Иван Дубровин - Все о ликерах

На сегодняшний день в мире различные компании по производству спиртного выпускают три основных вида ликеров: крепкие, с содержанием 35–45 % спирта, которые содержат спирт, полученный путем настаивания и перегонки ароматических продуктов. Ликеры бывают десертные, спиртосодержание которых составляет 25–30 %. Десертные ликеры содержат ягодные спирты, в их состав также входят разнообразные настои и морсы. И третья разновидность ликеров — ликеры-кремы, содержащие 16–23 % спирта. Такие ликеры тоже изготавливают из морсов и настоев на основе эфирных добавок.

И все же ликер — это в первую очередь не высокоградусный спиртной напиток, а напиток, которым можно наслаждаться. К самым ярким, популярным и дорогим видам ликеров относят такие, как «Куантро», «Кристалл», «Вана Таллинн», «Адвокат», «Кантри крем», «О Кейси\'с», «Бэйлис», также вышеупомянутые старинные французские и итальянские.

К сожалению, в истории возникновения ликеров существуют и не очень приятные страницы, повествующие о том, что довольно многие «злоумышленники» неоднократно порочили славное доброе имя ликера, когда пытались подделать напиток. Но настоящие ликеры отстояли свое право и прочно закрепились в ряду благородных напитков.

Во времена, когда на территорию Европы пришел чай, а затем и кофе, ликеры стали широко использовать в качестве дополнения к этим напиткам. Ликеры прочно закрепились и в кулинарии. Практически ни один фирменный рецепт какого-либо торта или коктейля не обходится без этого ингредиента. И это не удивительно, ведь ликеры придают сладким блюдам богатейший аромат и изысканный вкус.

Ликеры стали столь популярны, что их стали готовить в домашних условиях. Брали спирт, воду, сахар. Спирт, как правило, заправляли какими-либо специями. Затем ставили в теплое место, чтобы он настоялся, и разливали в сосуды. Аналогично можно приготовить ликер и сегодня. О том, как это сделать, подробно рассказывается в одной из следующих глав.

В течение многих десятков лет европейцы рьяно экспериментировали с приготовлением ликеров. Самые ароматизированные ликеры изготавливались в 16–17 веках в Италии и Франции. У них был особенный, ни на что не похожий аромат. Наряду с Римом Париж превратился в общепризнанный центр по производству ароматных ликеров. Технология приготовления французских ликеров была усовершенствована в конце 17 века.

В Италии популярными были мускатные и ванильные ликеры невысокой крепости, около 16–23 градусов. Горьковатый и богато насыщенный вкус итальянских ликеров передавал всю страстность этого южного края. В свои ликеры жители Италии добавляли корицу, кориандр, римскую ромашку, гвоздику, тмин, ваниль и апельсин.

В целом технология производства ликеров не слишком сложна и может быть применена в домашних условиях. Современное производство лишь довело до большего совершенства старинные рецепты приготовления этого чудесного напитка. Конечно, каждый производитель привносил и свои новшества.

Хотя каждый сегодня может приготовить ликер в домашних условиях, старинные рецепты остаются загадкой и для производителей, поставляющих свою продукцию на мировой рынок.

Итальянские ликеры, сладкие по своему вкусу, не особенно прижились во Франции, которая почему-то всегда предпочитала более утонченные несладкие виды спиртного. Франция, как упоминалось выше, прославила себя ликерами собственного изобретения, которые стали более других почитаться во всем мире.

Верные своим традициям и вкусу, французы отдали предпочтение цветочным ароматам. Самыми популярными компонентами оставались и остаются на сегодняшний день мята, нераспустившиеся почки гвоздики, липовый и цветочный мед, ежевика и разнообразные пряные травы.

В 19 веке ликеры стали ассоциироваться с наслаждением и женской красотой. Популярность приобрел розовый ликер. Его приготовляли из только что распустившихся бутонов красных и розовых роз. Лепестки сменяли несколько раз, добавляя по нескольку раз свежие розы, пока налив не приобретал розовый цвет. Затем добавляли необходимые пряности и прочие ингредиенты. Этот ликер очень ценился особами слабого пола, которые считали, что аромат лепестков розы дарит не только наслаждение вкусом, но продлевает молодость и сохраняет женскую красоту.

Сегодня ликеры с достоинством шагают по планете. Они часто входят в меню при проведении торжеств и презентаций. По традиции самый лучший ликер всегда подается к столу последним, чтобы гости могли насладиться самым лучшим вкусом и покинуть застолье в хорошем настроении.

Точно не известно, когда ликер пришел в Россию. Русские производители начали сами изготавливать ликеры, но большого успеха в этой области не достигли. Российские ликеры в основном готовились на основе малиновой, земляничной и вишневой настойки спирта. Он считался вкусным и здоровым напитком. Для его приготовления брали только зрелые и чистые плоды. Непременным компонентом был мед, только что взятый из ульев, сырой и чистый, без воска — и непременно белого цвета. Гораздо позднее в России появились лимонные, апельсиновые и ванильные ликеры.

Что касается современного мира, то в 60-х годах 20 века, еще в советские годы, в России был очень популярен ликер «Вана Таллинн». Этот ликер пришел из Эстонии, а его производителем является фирма Liviko, которая активно поставляет свою продукцию в страны Европы, а также и в Россию.

Рецепт эстонского ликера — изобретение древних времен. Страны Балтии тоже наравне с остальной Европой практиковали приготовление ликеров. Букет балтийского ликера достаточно сложен. Он включает в себя настои из ароматических трав, цитрусовых корок, ром, который должен быть обязательно темным, а также жженый сахар и ряд других компонентов. Все это дарит ликеру богатый аромат и особенный вкус. «Вана Таллинн», как и другие ликеры, добавляется в чай или кофе, в различные кондитерские изделия.

Думается, стоит сказать несколько слов о ликерах-кремах, которые занимают одно из почетных первых мест в списке самых популярных ликеров. Это ликеры «Адвокат», «Кантри крем», «О Кейси\'с» и «Бэйлис». Зачастую ликеры-кремы называют «пьянящим кремом» или «пьяным гоголем-моголем».

Ликерами-кремами славится в основном Ирландия. Это уже упомянутые «Кантри крем» и «О Кейси\'с». Ликер «Бэйлис» очень любим женщинами за его нежный, тонкий вкус. «Пьянящий крем» изготавливается из сливок, виски с добавками ванили или лесного ореха. Эти ликеры со сливками являются одними из самых изысканных напитков.

Традиционно ликеры подают в специальных рюмках или бокалах в зависимости от количественного содержания в них спирта. Ликеры-кремы, как правило, принято подавать в высоких бокалах или стаканах для виски. Часто в них добавляют кубики льда. Крепкие ликеры, спиртосодержание которых составляет 35–45 %, подают в обычных коньячных рюмках. Крепкие ликеры добавляют в кофе, чай, также их используют для приготовления восхитительных коктейлей. Коктейль с крепким ликером подают в высоких бокалах. Десертные ликеры, содержащие 25–30 % cпирта, подают в специальных маленьких ликерных рюмках.