Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

И к тому я веду, что, в конце концов, запреты религиозно-патриотического свойства пусть не легко, но возможно обойти. Например: сухие искусственные сливки (парве) хоть и плохонько, но заменяют сметану, а при подаче к холодному заливному мясу, языку или рыбе имитация сметаны – в сметанно-хреновом соусе – вообще мало уличима. (Хуже – с горячими блюдами.) Итак, сметанно-хреновый соус для митнагедов:

50 г сухих сливок, пол чайной ложки сахарного песка, на кончике ножа лимонная кислота, 1 ст. ложка свеженатертого хрена, 1 ст. ложка свеженарубленного укропа и петрушки, соль, душистый молотый перец. Спросите, не добавить ли каперсы или немного маринованных корнишонов? Дерзайте.

В принципе, я против русскоязычного обычая подменять сметану в блюдах славянских кухонь майонезом, верней тем, что местная промышленность втюхивает нам за «майонез». За майонезами следует пройти дистанцию от Тулузы до Антверпена. С посадкой – попробовать – на годик в Париже.

Коли маргарины еще канают под сливочное масло (тоже, к сожаленью, лишь в холодном виде), то псевдополубратья сметана и майонез подлинного гурмэ удручают. Кстати, о маргаринах: ежели в рецептуре значится, что обжарить на сливочном масле, – допустимо обжарить в смеси очень хорошо рафинированного растительного масла с маргаринами не молочного привкуса. Пропорция 1:2. В холодные же блюда – патэ, «замазки», бутербродные смеси, яичные салаты и т. п. – при подмене следует вводить маргарин в количестве вдвое меньшем, чем сливочное масло.

Привожу созданный мной рецепт паштета, назовем – «Рабанесса».

Говяжье легкое отваривается в малом количестве воды. С кореньями. Легкого говяжьего 400 г, обжаренной куриной печенки 100 г, лука жареного 50 г, лука сырого 50 г, маргарина 75 г, один сырой желток и 4 крутых, тертый чеснок, 1/4 стакана красного вина. Черный и душистый перец, имбирь, соль по вкусу. Примечание: если масса, состоящая из легкого, маргарина, сырого лука, четырех крутых желтков, одного сырого желтка должна быть консистенции однородной пасты, то куриная обжаренная печенка, наоборот, должна быть нарублена довольно крупно, а лук, который лучше спассеровать на смальце, вообще не потревожен. И еще: вино следует вливать в уже охлажденную субстанцию патэ, а маргарин вообще ни в коем случае не в горячую, получится гадость страшная.

Между прочим, патэ «рабанесса» и подобные мясные, рыбные и овощные массы, при кейтеринге не богатых, но многолюдных торжеств, толпищ и сборищ, – неоценимы. На капищах, ристалищах и торжищах. «Рабанессой» и иже с ней наполняются лодочки из крутых яиц, розетки отварных овощей, сердца артишоков, тарталетки, канапе и т. п. микроемкости и микроплоскости разового пользования по системе «ам – и в рот».

Но не о том, не о том, а о том, что «если кто-то осмеливается, – пишет фра Лоренцо Балла в трактате „De voluptate“ („О наслаждении“, 1431), – пищу бранить и уклоняться от пищи, то, на мой взгляд, он больше хвалит смерть, чем жизнь, и сам должен быть изморен постом (как раз тем, что одобряет), и я молю, – добавляет Лоренцо в духе раннего гуманизма, или, как выражается теперь молодежь, „весьма гуманитарно“, – чтобы он вообще погиб от голода» (глава 25 – «О вкусе и прежде всего о пище»). Прав ты, тысячу раз прав, архиправ, достопочтенный Лоренцо: «Излишне говорить о тех, которые не имеют средств к жизни, как, например, о гаромантах и многих южных народах (NB!), питающихся саранчой, или о северных, о которых говорит Вергилий: „И молоко пьет, смешанное с конской кровью…“«. Точка, конец цитаты.

Как принять в доме гимнософиста, диетика, шамана, ешиботника, йога, на худой конец?

– Исподволь, через знакомых штинкиров (стукачей) и сикофантов, надлежит выяснить однозначно: что экзотический фигурант-гость лопает, а чего в рот не берет.

– Следует позаботиться о гожести посуды, кошерности инвентаря, желательности наличия или отсутствия незамужней прислуги.

– Следует выяснить, представителя какой конфессии (тантризм? реформизм? сыроедение? гербалайф?) особенно не желает видеть за вашим столом гость.

– Траву едят все. Собранную еврейскими руками, естественно, не на седьмой год и не в шабес.

– Всегда следует отказаться от первой, второй и последней рюмки. Они, как правило, плохо идут.

– «То, что можно верующему еврею, можно всему человечеству» – вредное, хотя и очень популярное заблуждение Бен-Гуриона. Всё, что можно, не обязательно можно худеющему борцу сумо, кормящей матери, диабетику, подшитому абстиненту.

– Постясь сам, будь потолерантнее с народом.

– Не скармливай другому то, чего ни за какие коврижки не стал бы есть сам.

– Причудливые посты и изысканные диеты влетают в копеечку. Сие касается как диет парамедицинских, так и епитимий.

– Никогда не следует дразнить гастрономическое воображение гостя именно тем, что он в данный момент любит (поросенок жареный), но именно тем, что именно ему именно в данный момент – именно нельзя!

Если не куражиться, то парадоксально, но хорошая кухня – это как раз кухня ограничений и запретов; дабы долго не распространяться на эту схоластическую тему, достаточно представить себе табу на свежие огурцы. Пару раз в жизни доводилось мне жить и готовить, постясь самым тривиальным образом. Аскекза, пост, епитимья…

Ну об Ном Кипуре в городе Магнитогорске я уже поведал. (О, как хрустела магнитогорская утка, как скворчала! Даже в рецептуре.) Стоит разово упомянуть и об неоднократных разах, годах и явлениях, когда причиной довольно строгого поста имелась некоторая стесненность в средствах, чего греха таить…

О, яичница по-ирландски!!!

О!

О! В одном ломтике белого хлеба, красиво, с помощью стакана вырезается идеально круглое отверстие. Сырое яйцо (куриное) строго делится на фракции белка и желтка, причем желток ни в коем случае не повредить! Чтоб целостен желток был. Белок взбивается в пену, лучше серебряным веничком, подсаливается. Круг вырезанного хлебного (черственького, понятно) мякиша распиливается на кубики с гранью 0, 9-1, 1 см. В 0, 005 кг отличного сливочного масла (коровье) хлебные кубики обжариваются на сковородке. В оставшихся еще 0, 005 кг сливочного масла (коровье) приготавливают саму базисную структуру блюда – в дырку от булки на сковородке медленно вливается взбитый белок (яйца, балда, понятно, куриного!), а когда оный белок утеряет прозрачность, отверстие присыпается сухарями. Поверх водружается недрожащими руками – Глаз желтка! На полминуты – умоляю не испортить драгоценных продуктов – сковороду накрыть крышкой.

Записывайте: выдать повару: яйцо – 1; хлеб черственький белый – 1 пруса (ломтик); масло сливочное коровье – 0,010 кило. Это еще не всё. Прогреть тарелку. Осторожно специальной фамильной хватательной лопаточкой подхватить яичницу по-ирландски со сковороды! Переместить в центр тарелки. Естественно, скатерть – хрустящая, свечи – в серебре (серебро в шандале), в хрустале – левкои, в волосах – камелии, Шуберт – на воде, Моцарт – в птичьем гаме.