Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

СОУСЫ НА МАСЛЕ

СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 150 г,

мука — 100 г,

соль — 1 ч. л.,

сметана — 4 десерт. л.,

можжевельник — 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.

СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 100 г,

мука — 100 г,

соль — по вкусу,

молоко — 2/3 стакана,

лимон — 1/2 шт.,

можжевельник — 2 шишкоягоды,

укроп — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.

СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 200 г,

мука — 150 г,

соль — 3 щепотки,

молоко — 1 стакан,

лимон — 1/2 плода,

можжевельник — 4 шишкоягоды,

миндаль — 1/5 ч. л.,

мускат — 1/4 ч. л.,

репчатый лук — 1 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 120 г,

мука — 100 г,

соль — 2 щепотки,

сметана — 1/2 стакана,

лимон — 1 шт.,

тмин — 30 г,

петрушка — 1/2 пучка,

базилик — 3 веточки.

Способ приготовления.

Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.

ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»

Вам потребуется:

масло сливочное — 200 г,

мука — 160 г,

соль — 4 щепотки,

молоко козье — 1 стакан,

эстрагон (тархун) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 70 г,

хлеб белый — 150 г,

бульон мясной — 2 стакана,

орехи грецкие очищенные — 100 г,

чеснок — 5 зубчиков,

уксус столовый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ

Вам потребуется:

масло растительное — 80 г,

уксус столовый — 1,5 ч. л.,

белый хлеб — 160 г,

бульон мясной — 1,5 стакана,

чеснок — 4 зубчика,

перец черный горошком — 7 шт.,

киндза — 3 веточки.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.

СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

бульон — 1/2 стакана,

сметана — 300 г,

можжевельник — 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

молоко — 1/3 стакана,

лимон — 1/2 шт.,

базилик — 4 веточки.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»

Вам потребуется:

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 3 щепотки,

бульон мясной — 1,5 стакана,

уксус — 1 ст. л.,

тертый корень хрена — 100 г,

сахар — 2 десерт. л.,

сметана — 200 г,

яйцо — 2 шт.,

укроп — 1/3 пучка.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ

СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 6 шт.,

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.