Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Нежирную рыбу (филе) отварить в смеси молока с водой (50 на 50) и репчатым луком. Луковицу извлечь. Остудить. Заправить бульон зеленым луком, укропом и рубленым яйцом.

Белорусский леденец– то же самое, но втереть в бульон черные сухари.

Таратута с рыбой– практически это супружество просто таратуты с леденцом.

Волжский леденец – то же, но с саго.

Онежский леденец– то же, но со снетками (эк я хватил. Снетки, да в Димоне, совсем потерял голову!)

Ах да.

Суп орловский– белорусский леденец, но вместо черного хлеба – каленая гречневая каша.

И, наконец – супчик с отличным названием: темник.

Тыква, репа, сушеные яблоки – отвариваются совместно в молоке. Солятся, заправляются холодной курятиной (белым мясом) и изюмом…

А чтоб совершенно не предстать лаптем щи хлебающим – пожалте: прекрасная Франция.

В смеси молока с водой в присутствии лука и моркови отвариваются артишоки. Бульон процедить. Артишоки протереть в пюре, добавить белого хлеба, яйцо, черный перец, соль, тертый сыр. Сделать клецки, отварить в бульоне, охладить, подать, подзаправив сливками…

И называется красиво: «Отель разбитых сердец». А по-моему – типичный таратута. (Особенно если учесть мелкими буковками примечание: «вместо артишоков можно использовать картофель»). Вот тебе и французы, заткнись, Фигнер!

Далее будем проходить свекольник. Запасайтесь мангольдом, поварята!

Петь могут все, у кого есть функционирующий рот. Между носом и подбородком – нестрого по центру. Ведь даже я иногда пою, хотя уже при первых руладах арпеджио соседи колотят в стену, участливо интересуясь, что случилось.

Любой человек, имеющий конечность, может изготовить приблизительно свекольник, опрометчиво проименованный холодный борщ! Буквально каждый!

И многие так и поступают, и кормят этим. Кто я, чтобы судить их – мой народ? Никто я. Я, когда пускают на барскую половину приличных домов, – а я вхож! Ейбогу! Я вхож, и сиживал, сиживал у важных людей за столами, даром что писака, – я что? Хлюпал себе. В конце концов, если отварить свеклу, нашинковать в отваре, плеснуть уксуса да сольцы, сольцы, да (верх фанатизма!) – сахарочку, да охладить, да навалить силосу, сметаны, яичек – ну?! Ну…

Фигнер, а Фигнер?! Ну не бледней, Фигнер, уже третью главу о холодных супах отмякающий пред столом моим каменным, не надо, Фигнер, не умирай. Ну и что, что у нас такая публика? Ну и что, что народ ленив и нелюбопытен? И не лезь со своим «Холодным свекольником по-мазовецки» и «Арктуром!» Не лезь, не наваливайся на плечо, тоже мне – муз! Не лезь, выскочка, я сам знаю генеалогию Великого дома Мангольда, я ел ботву сего генеалогического древа, я питаем соками его, я вскормлен! Я предоставляю тебе последнее слово, Фигнер! А пока, ибо не умею петь, буду декламировать.

Справка ученого соседа:

«Мангольд, Боряк де, Герцог Бит, маркиз МенджельВурцель, граф Редбит, виконт Шугарбит, барон Вайтбитский, сеньор Битрутский Топский и Биттопский». Это ботва. Ботва юной свеклы. Продукт невероятных вкусовых достоинств и благородства. Основное качество – незаменим для холодных супов.

(В принципе, ботва зачастую бывает вкусней корнеплода. В Гавре меня угощали изумительным салатом из гадов морских. Привкус растения – а я обладаю наивностью ботанической, но вполне зрел дегустационно – показался мне отдельным знаком: нечто родное, но изыск! Так вот: ингредиентом, держащим вкус этого салата: мидии (мули), майонез, оливковое масло, лимон, черный перец и… – оказалась ботва молодого редиса! Не говорите мне о нем!…)

Мангольд – надстройка базиса свеклы – предпочтительней на предмет съесть, ибо и нежней, и пикантней, и имя у него какое-то красивое. Между прочим, в человечью пищу идет и совсем зеленый, неоперившийся Мангольд от свеклы белой, сахарной… Но – это из области гастрономии Берега Маклая.

Ну, хорошо – к свекольнику, вернее, Свекольникам из Прежней Старинной Жизни, когда не то что на серебре – на золоте едали…

(В современной транскрипции)

Взять: полкило мангольда, столько же картофеля, 5 соленых огурцов, полстакана лука-шалота (сойдет обычный, зеленый, но все же: шалот так шалот!), полстакана рубленой зелени укропа, 1 литр содовой воды. 200 г сухих грибов, сахар, черный и душистый перец, соль, хрен, 200 г свежих огурцов, каперсы, сок 1 лимона.

В минимуме воды отвариваются грибы, их рубят. А в другой кастрюле, единовременно, в минимуме воды отваривают мангольд (15 минут после закипания). В третьей кастрюле, в таком же минимуме воды отваривают нарезанный кубиками картофель. На четвертой конфорке разводят в кипятке 3 столовые ложки сахарного песка, щепотку соли, перцы (черный и душистый), 1/2 столовой ложки готового хрена. В горячем виде (!) сливают отвары, сводят содержимое, охлаждают, вливают содовую и лимонный сок. Заправляют уже охлажденный солеными и свежими огурцами, укропом, каперсами, луком-шалотом. Пробуют. Попробовав, обычно млеют и на жлобские требования бухнуть сметанки и яичек отвечают эвфемизмами… Вот тебе и свекольничек. Примечание. Ну ладно, не мангольд. Отварная свекла… Нашинкованная.

А вот свекольник из книги 1904 года. Я бы назвал его «Цусима».

Пекут (!) неочищенную свеклу. Отваривают шпинат (щавель) с добавкой лимонного сока. Свеклу очищают от кожуры, шинкуют, сводят со взвесью отваренного щавеля. Заливают (при пропорции свекольной массы 500 г и пюре щавеля – или шпината в лимоне – 500 г) 1 литром содовой и 1 литром простокваши (йогурта). Заправляют рубленым укропом, петрушкой, перцем, сахаром, солью, чесноком.

Или, из кулинарной книги Лейбница Петра Самуиловича (1911 г.), то же самое проделывают без никакого щавеля-шпината, но с лимоном (если воспользоваться вместо простокваши – йогуртом) и берут опять-таки – мангольд! Подают с анчоусами и крутыми яйцами.

А вот нормативный свекольник из поваренной книги «Пролетарская кухня» 1934 года:

Отваривают в слабом растворе уксуса очищенную свеклу (15-20 минут на малом огне), ставят в теплое место (то есть в условиях Палестино-Израиля – вне холодильника) на б часов «для закисания». Охлаждают. Из свежей моркови (трети от веса свеклы) делают пюре. Смешивают со свекольным отваром. Далее пролетарии валят во взвесь известный набор: сметану, яйца, лук, зелень и т. д.

Изыски впереди, это я обещаю.

Запечь свеклу в духовке, очистить. Натереть на терке. Выложить в емкость, залить огуречным рассолом из-под малосольных огурцов. Заправить теми же малосольными огурцами, укропом (с некоторой добавкой хрена и тмина), сметаной. Подать с горячей отварной картошкой.