Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

> Огурцы малосольные, только что из рассола с налипшим укропом и чесноком – два

> Молодой картофель, подрумяненный на сливочном масле, – маленькая чугунная сковородка

> Помидоры маринованные, каждая помидорина с вишню – 20

> Лососина семужного домашнего посола – два ломтика. И лимон

> Маслята моего маринада с добавкой самой малости неочищенного, пахучести чрезвычайной краснодарского жима подсолнечного масла (не спрашивайте, где награбил) – жменю

> Суп грибной из свежих шампиньонов, который я готовлю так:

На сливочном масле на скорую руку обжариваются тонко наструганные вдоль ломтики тщательно отмытых грибов и несколько перьев зеленого лука, а также очень тонко нарезанный стебель сельдерея, петрушка и укроп. В конце жарки (на открытой, естественно, сковороде и большом огне в поджарку я всыпаю столовую ложку гречневой муки, жду, когда мука потемнеет до цвета какао) и медленно, не переставая тщательно помешивать содержимое, вливаю в сковороду горячее молоко и сливки (50x50). После чего сковорода опорожняется в кастрюлю, и суп доходит на медленном огне еще четверть часа. Перед подачей на стол в тарелки выкладывается по столовой ложке тертого сыра, и суп довольно основательно перчится.

И вот когда уже та самая вторая и окончательная рюмка ледяной и прозрачной влаги летит к бедовым устам, тихий твой собеседник подробно излагает тебе способ изготовления «Растрепанной курицы» по-салехардски.

Излишне напоминать, как Михаил Самюэльевич хаживали на гуся. Желающих освежить отсылаю к второисточнику, к роскошной, фантастической, с точки зрения остроумия, израильской работы, монографии Майи Каганской и Зеева Бар-Селлы «Мастер Гамбс и Маргарита», где о Михаил Самюэльевиче – всё, о гусе почти всё, исключая, как его, гуся, мамочку, подготовить к поеданию. Обо мне, тоже тезке М. С, – ни слова: одним словом, скучная, совершенно непознавательная монография.

Мы, Михаил Самюэльевич Генделев, не гусекрад, но при виде гуся ощущаем неприличный зуд. Очень хочется приготовить тушку и подать к Новому году. Очень хочется дожить до следующего гуся б'шана абаа (в будущем году). Провел я разыскания историко-этнографического свойства: а с чего это гусь в европейской традиции – птица священная? Не сказать сакральная – мифологическая птичка: Гамаюн, Феникс, Гусь, Царевна-Лебедь. (О гусе в «Мифах народов мира» – на полсловца.) Гусь, в общем-то, не белоснежен. Гусь, в среднем, сер. Характера не рождественского… Ну, если б Агнца подавали к столу на День обрезания Христова – куда ни шло. Если бы Голубя – еще духовней. Кабы Рыбу – совсем эзотерично. Но Гусь? Мы мало знаем о Гусе. Гуси гоготом спасли Рим.

Гусь – птица редкая.

Гусь бывает золотой (Гауф).

Нильс и его гуси.

Гадкий утенок.

Опять же, гуси-лебеди.

По имени гуся названы гусли, гусиная кожа, гусары и Ян Гус.

В принципе, поедать гуся – не еврейский, дикий обычай. Отчетливо немецкий, хотя именно в Германии – самая скучная гусиная кулинария. Там из божественного гуся делают скучную колбасу. И это народ Канта и Гете!

Обычай – рождественского гуся на Новый год, причем с яблоками – ритуально – оказывается, вполне языческий, не дохристианский, а скорее позднеантичный. Источник – вполне обэриутская, с привкусом литературного идиотизма, легенда об апокрифическом волхве по имени, вы будете смеяться, Исаак. Гойский волхв Исаак – в утилитарных целях ведовства, волхования, прогнозирования и камлания – решил использовать обязательно невинную, естественно, гойскую девушку 13 лет. Но ее отбили гуси, древнегерманские и народные, колдуна затюкав. До смерти. С божьей, как говорится, помощью. (См.: Бабель И. «Конармия»). То ли сие пришлось на 31 января, то ли потому, что полное имя злостного чудотворца было Исаак Януарий, то ли древние кельнцы, а дело было под Кельном, совсем умом тронулись, но огладывать до костей лапчатых спасителей за новогодним столом оказалось полезно и исторически прижилось. На Рождество и позднее с похмелья лопают гусятину как в европейских странах (где гусь водится, как в Голландии, или не водится, как уже – в Западной Белоруссии), так и на выселках – в Гренландии, Канаде и Австралии. На Мадагаскаре, вероятно, вместо – съели эпиорниса, съели легендарную птицу-слона, которая якобы водилась на Мадагаскаре; прообраз неуточненной подлинности птички Рух из «Сказок Синдбада-морехода». Полностью, как вид выели. С яблоками. Тоже, в сущности, тот еще был гусь.

Как идет на гуся Михаил Самюэльевич Генделев? В мединат Исраэль шлема, то есть в Израиле «от моря и до моря», что недалеко, – гуси бытуют двух видов: гуси для богатеньких (англосаксоговорящих) из супермаркетов, цены на которых, гусей, неподъемны, но вкус которых, гусей, восхитителен, и – гуси для бедных, из олимовских, некошерных магазинчиков. Причем последние гуси состоят в основном из жира, ибо откорм их производился в целях добыть бесценную их печенку, на предмет вывоза из Израиля, в свою очередь, с целью произвести из оной, печени, бесценное «фуа-гра», а то и изготовить патэ вкуса облаков на закате в городе Дижоне. Поэтому Михаил Самюэльевич идет на гуся с лихим прищуром, предварительно заняв крупную сумму денег, ибо гусь в среднем тянет кг на пять-семь. Гусыня по Ламме Гудзаку – дороже (расход фисташек!) и, как утверждают гастрофанатики, – лакомей.

Разберемся с «гусем для богатых».

Цельную тушу аккуратно, а не в микроволновке, тем более и не влезет, – отморозить. С интимной стороны – через дырку – срезать нутряной жир. Нутряной жир размельчить и смешать с сухарной массой (я лично использую крупную «мацовую» муку), репчатым луком, рублеными крутыми яйцами; образовавшийся фарш я сдабриваю пряностями (базилик, белый перец, душистый перец, кардамон), в фарш добавляю сырые желтки и четверть стакана красного вина.

Если в гусе есть печенка – это крупно повезло. Если в гусе печенку и потроха изъяли, я, грешным делом, укладываю в фарш 2-3 рубленые куриные печенки. Еще раз тщательно перемешиваю фарш, солю его и фарширую птичку. После чего птица отправляется на противень, противнь – в духовку; в последние 10 минут перед изъятием – я глазирую тушку, нанося венчиком взбитые с сахаром белки. Лучше всего подать гуся, а данный этот гусь – гусь по-валлийски – все-таки с яблоками! Причем яблоки в сем сценарии можно приготовить двояко: выложить их, цельные, но с аккуратно удаленной сердцевиной на противень в духовку в последние три четверти часа перед подачей, или, что значительно пристойнее, отдельно приготовить их в закрытом сотейнике, в сгущенном соке жаркого.