Елена Молоховец - Современной хозяйке

Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой; замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленной померанцевой корки, сперва отваренной в воде, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.

Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано выше в № 1468. На 2 стакана яблочной массы взять от ½ до 1 стакана сахара, меда белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банки или муравленый горшок и поставить еще раз в летнюю печь ненадолго, чтобы сверху немного засохло, что предохранит его от плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов, блинов; также делают из него воздушные пироги, перекладывают торты, подается к оладьям и проч.

Выбрать сладкие яблоки, хотя и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть семечки. Разложить на железный лист на солому, ставить по нескольку раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынесть их на солнце, сложить в банки или горшки, держать в сухом месте.

Если понадобится сделать из них пюре, то надобно на ночь налить их горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть, на другой день варить на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию.

Сушить яблоки можно другим манером: очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце; когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки. Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи. Держать всегда в сухом месте.

На 15 яблок 1 фунт сахара и 3 стакана воды. Не слишком большие сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять 1 стакан мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся, и весь сироп не выкипит; вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой, и каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.

Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши № 1490.

4 фунта яблок очистить, разрезать на несколько частей; воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку; 4½ стакана уксуса вскипятить с 1½ фунта сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем, солью № 1612, остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место.

Подавать к жаркому.

Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, ¼ фунта, т. е. ½ стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.

На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки, ¼ фунта, т. е. ½ стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

Подавать к жаркому.

Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь на железном листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растереть его также добела и тогда смешать вместе и то и другое и опять мешать, пока масса сделается белой и рыхлой. Тогда разлить в бумажные формы, в три пальца вышиной, и разложить их на железный лист, посыпанный отрубями, вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумагу, уложить в банку. Или сложить два или три пласта один на другой, смазывая медом, вставить опять в печь, чтобы подсохли.

4 фунта цельных крепких зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 4½ стаканами едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 1612. На другой день слить уксус, вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахара, вскипятить и холодным залить сливы.

Зрелые и немного полежалые свежие сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить то несколько раз. Делаются из них компоты и начинки для пирогов.

В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются в воду.