Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Меж тем осенило меня и кулинарное озарение – самого меня, и случилось это на бреге залива Арголикос Эгейского моря! Итак:

Щавель – 300 граммов, укроп свежий измельченный – 100 граммов, лук зеленый – 100 граммов, сыр овечий кислый – 200 граммов, сметана – 250 граммов, соль по вкусу. Сыр нарезать кубиками с гранью 2x2 см, засыпать щавелем и зеленью, посолить, перемешать, дать постоять часок в тенечке и подать со свежайшим хлебом, холодным пивом и с видом на Аргосскую бухту.

Из популярного набора обыденной греческой разблюдовки следует решительно обойти вниманием и «мусаку», и прочие запеканки – за банальность и даже некоторую вкусовую пошлость! Ничего нового в запеканки греки не привнесли, а рецептура греческих бабушек-старушек умиляет только интуристов из Кентукки. Действительно, после «мусаки» показан марафонский джоггинг. То же и даже резче – по поводу пресловутого «салата пиканти», как-то по малой нужде заскочившего в греческую чайхану «Марсельского пиканти с анчоусами», от чего утопленный в масле ни в чем не повинный салат (салат, рубленая зелень – навалом, репчатый лук, яблоки, корень сельдерея, филе анчоусной сельди) лишь пострадал, поелику греческие титаны и титанки горчицу и сахар в прованское масло не втирают, что гробит вкус принципиально и навсегда!

То же касается и завезенного на историческую родину репатриировавшимися назад из Казахстана понтийскими греками «руссики-салата» – салата «майонез» из картошки без никакого мяса, что узнаваемо.

А вот «доматес йемистес» эллины готовят любопытно. В принципе, едывали мы это блюдо – как доктор прописал – в Константинополе под турецким плоховыговариваемым псевдонимом.

Ошпарить томаты, снять кожуру, аккуратно ножом вырезать сердцевину, уложить плотно на противень каждый томат, обернув моченым виноградным листом. В пустоты помидоров вложить бараний фарш с мякишем белого хлеба, рубленым луком, незначительной зеленью и значительным чесноком (пропорция: баранина – 3, курдючный жир – 1, лук – 1, хлеб – 1), без никакого яйца и перца – только соль. И запечь в духовке, а чтобы не подгорело – бдить, добавляя по необходимости бульон.

Так же, но не обкладывая виноградным листом, готовят на Пелопоннесе, да и во всем Средиземноморье, фаршированные болгарские перцы, кабачки, баклажаны и тыквы. Лишь в фарш укладывается еще одной долей (не больше) заранее отваренный рис. А в Константинополе янычары еще и морковь влагают. «Дольмадес» (долму) в Греции готовят еще хуже, чем в Грузии, но значительно качественнее, чем в нашей текущей молоком и медом стране. Причина – качество баранины, наличие бараньего жира – и никакая не говядина с курятиной! И уж никак не рисовая кашка.

Ну и наконец, «сувлаки» – как бы вам сказать, шашлык как шашлык, только свиной – раз, и ограненный под брусок 3x3 см – два. (Называется на исконно тюркском: шиш-кебаб.) Жарится шишина на мангале, нанизывается с исключительной плотностью. Огорчительно хуже свиного, ни в какие ворота не лезущий шашлык из баранины и легкомысленная бастурма из говядины. А вот «йиро» – тоже кебаб, но крупного помола из отборной ягнятины (ни хлеба, ни яйца чтоб не было в фарше!). Незначительный лук, да чеснок, да черный перец: йиро – знатный кебаб! Подают шампурные дела в Греции по-турецки самобытно: на жареной, верней, подрумяненной и пропитавшейся шашлычным жиром пите – плашмя. Шампуры заваливаются громадным количеством подкисленного лимоном лука и печеными помидорами.

