самых простых форм. Практически сразу вам объясняют несколько быстрых способов контролировать свою криворукость: как держать нож, как держать продукт на доске, как держать ритм и выполнять работу последовательно, как делать все медленно, смотреть, чтобы была видна только задняя часть ножа, чтобы впоследствии нарастить скорость. Вроде все фигня, но все эти мантры должны крутиться в голове, пока ты режешь картофель. В первый день поранились все, кроме меня. В одном из мест, где я работал, мне рассказали о доброй традиции собирать ставки с коллектива на предмет того, как быстро порежется новенький на кухне. Как сказал шеф Тед: «Вопрос, порежетесь вы или нет, не стоит – вы обязательно порежетесь. Вопрос в том, насколько сильно». Я порезался позднее, когда немного расслабился. Просто классика, как с отъездившим три месяца начинающим автолюбителем. Обязательно куда-нибудь въебешься.

Сначала я, конечно, очень переживал, потому что нарезать ровные кубики не получалось вообще, это вообще самое угнетающее: делать дело плохо, не видеть улучшений и идти на сделку с совестью. Но на самом деле навык прокачивается заметно, если уделять этому внимание и время. Сначала во время учебы я не собирался работать, поэтому мне было когда тренироваться. Я с удовольствием уделял время практике нарезки, а также регулярной заточке ножей, потому что второй враг после кривых рук – это тупой нож.

После полутора-двух недель нарезки мы перешли к разделке рыбы, мяса и птицы. Я смотрел на идеального убийцу, думал, что сейчас он будет, прямо как Декстер Морган, резать по суставам и соединениям мышц. Но чуда не произошло. Убийца вообще проявил себя слабо. Еще до разделки мяса у нас был небольшой экзамен, на котором убийце пришлось несладко. Нужно было определить десять трав и написать их названия. Затык у него возник уже на номере 1 – базилик. Парень взял себе ровно час на раздумья, но так и не родил ответа. Разделка мяса – это почти как пазл для взрослых. Лося, конечно, там никто не свежует, но по всем популярным частям тела и видам скотины проходятся. Для меня самая большая боль – это зачистка мяса: наикропотливейшая дрянь, в результате которой ты просто лишаешься мяса и денег. Уже потом, в одном ресторане, когда мы зачищали телячью вырезку, у нас всегда оставалось два ((лишних» куска, которые красивую порцию не образовывали. Ушлый су-шеф [11] От англ, sous-chef – фр. sous-chef de cuisine – второй после шефа. предложил склеивать их мясным клеем и продавать как порцию. Ресторан был трехзвездочный, и у шефа в ответ на это предложение закрутились доллары вместо глаз. На том и порешили: в целом разницу понять было можно, а обычный гость ее все равно не заметит.

Мясо мы разделывали где-то полторы недели, перед каждым занятием была лекция о популярных отрубах и способах их приготовления. Следует отметить, что на территории всех Штатов любой мало-мальски грамотный покупатель и продавец мяса опираются в своей деятельности на популярное руководство для тех, кто продает, разделывает и готовит всевозможные виды мяса – Meat Buyer's Guide. В этом справочнике, изначально выпущенном более 50 лет назад, описываются все части туши и стандарты качества популярных видов мяса – свинины, говядины, баранины и птицы, – поэтому можно быть уверенным, что на территории Штатов у мясников можно получить относительно одинаковый продукт. Порезав и поразделывав в течение первого месяца все, что было доступно, можно и готовить начинать! И начали мы готовить с основы основ. С его величества бульона.