Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

«НОТР МЭЙЗОН»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

бульон мясной — 1 стакан,

эстрагон — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий бульон и специи, тщательно размешайте. Доведите смесь на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, предварительно посолив. Подавайте его к кабанине и другому мясу горячим или слегка охлажденным.

Гасконский соус, созданный одним из представителей дворянского рода де Пюллей, между прочим, родственников прототипа главного героя «Трех мушкетеров» д\'Артаньяна. В переводе с французского название соуса означает «мой дом», потому что долгое время рецепт соуса был известен лишь членам семьи де Пюллей.

«ФОКСИ ИН ВУДС»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

сыр тертый — 1 ст. л.,

лимон — 1/2 шт.,

листья зеленого салата — 4–5 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.

Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».

«БИГЛС ЭНД ХАУНДС»

Вам потребуется:

яйца — 3 шт.,

масло сливочное — 50 г,

сливки — 1/2 стакана,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки рубленая — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.

Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.

Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».

«ШВАРЦ ЕГЕР»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

бульон куриный — 2 стакана,

соль — по вкусу,

орехи грецкие — 1/2 стакана,

масло сливочное — 1 ст. л.,

кардамон — 1/2 ч. л.,

корица — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1 ст. л.,

сметана нежирная — 100 г.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».

СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.

«НАРМЕР»

Вам потребуется:

масло растительное — 2 ст. л.,

соль — по вкусу,

анис — 1 ч. л.,

черный перец горошком — 5 шт.,

пиво — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.

Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.

«ТУТАНХАМОН»

Вам потребуется:

масло растительное — 1/2 стакана,

соль — 1 ч. л.,

эстрагон — 1/2 ч. л.,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.

Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.

«ЭХНАТОН»

Вам потребуется:

соль — 2 щепотки,

анис — 2 ч. л.,

шафран — 1/3 ч. л.,

хлеб белый — 150 г,

масло оливковое — 1 стакан.

Способ приготовления.

В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.

Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.

«ЛУКУЛЛ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана,

мука — 2 десерт. л.,

чеснок рубленый — 1/2 ст. л.,

кориандр — 1 ч. л.,

корица — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

хмели-сунели — 1/2 ч. л.,

куриный жир — 2 ст. л.,

куриный бульон — 1,5 стакана,

уксус винный — 1 ч. л.

Способ приготовления.

На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.

Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.

Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.