Я думаю, что национально-освободительное движение против турецкого ига Греции на пользу не пошло: в конце концов, это была борьба за право пить чудовищную сивуху «узо» и безнаказанно спаивать этой анисовой чачей беззащитных туристов. Узо можно сравнить только с техническими сортами арака, но эллинская доблесть, видимо, в том, чтобы никакой водичкой амброзию не разводить, а хлобыстать мелкими глотками, не тошня. В принципе, то же касается и «метаксы» – сладковатого греческого бренди, естественно, горделиво именуемого по всей Греции коньяком! Коньяк, и всё! Метаксу в три звезды следует строго вылить, метаксу в пять звезд привезти домой и споить врагу. Семь звезд приемлемо, и даже в значительных количествах, особенно если не фантазировать, что это коньяк. Впрочем, я своими ушами слыхал, как коньяком именовали «Экстра-файн»!

И эвхаристиполи за вниманье!

Китаец знал, что говорил, ибо готовил для Пу-И, последнего императора Поднебесной. Жаль, рецепта не дал, сгинул. А вот я рецепт дам. И фиг сгину, не договорив из Вечности: «и еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!» Потому что – китаец прав: «поэт выберет (рыбку), съест и воспоет…»

Рыбный день. Когда всплыла рыба. По имени бананка. Несколько общих рекомендаций. Когда не знаете, чего вам хочется, заказывайте рыбку, товарисч. Потому что мы живем в Средиземье. Мы – порт пяти морей (Красное, Средиземное, Геннисаретское, море Блаженства и Мертвое). Море Блаженства я вам обещаю.

Рекомендация два. Готовя рыбу, убедись в ее доброкачественности, обязательно удали жабры и не пере-томи, – вари, – перчи, – соли, – чесночи, – сласти, – ешь! Ибо – ни в чем так не следует знать меру, как при борьбе за идеал золотой нашей рыбки.

Дело в том, что главное в рыбе – ее собственный вкус. И если в операциях со, скажем, индейкой, или, скажем, брюквой, или, скажем, дешевой говядиной темного аргентинского происхождения, не говоря о бройлерах, главное в нашем кухмистерском деле – невкусный вкус природы отбить и отшибить до бесследности

(принцип каждого тушения и почти каждого пряжения и пассерования), то рыбу тушат в исключительных случаях, и то по бедности, сирости и убожеству.

Например, ледяные кирпичи филе рыбного любого дешевого – 2 кг, не унижаясь до размораживания, вывалить в кастрюлю, снабдить банкой – 500-граммовой – обычного майонеза и 750 граммами рубленого лука, 20 горошинами душистого перца – сразу! – и 5 листиками лаврового перца – сразу! И – что?! А то, что через 30 минут тушения на небольшом огне и охлаждения очень даже приличное блюдо получается…

Аналогично обстоит дело с любой рыбой, и, заметим, даже в таких красивых рецептах, как буйабес, вкус которого (да простят мне способ его приготовления в адаптации к сознанию славянина Вайль и Генис с книжкой «Русская кухня в изгнании», которую я полюбил в основном за лакомое название и изысканные цитаты) определяется не столько качеством, сколь разнообразием морских и огородных ингредиентов. Все рыбные солянки, всяческие ухи по-сельски и т. п., томатные супы на рыбном бульоне – это не блюда из рыбы, а блюда с рыбным запахом и каким угодно вкусом. Ибо рыбу надо есть сырой, говорит знаток, но говорит несколько эстрадно. Поскольку сам я – не способен. Ел я пресловутое суси (по-американски «суши») и строганину! Ел. Ну что сказать? Дело – в антураже: уж больно много дополнительных сенсорных факторов задействовано – вкусом можно пренебречь, впрочем, как и сознанием. Но уговорить ленинградского (в прошлом) человека предпочесть сырую рыбку хорошо поджаренной или отварной (хорошо – это в меру и умело) – для этого требуются гейша, саке и цветок сакуры на сладкое. В виде «живьем» я, грешным делом, предпочитаю лишь устриц, хотя и это можно оспорить… И тем не менее, чем меньше мы измудохаем рыбку операциями над ней (конечно, рыбку качественную), тем лучше, здоровее и вкусней. Не лезьте в музыку руками. Не портить рыбку золотую!