Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

В 1999 году я лечился от внезапно выпрыгнувшей на меня астмы в Лозанне, не тонкие швейцарские лекаря пользовали меня по-артиллерийски, как гаубицами по площадям, кортикостероидами, от чего (побочно) развился зверский аппетит. В привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной Европе, как, впрочем, и в дореволюционной России, рестораны вокзалов были заведениями первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-крестьянски, мидии прямо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельзя, они становятся неопрятно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. В Швейцарии вообще едят серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и итальянской непринужденностью. Так что недешевый, но крупный чугун с мидиями в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. Ушел я не то что голодный, но неудовлетворенный.

«Хороши, – сказал я, – мули, своему швейцарскому собеседнику, хороши, – сказал я, – мули по рецепту аго-го. Вкусно, но мало…» То, что пояснил мне мой швейцарский друг, сразило меня наповал. Оказалось, что «а-го-го» – это не название блюда и даже не способ его приготовления, но способ его поедания. Это добавка, халява, бесконечная в рамках одной объявленной цены. То есть платишь ты только за одну порцию в рамках опять же одной отдельно взятой жизни. О Муля, не нервируй меня!

Двадцатилетним оболтусом я добрыми моими родителями был отправлен отдохнуть (интересно, где я так утомился) на Черноморское побережье Кавказа в благословенный Новый Афон. На пляже я вдребезги проигрался в «ленинградку» ушлым гастролерам из Ростова. Проигрался вчистую, до копья. В животе бурчало. Очень хотелось еды и любви. Но еды хотелось больше. Заработать на жизнь полуголодную (плохое вино «Имерули» или хорошую чачу, вкуснейший серый хлеб с сыром и гигантскими помидорами), бесплатную любовь и на обратный билет в общем вагоне удалось, ныряя с надутой камеры за черноморским рапаном – моллюском в витой, ярко окрашенной раковине. В огромном котле моллюск вываривался и извлекался прихотливо изогнутой (я до сих пор это умею) дамской шпилькой из раковины, которая продавалась за недорого серьезным, в небольших усах, армянским дамам для дальнейшей лакировки и втюхивания неприхотливым курортникам. Бульон выливался в яму под фиговым деревом. Запах и пар этого бульона до сих пор снится мне с голодухи, в дни постов или безденежья. Наваристый и духовитый бульон из рапана, бездарно вылитый в чавкнувшую почву Абхазии.

О, этот бульон из рапана! Окультуренный лавровым листом, гвоздикой, майораном, болгарским перцем и жгучим кайенским, с картофелем, морковью, филе кефали и мелкой морской обожаемой нечистью: морскими звездами, мидиями, сдобренный черными маслинами и дольками лимона с несодранной цедрой, плавающими в магме этой великой еды – в Фессалониках. Там проходил вселевантийский фестиваль поэзии и кроме поедания супа случились еще два приснопамятных события: меня своевременно бросила любимая женщина-критик и я дописал амфимбрахическую поэму, которую сочинял два последних года. Женщину я потерял на базаре, а поэму закончил, дважды перечитал вслух и выбросил. Сейчас я не помню ни имени женщины, ни названия поэмы, а вот название похлебки «Супа ту псара» помню.

А этот бесподобный омар, он же – лобстер, он же – морское десятиногое ракообразное, мирно обитающее в морях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также в меню лучших ресторанов Старого и Нового, но еще этого света! Этот бесподобный омар, из уважения к которому едок надевает на чисто вымытое тело новое белье и сверху белоснежный фартук, поскольку работа предстоит весьма кропотливая и многоотходная. Шампанские вина и Шардоне удачных годов под этого рака уходят в столь сокрушительных количествах, что занятые раздиранием ножек и клешней лакомки приходят в себя только при виде счета за трапезу, нули коего счета свисают до полу.

Я не успел рассказать, как рыдал от жадности над блюдом свежих устриц, вернее, не блюдом, но деревянным подносом – так подают устрицы под белое вино в северной Нормандии. Поднос был четвертым и уже не вмещался в некрупного меня. Но я упорно почти в беспамятстве продолжал капать внутрь открытых раковин лимонный сок или луковый соус, иногда растертый мякиш черного хлеба, и специальной устричной полувилкой-полуложечкой упрямо и безжалостно отрывал моллюсков от ножки-присоски (ничего личного!) и отправлял их в уже слабо полуоткрытый рот, заливая очередным бокалом белого чуть сладковатого ледяного Шабли. Тем паче со мной солидарно проделывал то же самое главный мой винный авторитет, друг детства и уже лет двадцать пять как парижский гурмэ, бульвардье, шаньсонье, драматург и поэт Сергей Саульский. «Держись, – сказал он, – Мишка! Бывало хужее! Трудно, но надо себя, старик, заставлять!» – и клацнул раковинами.

Я ни слова не сказал о том, как съел самого дорогого в мире краба, от жадности надкусив клешню тут же треснувшими новыми металлокерамическими зубами (шесть тысяч долларов счет стоматолога плюс моральный ущерб плюс нравственные издержки: улыбкой с резцами навыворот стал я похож на гибрид страшного зайчика с милым вампиром); я не успею рассказать о том, как готовится устричный суп «Рокфеллер», как отбивают о причал осьминога перед употреблением на Сицилии, как поедают трепангов в гриле или что такое божественная кукумария – великий морской огурец.

Но закончу я свое повествование чуть-чуть не в тему морских гадов, но, в общем-то – повторным попаданием в тему редких гадов земных. Цитатой из книги Молоховец редкого издания 1919 года.

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.

Эту цитатку я подпустил (в новой от лени орфографии, у меня с ятями нелады) из-за абсолютно трогательной приписки: «Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба…»

А я бы добавил: если черепаха хрустит на зубах, как повар вы небрежны – видимо, не сняли панцирь. (Сокращенный вариант текста был напечатан в журнале «Плейбой».)