Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

СОУСЫ-ПОДЛИВКИ

Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда — вода, изредка — мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.

СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»

Вам потребуется:

вода — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

семена тмина — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.

СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»

Вам потребуется:

вода — 1 стакан,

соль — 2 щепотки,

лавровый лист — 1 шт.,

базилик — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.

СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»

Вам потребуется:

вода — 3 стакана,

соль — 5 щепоток,

базилик — 2 ч. л.,

укроп — 1/2 пучка,

майоран — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.

СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вода — 3 стакана,

соль — 3 щепотки,

лавровый лист — 2 шт.,

уксус — 2 ст. л.,

перец черный — 3 щепотки.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода — 1/2 л,

соль — 4 щепотки,

кетчуп острый — 2 ст. л.,

душица — 1/2 десерт. л.

Способ приготовления.

Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

вода — 1/2 л,

соль — 6 щепоток,

лавровый лист — 3 шт.,

кетчуп мягкий — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.

СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода — 1/3 л,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

кетчуп чесночный — 3 ст. л.,

зелень киндзы — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.

СОУСЫ-МАРИНАДЫ

Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.

МАРИНАД «РОУЛИ»

Вам потребуется:

вода — 3/4 л,

сахар — 4 десерт. л.,

корица — 1/8 ч. л.,

гвоздика — 1/8 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.

МАРИНАД «АРТЕМИДА»

Вам потребуется:

вода — 3 л,

соль — 2 ст. л.,

сахар — 1,5 десерт. л.,

уксус — 1 ст. л.,

желатин — 15 г,

базилик рубленый — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.

СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вино белое — 1 рюмка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

уксус винный — 2 ст. л.,

перец горошком — 6 шт.

Способ приготовления.

Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.