Елена Молоховец - Современной хозяйке

Когда кормленного кабана заколят и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разбирания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку. Отрезывая каждую часть, назначенную в соление, свесить и записать.

Сперва отрезывается голова; красивую голову с красивыми ушами оставить цельную к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано ниже № 1621. Голову менее красивую разрезывают на две части. Нижнюю челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования соусов № 304; или из нижней челюсти приготовить головизну № 1625. Из верхней части головы вынимаются мозги, которые употребить свежими, а самую голову на студень № 1624.

Языки едят свежими или солят и коптят их. См. № 1623.

Отрезывая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языками, потом коптить, см. № 1623, подается к закуске.

Отрезывая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынесть в холодное место, употреблять ее свежей в кушанье № 32, в кровяные колбасы, и в ней мочат несколько дней филеи и языки, назначенные для копчения.

Потом отрезывают ноги до колена, из них делается студень № 1624.

Вырезывается баухшпик, большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика, весом в 12–20 фунтов; его солят и коптят, но лучше, разрезав на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 1620.

Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошо выкормленном жирном вепре до 40 фунтов. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жарения пончков или пышек, оладий, хвороста и проч. № 1614. Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу как масло; положив в него соли, а именно: на 1 фунт сала 3 золотника соли, его зашивают в свиную сетку и употребляется в кушанья для служителей. Для выдачи надо приготовить его следующим образом: взять фунта 3 этого свиного сала, свесить каждый фунт отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и так выдавать.

Потом вынимаются внутренности. Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Самые же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их чистить, вымыть как можно лучше, срезать с них приросший жир осторожно, чтобы не прорвать кишек, которые употребляются для сосисок и колбас.

Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть чистым полотенцем, вырезать маленькие внутренние филеи, которые употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.

Отрезать грудинку, употребить ее свежей или солить в бочонке № 1620, не разрезывая ее на порции, чтобы не смешались с прочими частями.

Отрезывается передняя и задняя лопатки до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика (эти лопатки обровнять ножом, обрезать; эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас). Так отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках № 1620, цельными или разрезанными на порции. С окороков, назначенных для копчения, не надобно срезывать верхнего шпика и кожи, солить их в отдельных бочонках № 1621; они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе № 437. Для копчения лучше оставлять окорока молодых полутора или двухлетних кабанов.

Срезываются до верхнего жира или шпика ребра, разрубить их на порции, посолить в бочонке № 1620, или употребить свежими.

Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый весит от 30 до 50 фунтов), обровнять их, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч. Цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках № 1620, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает ⅓ часть.

Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости; употребить их свежими или посолить для копчения № 1623.

Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по ½ фунта, а порция сала свиного или шпика по ¼ фунта.

На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 3½ лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука, которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько фунтов свинины вообще.

Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в № 1620, закупорить бочонок; два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынесть в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на два или на три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или на два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.

В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают ими, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.