Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

масло сливочное (для обжаривания) — 1 ст. л.,

масло сливочное (для соуса) — 1 ст. л.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нарезанные коренья петрушки обжарьте на сковороде вместе с луком нашинкованным тонкими кольцами, предварительно растопив в ней сливочное масло. Когда лук приобретет золотистую корочку, овощи залейте бульоном и проварите в течение 10–12 минут. Затем в смесь долейте вино, доведите на медленном огне до кипения и кипятите в течение 3–4 мин. Снимите с огня и немного остудите, после чего процедите.

Желтки двух яиц отделите от белков и тщательно перемешайте лопаточкой в отдельной чашке, затем перелейте желтковую массу в посуду с процеженным бульоном. Тщательно перемешайте. Добавьте размягченное сливочное масло, размешайте до полного растворения, затем соль, перец и лимонный сок. Подавайте к птице.

СОУС ВИННЫЙ «ХМЕЛЬНОЙ»

Вам потребуется:

вода — 1,5 стакана,

вино белое сухое — 1/2 стакана,

уксус столовый — 1 ст. л.,

перец черный горошком — 6–7 шт.,

соль — 3 щепотки,

сахар — 1/2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В кастрюлю-соусницу налейте воду и доведите до кипения. Положите мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный на растительном масле до золотистого цвета, а также перец горошком, лавровый лист, сахар и соль. Прокипятите на умеренном огне 2–3 минуты; сняв с огня, немного остудите и добавьте уксус и вино. Затем плотно закройте кастрюльку крышкой и охладите. Подавайте в охлажденном виде к перепелам.

СОУС ВИННЫЙ «ГОРНАЯ ДОЛИНА»

Вам потребуется:

вино белое сухое — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

кинза — 3 веточки,

петрушка — 1/3 пучка,

соль — по вкусу,

яйцо — 2 шт.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

бульон мясной — 2,5 стакана,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Масло растопите на сковородке, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем разведите муку горячим бульоном с пряностями. Вылейте смесь в кастрюльку-соусницу и добавьте сметану, белое вино и перец, посолите. Тщательно перемешайте. Содержимое кастрюльки немного охладите.

В отдельную посуду положите два яичных желтка, тщательно размешайте до получения однородной массы. Соедините желтковую массу с уже подготовленной смесью и хорошо перемешайте, далее положите мелкие дольки лимона, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и киндзы. Соус к столу не подается, им заранее поливают дичь, которую выкладывают на блюдо. Соус очень хорош для жирного мяса.

СОУСЫ ЯИЧНЫЕ

СОУС ЯИЧНЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

вино белое сухое — 1 стакана,

топленое масло — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

бульон — 1/2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

кориандр — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Очищенную луковицу нарежьте мелкими полукольцами и положите в небольшую кастрюлю. Лук залейте вином и закройте посуду крышкой. Поставьте на огонь и тушите лук до тех пор, пока он полностью не впитает вино. Затем положите топленое масло, всыпьте муку и обжаривайте лук с мукой еще в течение нескольких минут. Далее добавьте сливки и бульон. Вновь размешайте массу, стараясь, чтобы не было комков. Соус ставьте на огонь и проваривайте до густоты сметаны при непрерывном помешивании.

В отдельной посуде сливочное масло тщательно разотрите с яичными желтками до получения однородной массы. Полученную массу добавьте в соус и несколько минут прогревайте всю смесь на медленном огне, не давая закипеть. Перед тем как снять его с огня, добавьте кориандр и тщательно перемешайте. Соус подается к птице.

СОУС ЯИЧНЫЙ «НОРВЕЖСКИЙ»

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

уксус столовый — 1 десерт. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

горчица — 1 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Нарезанный крупными кольцами лук обжарьте на масле или маргарине. Сырые яйца взбейте с уксусом, чтобы они свернулись, а потом залейте этой смесью жареный лук, приправьте горчицей и сахаром, тщательно перемешайте. Подавайте в охлажденном виде к мелкой птице или зайчатине, реже рекомендуется подавать этот соус к мясу нутрии.

СОУС ЯИЧНЫЙ «ОСОБЫЙ ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

яичные желтки — 4 шт.,

вино сухое белое — 1 стакана,

масло сливочное — 80 г,

лимон — 1 шт.,

бульон мясной — 1 стакана,

корица — 1/4 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Масло положите в кастрюлю и тщательно разотрите с яичными желтками в однородную массу. Кастрюльку поместите на водяную баню, чтобы смесь доходила на пару. Бульон смешайте с белым сухим вином. Взбивая лопаточкой желтковую смесь в кастрюльке, аккуратно подлейте туда тонкой струйкой бульон, смешанный с вином. Когда соус начнет густеть, добавьте в него лимонный сок и корицу, посолите, затем сразу же залейте соусом мясное блюдо. Этот соус — хорошее дополнение к любой дичи.

СОУСЫ С ТРАВАМИ

СОУС МЯТНЫЙ «ОСТРОЗУБ»

Вам потребуется:

мята перечная — 2 ст. л.,

томатная паста — 1 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Разотрите муку с томатной пастой, посолите и обжарьте на сливочном масле, не доводя до кипения. Горячую смесь снимите с огня, вторично перемешайте и добавьте в нее мелко нарубленные свежие листья мяты. Закройте посуду крышкой и остудите смесь. Подавайте соус слегка подогретым или охлажденным, но в последнем случае — только к горячим блюдам. Соус хорош к мясу, особенно жирному.

СОУС С МЕЛИССОЙ «ЗАЯЧИЙ»

Вам потребуется:

мелисса рубленая — 3 ст. л.,

укроп рубленый — 1 ст. л.,

масло растительное — 1/2 стакана,

хлебный мякиш — 100 г,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Налейте масло на небольшую сковородку, выложите туда кусочки хлебного мякиша. Разотрите мякиш с маслом до получения однородной массы. Посыпьте сахаром и мелко нарубленными свежими листьями мелиссы. Подогрейте смесь, не доводя до кипения. Потом остудите; охлажденный соус посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте охлажденным к мясу или к птице (в основном к перепелам или куропаткам).

СОУС С ДУШИЦЕЙ «РУСАК»

Вам потребуется:

душица — 2 ст. л.,

бараний жир — 1 десерт. л.,

мука — 1 ст. л.,

томатная паста — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакан,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку поджарьте до золотистого оттенка, перемешайте с томатной пастой, посолите и добавьте к смеси бараний жир. Прожарьте всю массу еще в течение 10 минут, периодически добавляя мясной бульон. После этого, не давая смеси остыть, добавьте измельченную душицу. Закройте плотно крышкой и слегка остудите. Соус к птице подают горячим.