Иван Дубровин - Водоем – кормилец

Поэтому, дабы не потерять самое вкусное, разделывая балык окуня, срежьте филе как можно ближе к хребту и к костям, которые находятся вдоль спины. После чего нарежьте мясо тонкими пластинами наискось. По своим вкусовым качествам не уступят окуню и крупные угри горячего копчения. Они очень жирны и нежны и являются одной из лучших закусок.

Самая же жирная и вкусная рыба (так ее называют в простонародье, а вообще-то, это не рыба) в мире — минога — в ней содержится до 33 % жира. Она, как и множество других, вполне может использоваться для заготовки, что и делали на Руси издавна. Мало того, наши замечательные предки на этом не успокаивались, а додумались применять миногу в качестве свечей. Подобная изобретательность вызывает восхищение, особенно, с учетом того, что электричество в те времена еще не изобрели. Так вот, ловили на Волге миног, идущих на нерест, и замораживали с пеньковым фитильком внутри. Как стемнеет — зажгут миногу и занимаются своими делами.

Холодное копчение рыбы происходит при температуре дыма не выше 40 градусов и длится оно до пяти суток, а горячее — не более 5 часов при температуре около 100 градусов.

Перед тем как приступать к холодному копчению, разделайте тушку рыбы, выпотрошив ее, удалив голову или же пластуйте на филе. Если вы используете для копчения свежую, еще не соленую рыбу, то посолите ее, взяв на ведро рыбы 1–1,2 кг соли. Можно выдержать рыбу в крепком соляном растворе (мелкую — 2–3 дня, а крупную — 5–6). После просола промойте рыбу холодной водой, немного подсушите и приступайте к копчению.

Как делать рыбу холодного копчения? Во-первых, для этой цели лучше всего брать крупную потрошеную рыбу. Проще всего коптить продукты в металлической бочке. Но сначала нужно подготовить место для копчения. Выройте яму глубиной в 40 см и диаметром в 70 см.

Теперь нужно на глубине 40 см проложить от ямы траншею, через которую будет выходить дым для копчения. Сделайте дымоход длиной в 2 метра под уклоном в сторону очага — той самой ямы. Выведите дымоход на поверхность земли. Образовавшуюся лунку дымохода обложите равными по величине камнями или кирпичами. То же самое сделайте над вырытой под очаг ямой.

Вырежьте у бочки днище и поставьте на выложенную камнями лунку дымохода. Зазор между камнями и низом вашей бочки замажьте, используя сырую глину. Разведя костер в очаге, прикройте его сверху асбоцементным листом. Также прикройте и дымоход. Предварительно положите на верхнюю часть бочки два металлических прута, привязав к ним рыбу. Сверху бочку покройте мешковиной и обвяжите ее. Так производится холодное копчение. Температура дыма от вашего костра должна составить 30–35 градусов, а сам процесс длится 2–3 суток.

После того как рыба достигнет готовности, поместите ее на хранение. При правильном хранении рыбу можно употреблять в течение 3–4 месяцев. Пергаментную бумагу смажьте подсолнечным маслом, заверните в нее рыбу и положите в погреб, поместив в деревянный ящик.

Способом холодного копчения можно готовить рыбу, используя подходящие для этого помещения: землянку, шалаш, старую палатку, деревянный сарай высотой не менее 1,5 м и тому подобное. Внутри коптильни вам нужно сделать дымовку, в центре, на полу. Для этого вполне подойдут: старый таз, не слишком высокая железная бочка, ведро или корыто.

Положите в дымовку горячие угли, а на них — ольховые опилки. Чтобы не превратить холодное копчение в горячее, будьте внимательны: не допускайте возгорания опилок — они должны только дымиться. Соорудите над дымовкой подобие небольших футбольных ворот из двух рогатин и поперечной жерди — перекладины. На поперечной жерди разместите рыбу, насаженную за крючья (подобно тому, как подвешиваем занавески на багете, только для занавесок мы пользуемся кольцами и прищепками). Обратите внимание: рыба должна находится над дымовкой на высоте не менее 1 м.

И размеры рыбы, и влажность воздуха — все это влияет на длительность копчения, которая займет от 2 дней и более. Рекомендуем вам коптить рыбу средних или мелких размеров. Как только рыба приобретет золотистый цвет, особый аромат, а мясо ее станет упругим — она готова. Однако не спешите ее снять! Пусть еще повисит денек-другой — станет еще вкуснее.

Приготавливая рыбу способом горячего копчения, распотрошите ее, оставив и чешую, и голову, чтобы не пересушить и не нанести урон ее внешнему, скажем так, товарному виду. Вообще, мы считаем своим долгом напомнить вам о том, что осторожность при разделке рыбы, в первую очередь свежей — просто необходима. Неаккуратное обращение с рыбой во время ее обработки может привести к повреждению отдельных участков мяса. Через эти порезы в разделанную рыбу легко проникают всевозможные бактерии, которые и приводят к ее порче.

Если вы коптите свежую, а не соленую раньше рыбу, то, помыв ее, посыпьте солью из расчета: 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Можно посолить ее и в консервированном рассоле: положите в воду соль в таком количестве, чтобы опущенный в солевой раствор картофель не тонул, а плавал в нем.

Каким бы из этих способов вы ее не солили, вынесите рыбу на холод и подержите там от 1 до 4 часов — в зависимости от величины. Приступая к копчению, слегка ополосните рыбу холодной водой и насухо протрите чистой тканью.

Умеренно подсоленная рыба горячего копчения хранится значительно меньше — всего несколько дней. Она коптится при температуре дыма 100–140 градусов, а само копчение совершается в течение 3–4 часов. Лучше всего, если вы съедите рыбу сразу после копчения — в это время она наиболее вкусна. Рыбу горячего копчения готовьте, несколько изменив коптильное устройство.

Для этого очаг нужно сделать непосредственно под бочкой, а мешковину надо либо снимать, либо оставлять в зависимости от того, какова температура дыма. Для очага применяйте дрова из сухих веток ясеня, бука и ни в коем случае не пользуйтесь ветками ели или сосны, поскольку вкус продуктов портится от резкого запаха смолы. Для придания рыбе дополнительного аромата можно периодически подкладывать в костер веточки розмарина, можжевельника или листья ежевики.

Горячим способом можно коптить рыбу и в специально предназначенных для этой цели металлических ящиках-коробах. На дно короба положите можжевеловые опилки, затем в нижней части короба установите сковороду или противень, в который будет стекать рыбий жир. В зависимости от того, как устроен короб, разложите или подвесьте в нем рыбу и поставьте его на огонь. Сроки копчения здесь строго индивидуальны, и определяются они в зависимости от типа конструкции коптильни. Покоптив в ней рыбу раза 2–3, вы будете знать термические особенности своего устройства. Тут так же, как с духовкой новой плиты нужно приноровиться.