Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

Во время уроков по технике гриля универсальный солдат Джастин должен был всего лишь нагрилить кучу овощей, которые необходимо было смазывать в процессе своеобразным винегретом. В итоге он налил в гриль столько масла, что открытый огонь полыхал из его недр не переставая, а дымило в классе, как в машине у Чича и Чонга. Сработала пожарная тревога, и вся школа побежала на улицу. Надо сказать, что прикольных историй с Джастином оказалось больше всего. Весь второй модуль он приходил, наверное, часа за полтора до занятий, раскладывал свои ножи и усердно лизоблюдствовал перед нашим инструктором. Потом выяснилось, что он попросил шкафчик в другой мужской раздевалке, не желая оголяться перед корейцем-геем. Когда у нас началась работа с духовкой, он предусмотрительно поинтересовался у инструктора, можно ли ему принести перчатку, чтобы доставать горячие сковородки и противни. Ну просто настоящая отчаянная домохозяйка!

В остальном эта часть модуля прошла без эксцессов, мы благополучно написали письменный экзамен и перешли к изучению приготовления в жидкости. В течение этой части модуля мы так же активно резали турне, буквально каждое занятие. Турне – это форма нарезки, в результате которой овощ приобретает форму мяча для американского футбола с семью четкими ровными гранями. Во многих крутых местах это является одним из заданий для проверки вашего навыка владения ножом.

Я нарезая, наверное, килограммов 50 картошки на этом турне и практически мог бы им гордиться, если бы не факт, что меня нигде не просили показать мое турне.

Приготовление в жидкости – процесс достаточно простой и приятный, в большинстве случаев мы сначала обжаривали мясо до реакции Майарда, чтобы добиться хорошей зажаристой корочки и насыщенного коричнево-золотого колера, и в это время активно готовили жидкость для брезирования (тушения в бульоне или жидкости) или приготовления stew, то бишь жаркого. В этой части тоже исполнялась полная классика: говяжьи щеки, оссобуко – жаркое из бычьих хвостов, тажин, рататуй, ребра по-корейски, кок-о-ван – традиционный петух, томленный в вине в течение многих часов до мягкости. В этом разделе нам довелось не раз готовить фэмили мил, а проще говоря, масштабировать рецепт каждого блюда на 40–50 порций «для персонала». Это клевое упражнение, которое учит быстро работать и тщательно планировать и последовательность действий, и количество необходимых ингредиентов.

Открытие этой части – это, конечно же, «сладкое мясо» – блюда из зобной железы теленка. Джастин думал, что sweetbreads – это вареный сладкий хлеб. Не смеяться было очень тяжело, потому что я-то представлял, какое разочарование будет его ждать. К моему удивлению, все отказались готовить зобные железы, хотя я предполагал драку и говнение друг на друга. Со спокойной душой я приготовил их, и шеф сказал, что они идеальные, а сам я был в полном вкусовом восторге.

Следующая остановка – одно занятие приготовления на пару и в пергаменте. Пергамент – очень крутая техника, при которой получается убийственное проникновение ароматов в общий вкус блюда при отчетливом сохранении каждого отдельного вкуса. Мы делали лосося с гарниром без каких-либо изысков, но получилось очень здорово. Только универсальный солдат забыл посолить все перед тем, как запечатать конверт из пергамента, и у него вышло распаренное, невкусное говно. Кореец-гей решил готовить рыбу с рисом в многоуровневой пароварке, в результате чего обжег руку паром, когда поднял крышку.

Второй модуль был примечателен еще одним ожогом по моей тупости, но для начала я расскажу про шефа Майка немного больше. Он был настолько доброжелательным, что аж противно. Когда ему презентовали еду, то критика почти не воспринималась, потому что он был слишком любезен и всегда находил приятные стороны и рассказывал о них больше, чем о негативных. Видимо, я, опять же как русский человек, привык к сильной руке и тому, что рубят сплеча. Но шеф Майк был такой приторный, что, казалось, навали перед ним кучу, он все равно ее отведает. И по-любому найдет позитивный момент. Он никогда не повышал голос и не высказывал недовольства. Так вот, как-то раз я вытаскивал из печки решетку и положил ее в дальний угол рабочей поверхности, пока откатывал стойку, чтобы ее туда просунуть. Тупость моя, конечно, в том, что стойку я не откатил сразу, однако вредоносный элемент я накрыл полотенцем, что должно было сигнализировать, что тут не подарки от Деда Мороза лежат. Естественно, шеф Майк схватил решетку с пылу с жару. Однако это выбило его из колеи на 3 секунды, когда он, повысив голос, сказал, что решетку нельзя класть на рабочий стол. И был прав.

Готовили мы и крупы, бобы и чечевицу. Тут отметить особо нечего, кроме того, что для всех большой трудностью оказалось приготовить пилав – разновидность рассыпчатого риса: у всех получилась клейкая рисовая каша. Ризотто же, напротив, все недоварили, а «машина для убийства» вообще не поняла, чего это все льют этот бульон 30 минут, и просто налил все сразу и изредка помешивал свою армейскую похлебку из арборио. В этом модуле был и вегетарианский бургер, который я значительно усовершенствовал и получил практически мясную котлету для вегетарианцев. Обалденная текстура, вкус и сочность. Я был уверен, что сделаю на ней свой первый миллион.

После этой части модуля нас ждал жопоразрывающий теоретический экзамен, на котором нужно было по памяти детально прописать 6 формул-пропорций жидкостей для брезирования и жаркого, курт-бульонов [21] Курт-бульон используется для отваривания моллюсков, креветок, а также рыбы, которую предполагается подать в своем отваре; готовят его медленным кипячением ароматических приправ в воде с добавлением кислоты, например вина, лимонного сока или уксуса. и максимально подробный рецепт овощного суфле. Джастин это мероприятие саботировал, и у всех начали закрадываться грустные подозрения. Они начали подтверждаться, когда мы перешли к модулю по завтракам: он начал ходить через раз, а потом и вовсе исчез.

Приготовлению яиц уделили целое занятие, хотя и этого, конечно, было мало, потому что я бы одно целое занятие уделил только классическому французскому омлету. Французский омлет – это самое распространенное задание на пробном дне в ресторане. Ничто не расскажет о вас на кухне так быстро и точно, как ваше умение его сделать. Срач по поводу того, что «я что, только омлеты буду готовить, почему я не могу приготовить гребешков со своим любимым соусом», я считаю абсолютно нелепым. Потому что гребешки с соусом любой дебил может приготовить, а вот правильный французский омлет – только повар охуенного мастерства. Естественно, в классе все облажались и никак себя не показали.