Иван Дубровин - Водоем – кормилец

Для приготовления 1 л маринада положите в небольшое количество кипящей воды соль и сахар. Рассол охладите, влейте в него 10 %-ный уксус и охлажденную кипяченую воду в таком количестве, чтобы объем маринада составил 1 л, добавьте лавровый лист, укроп, душистый перец, горчичное семя.

Вам потребуется:

соль — 100 г,

сахар — 200 г,

уксус 10 %-ный — 500 г,

лавровый лист — 1 г,

укроп — 1 г,

душистый перец — 3 г,

горчичное семя — 1,5 г,

охлажденная вода в количестве, необходимом для получения 1 л маринада.

Точно так же можете мариновать рыбу, предварительно обжаренную на растительном масле и залитую охлажденным маринадом. Но хранится такой рыбный маринад очень недолго: банки поставьте в холодильник и используйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней.

Способ горячего маринования. Полностью обработанную рыбу порежьте на куски, посыпьте их мелкой солью и выдержите на холоде в течение 30 минут. В кипящую воду положите нарезанные кружочками морковь и луковицы, дайте им повариться 10 минут, добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, перец, лавровый лист, соль и сахар.

Рыбу залейте горячим маринадом таким образом, чтобы жидкость покрыла куски полностью, и варите на малом огне 15–20 минут. После этого аккуратно положите маринованную рыбу в ошпаренные стеклянные банки, залейте ее горячим маринадом и закройте полиэтиленовыми крышками. Банки храните в холодильнике и употребляйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней, иначе пропадет, ибо это — скоропортящийся продукт.

Для приготовления маринада вам потребуется:

вода — 1,5–2 л,

морковь — 2–3 шт.,

луковицы — 3–4 шт.,

уксусная эссенция — 1 ст. л.,

перец — 20–30 горошин,

лавровый лист — 3–5 шт.,

соль, сахар — по вкусу.

Немного о маринаде. Он представляет собой раствор уксуса, сваренный с различными пряностями. Есть несколько видов маринада, которые употребляются в зависимости от того, что вы маринуете: овощи ли, рыбу, сладкие блюда. Применяется обычно 3 %-ный уксус. Столовый уксус надо развести на половину, а на 1 часть 9 %-ного уксуса берется 2 части воды. Если вы пользуетесь 80 %-ной уксусной эссенцией, то на 1 л воды берите ее 30 г — 2 ст. л.

Лучше использовать для маринада уксус более крепкий, чем 3 %-ный. Благодаря этому пряности можно будет сварить с водой, а уже потом смешать с уксусом. При пользовании же 3 %-ным уксусом пряности приходится варить прямо в нем, и при этом большая часть уксуса испаряется. Свести к минимуму испарение уксуса и пряностей при варке вы сможете, делая это в закрытой посуде.

После того как маринад сварился, охлаждайте его, не снимая крышки с кастрюли. Поскольку уксус может быть опасен для нашего организма, варите маринад только в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Дело в том, что некоторые металлы обладают способностью растворяться в уксусной кислоте и образовывать вредные для человеческого организма соединения.

Приведем вам еще один рецепт приготовления маринада с использованием пряностей и кореньев. Порежьте ломтиками лук и морковь, возьмите петрушку, немолотый перец, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и положите все приготовленное в кипящую воду. Варите маринад на слабом огне в закрытой кастрюле 15–20 минут.

После чего влейте уксус, дайте маринаду закипеть и сразу же охлаждайте. Этот маринад можно видоизменять при отсутствии каких-либо компонентов. Например, если у вас нет кореньев — сельдерея или петрушки — кладите больше моркови и лука.

На 1 л маринада вам потребуется:

вода — 2 ст.,

уксус 6 %-ный — 2 ст.

Пряности:

перец — 12 горошин,

гвоздика — 5 шт.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 1 шт.

Коренья:

луковица — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1/2,

сельдерей — 1/4.

Отдельно можно засолить икру, так называемых частиковых рыб, к которым относятся щуки, хариусы, карпы и другие. Отделите икру от внутренностей рыбы и засолите. Слейте появившийся рассол. Сделать это нужно несколько раз до тех пор, пока у икры не появится приятный красно-коричневый цвет. В приготовленные стерилизованные банки кладете икру, трамбуете ее и заливаете растительным маслом до верха — масло должно укрыть икру целиком.

На одну литровую стеклянную банку вам понадобится 1 ст. л. соли без верха. В хорошо укупоренной банке ваша икра сохранится в течение 3–4 месяцев.

Кроме того, рыбу еще и сушат. Сушат ее как в России, так и за ее пределами. У нас это делается довольно просто: рыбки протыкаются, натягиватся на веревочке и вывешиваются на свежем воздухе до полного высыхания, после чего их можно есть как просто так, так и с пивом, что многие любят больше всего на свете.

Внутренности вынимаются из сушеной воблы уже в процессе еды, желчный пузырь в пищу не употребляется, он горький и противный, служит, обычно, для розыгрышей. Имеется в виду, что тот, кто ел сушеную воблу в своей жизни настолько, что научился в ней разбираться, предлагает новичку скушать желчный пузырь и не нарадуется, когда тот начинает морщиться от горечи.

Некоторые народы относятся к сушенойрыбе намного серьезнее. Неспроста ее история насчитывает целое тысячелетие. Начали сушить рыбу скандинавские народы, которые в силу своей воинственности — вспомним пресловутых викингов — отличались неприхотливостью в еде и сушили рыбу впрок. Может, именно благодаря ей, викинги сумели опередить Христофора Колумба на пятьсот лет, благополучно сплавав в Америку.

От скандинавов обычай сушить свежую рыбу заимствовали итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат они преимущественно два вида рыб, наиболее для этого подходящих: треску и лосося. Ловят их, потрошат и по две штуки подвешивают на деревянных кольях, воткнутых в землю. Недель через 6-10 продукция высыхает до степени окаменения и, благодаря этому, отлично сохраняется.

Однако просто так сушеную рыбу, изготавливаемую народами юго-западной Европы, есть невозможно — очень велик риск поломать зубы. Перед употреблением в пищу сушеную рыбу вымачивают в течение двух суток, периодически меняя воду.

Норвежцы, храня традиции своих далеких предков, так и не перестали сушить рыбу. И было бы довольно странно, если бы они этого не делали — люди живут в суровых условиях, со всех сторон окружены морем, пользуются его дарами постоянно и знают в них толк. Так вот, современные норвежцы любят готовить рыбу в маринаде — лутефиск — с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.

Эти норвежцы — настоящие молодцы. Помимо того, что они любят рыбу в самом разнообразном приготовлении, от пива — тоже никогда не отказываются. Понимая тесную связь, которая существует между пивом и рыбой, они говорят, что рыба должна поплавать в желудке. И поплавать, разумеется, в пиве, которое и подается к излюбленному в Норвегии национальному блюду, именуемому «клопс».