Елена Молоховец - Современной хозяйке

Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 199 и т. д.

Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.

Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 1564. На ведро белых грибов берется 1½ стакана соли.

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.

На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1½ до 2 бутылок сои.

Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.