Иван Дубровин - Все о джине

РУЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ

Требуется: 1 кг некопченой свиной корейки, 300 г шампиньонов, 3–4 луковицы среднего размера, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. муки, панировочные сухари, специи и приправы.

Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле с измельченным луком и приправами. В конце выпустите на сковороду с грибами и луком яйцо и перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Свиную корейку нарежьте на ломтики и слегка отбейте, чтобы они стали нежными и тонкими. На каждый ломтик положите немного грибного фарша и небольшой кусочек сливочного масла, заверните в плотный рулетик. Перед жареньем каждый рулетик обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в муке и сухарях, а затем обжарьте по появления золотистой корочки в сливочном масле.

ФАРШИРОВАННАЯ КОРЕЙКА

Требуется: 1 кг некопченой корейки, 200 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, специи и приправы.

Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, порежьте на небольшие кубики и обжарьте на сливочном масле. Смешайте жареные грибы с орехами, добавьте яйцо и приправы. Корейку тщательно промойте и острым ножом сделайте надрез посередине, чтобы получился своеобразный «кармашек», в который можно будет наложить грибную начинку. После того как вы начинили мясо, надрез зашейте специальными кулинарными нитями или наколите деревянными палочками. Мясо обваляйте в муке и сначала дайте немного подрумяниться на разогретом масле на сильном огне. Далее корейку поместите в духовку и запекайте в течение часа, постоянно поливая ее выделяющимся соком. Перед подачей из мяса удалите нитки или палочки и порежьте на небольшие порционные кусочки, чтобы было видно начинку.

«ТАЙНА МОРЯ»

Требуется: 150 г филе морского окуня, 1 лимон, 1/2 стакана оливкового масла, зелень базилика.

Способ приготовления. Филе морского окуня нарежьте крупными кубиками, наденьте каждый кусочек на пластмассовую или деревянную палочку длиной 20 см и поджарьте в кипящем оливковом масле до образования золотистой хрустящей корочки. Выложите готовые кусочки на большую тарелку, украсьте дольками лимона и зеленью базилика.

ТАРТАЛЕТКИ С ВЕТЧИНОЙ ПО-БУЛОНСКИ

Требуется: 10 яиц, 200 г ветчины, 30 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, мелко нарезанная зелень петрушки, несколько листочков свежего горчичного салата.

Способ приготовления. Смажьте маслом тарталетки, выложите их дно и стенки тонкими кусочками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину вылейте одно яйцо, сверху посыпьте тертым сыром.

Поставьте заполненные тарталетки на сковороду с высокими краями, влив в нее воду на высоту примерно 1 см. Накройте сковороду крышкой и держите на среднем огне 5 минут. Готовые формочки из ветчины с яйцом и сыром выньте из тарталеток, расставьте на плоской тарелке, покройте горчичным салатом, нарезанным тонкими полосками, полейте соусом и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чтобы приготовить соус, 2 сваренных вкрутую яйца разотрите с 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, щепоткой соли, 1 ст. л. майонеза.

РЫБНОЕ РАГУ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Требуется: 250 г любого рыбного филе, 2–3 моркови, 3–4 луковицы среднего размера, сельдерей, зелень петрушки, майоран, зеленый лук, 20 г жира, 0,5–1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. джина, специи и приправы.

Способ приготовления. Филе немного посолите и нарежьте на кусочки средней величины. Морковь и лук тщательно очистите, промойте под проточной водой и нарежьте полукольцами. Переложите морковь, лук и измельченный сельдерей в кастрюлю, залейте 1 стаканом горячей воды и немного проварите на медленном огне до мягкости. Затем положите в кастрюлю рыбное филе и аккуратно перемешайте с овощами, чтобы они не потеряли своей формы. Отдельно перемешайте сметану с мукой, добавьте джин и немного кипящего рыбного отвара из кастрюли. Содержимое кастрюли доведите до кипения, добавьте специи, приправы и зелень, перемешайте и дайте рыбному рагу немного настояться.

РЫБНОЕ ФИЛЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ

Требуется: 1 кг рыбы, головка чеснока, 0,5 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. молотого черного перца, свежевыжатый сок одного лимона, 0,5 кг помидоров, 1/4 стакана оливкового масла, 3 ст. л. джина, соль, зелень, немного можжевеловых зерен.

Способ приготовления. Измельченный зеленый лук, толченые можжевеловые зерна, тертый чеснок смешайте с солью и перцем. Целое филе рыбы сбрызните лимонным соком и джином, а затем натрите этой смесью. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком и аккуратно снимите кожицу. Нарежьте их дольками и выложите в глубокую кастрюлю слоями, перемежая слоями рыбного филе. Каждый слой помидорных долек дополнительно посыпайте специями и зеленью. Тушите на среднем огне в духовке около получаса.

СОЧНЫЕ РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ

Требуется: 1 кг судака, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3–4 луковицы среднего размера, жир для жаренья, несколько ломтиков белого батона, немного сливочного масла, панировочные сухари, специи, приправы и зелень.

Способ приготовления. Каждую рыбную тушку тщательно обработайте и освободите от кожи и костей. Полученное филе судака пропустите через мясорубку. Батон покрошите и залейте молоком, чтобы он хорошенько пропитался. Лук измельчите и спассеруйте в жире до золотистого цвета. В рыбный фарш добавьте батон, жареный лук и яйцо, массу хорошо вымесите и приправьте по вкусу. На большой деревянной доске равномерно распределите панировочную крошку и аккуратно выложите рыбную массу пластом толщиной 1–1,5 см, после чего разделите ее на средние по размеру прямоугольники. В центр каждого положите небольшой кусочек сливочного масла, измельченную зелень и сверните в рулетики. Полученные рулетики еще раз обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА «ПОДВОДНЫЕ РАДОСТИ»

Требуется: 4 куска филе камбалы, свежевыжатый сок двух лимонов, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, несколько листочков шалфея, специи и приправы по вкусу, зелень.

Способ приготовления. Рыбное филе промойте, слегка обсушите, затем сбрызните лимонным соком и посыпьте специями и приправами. Растопите в сковороде сливочное масло и немного прожарьте на нем измельченные листья шалфея и зелень, затем туда же добавьте муку и оставшийся лимонный сок, хорошенько перемешайте и недолго потомите на плите, чтобы соус загустел. Подготовленные филейные куски камбалы переложите в смазанную маслом форму, залейте соусом и белым вином и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 15–20 минут.

ФИЛЕ ПАЛТУСА С МОРКОВЬЮ

Требуется: 4 куска филе палтуса, 4–5 морковок средней величины, 2–3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 200 г длинного риса, свежевыжатый сок одного лимона, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. каперсов, специи и приправы.