Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

СОУСЫ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД

Основа этих соусов может быть любой: растительное и сливочное масло, томатное пюре, сливки или вино, но любой из соусов, подающихся к горячим макаронам, уваривается до необходимой густоты. Горячим соусом поливают готовое блюдо и без промедления подают к столу.

СПАГЕТТИ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

тертый сыр — 80 г,

соль — по вкусу.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

стебель сельдерея — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

сливочное масло — 80 г,

мясной фарш — 300 г,

мясной бульон — 125 г,

красное вино — 125 г,

томатная паста — 2 ст. л.,

томаты консервированные — 250 г,

рубленая петрушка — 1 ст. л.,

тимьян — 1 ч. л.,

базилик — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Лук мелко порубите. Морковь, сельдерей и корень петрушки нарежьте кубиками. Измельченные овощи тушите в сливочном масле примерно 12 минут, добавьте к ним мясной фарш и обжаривайте до рассыпчатого состояния, затем влейте бульон. После этого положите томаты, томатную пасту, посолите, поперчите, приправьте тимьяном и зеленью петрушки. Доведите соус до кипения, закройте крышкой и тушите на медленном огне 40–50 минут.

Спагеттти отварите и подавайте к столу, полив мясным соусом.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 1 ст. л.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

зелень петрушки — 1/2 пучка,

свежий базилик — 1/2 пучка,

помидоры (свежие или консервированные) — 500 г,

оливковое масло — 5 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

красный острый перец — 1 стручок.

Способ приготовления.

Спагетти отварите, откиньте на дуршлаг.

Лук очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень измельчите, базилик крупно порежьте. Со свежих помидоров снимите кожицу, мелко порежьте. В кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло и в нем слегка обжарьте лук. Добавьте зелень, помидоры вместе с соком, соль, перец чили — целиком. Соус варите под крышкой 30–40 минут, пока он не загустеет. Перед подачей к столу перчик чили вытащите из соуса.

Спагетти залейте горячим соусом и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

чеснок — 5 зубчиков,

семена пинии — 2 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

овечий сыр — 50 г,

сыр пармезан — 100 г,

листья базилика — 100 г,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

оливковое масло — 1/4 л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите, дайте воде стечь.

Чеснок измельчите, разотрите вместе с солью и семенами пинии в ступке. Сыр натрите на мелкой терке или разомните вилкой, прибавьте к растолченному чесноку, туда же положите базилик, перец, все разотрите как можно мельче. Постепенно добавляйте оливковое масло.

Горячие спагетти приправьте готовым соусом и подавайте на стол.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

консервированный тунец — 200 г,

белые грибы или лисички — 200 г,

помидоры — 300 г,

чеснок — 1 зубчик,

оливковое масло — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

ароматическая зелень (петрушка, эстрагон, базилик) — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите способом «аль денте», дайте воде стечь.

С тунца слейте масло, грибы порежьте. Помидоры очистите от кожицы и мелко порежьте. Разогрейте оливковое масло и подрумяньте на нем измельченный чеснок, выложите его на отдельную тарелку. В масло положите грибы и помидоры и тушите под крышкой 10 минут. Тунца разделите на кусочки, добавьте соль, перец, зелень, обжаренный чеснок и смешайте с помидорно-грибной массой. Готовым соусом полейте горячие спагетти и сразу же подавайте к столу.

СПАГЕТТИ ПОД СОУСОМ ИЗ АНЧОУСОВ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

помидоры — 1 кг,

анчоусы — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

оливки — 150 г,

оливковое масло — 4 ст. л.,

каперсы — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

молотый имбирь — на кончике ножа,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите способом «аль денте».

Помидоры освободите от кожицы и нарежьте вместе с анчоусами и оливками. На разогретом оливковом масле подрумяньте чеснок, потом снимите его со сковороды. Положите в ароматизированное масло помидоры, оливки, анчоусы и тушите 15 минут. В соус добавьте имбирь, соль, посыпьте рубленой зеленью и приправьте готовые спагетти. Блюдо подается горячим.

РИГАТОНИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

ригатони (широкие рожки с ребристой поверхностью) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.,

корейка — 200 г.

Для соуса:

сливки — 1/8 л,

зелень петрушки, шалфея, майорана, огуречной травы — 2 ст. л.,

тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,

соль и молотый черный перец — по 1 щепотке,

яйца — 4 шт.,

тертый овечий сыр — 200 г.

Способ приготовления.

Рожки отварите «аль денте», воду слейте. Корейку нарежьте маленькими кубиками и поджарьте на сковороде до хрустящей корочки. Сливки немного подогрейте, добавьте соль, перец, сыр пармезан, ароматическую зелень.

Рожки разложите по порционным тарелкам, сверху положите жареную корейку и полейте соусом из сливок. На каждую порцию положите по сырому желтку в половинке скорлупы. Тертый овечий сыр подавайте отдельно, в чашке — каждый приправит блюдо по своему вкусу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ «ПО-СИНГАПУРСКИ»

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 1 ст. л.,

свинина (филейная часть) — 200 г

Для соуса:

консервированные ростки сои — 170 г,

консервированные побеги бамбука — 100 г,

перец чили — 2 стручка,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

свежий имбирь — 30 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соевый соус — 3 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

белый молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Спагетти отварите до готовности «аль денте», откиньте на дуршлаг. Соевые ростки и побеги бамбука откиньте на дуршлаг, побеги бамбука нарежьте кружочками. Стручки перца чили и лук нарежьте кольцами. Чеснок и имбирь и мелко покрошите. Свинину нарежьте тонкими ломтиками.

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте на нем чеснок и имбирь, добавьте побеги бамбука, соевые ростки, перец чили и лук. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Приправьте солью, перцем, соевым соусом. Готовым соусом приправьте горячие спагетти и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-БОЛОНСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 500 г,

вода — 5 л,

соль — 2 ч. л.,

растительное масло — 3 ст. л.

Для соуса:

сливочное масло — 2 ст. л.,

копченая грудинка — 80 г,

лук репчатый — 2 шт.,