Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Ну, покуда мы подкрепились, следует потеоретизировать. Да, спасибо, герр оберет, курю, но свои. Предпочитаю длинный «Бродвей» или за чашечкой шоколада (равное количество «шоко» и пищевого какао, 3/4 кипятка и 1/4 сливок, сахар по вкусу) – сигариллу, лучше голландскую, помягче и подороже…

Итак, следует позаботиться о будущем. Под каким соусом мы восприемлем его? Ведь это будущее меняется, а соусы неизменны.

Сразу же изумляю. Я строг, но справедлив, посему отдадим кесарю – кесарево: готовые покупные соусы и приправы, поставляемые на рынок, процентах в девяноста – замечательные. Все эти барбекю, кетчупы, йоркширы, вустерширы, норкширы и прочие чеширы, включая лючи-суань. Хуже с салатными соусами и майонезами (майонезы в нашей с вами стране – примитивного вкуса, дегенеративного качества и никакого ассортимента).

О, Пари (Paris)! Сотни и тысячи майонезов. Хотя почему-то считается, что лучшие майонезы делают в Итальянской Швейцарии. Я понимаю так: лучшие пусть в Итальянской Швейцарии! Но меня и французский выбор устраивает. Не говоря уж… Хотя, если уж серьезно, то майонез – не соус, а особое и отдельное блюдо… Но жлобское представление о том, что такое приблизительно майонез, имеют все. В принципе. А приготовить майонез можно и дома.

5 чайных ложек сахарного песку; 5 сырых желтков; 3 чайные ложки горчицы (дижонской); 5 чайных ложек лимонного сока; 250 г оливкового масла и 250 г растительного (лучше кукурузного или подсолнечного) масла; соль. В миксере взбить желтки с сахаром и горчицей, мелкими порциями добавляя смесь масел. Довести до известной консистенции. В готовую смесь добавить 2 крутых растертых желтка и лимонный сок.

Как правило, майонез в домашних условиях не получается… Конечно, смотря у кого… (Кстати, чаще всего майонез не взбивается потому, что яйца берут из холодильника, а им надо дать полежать полчаса при комнатной температуре – и всё будет хорошо.) Ладно. Займемся усовершенствованием майонеза – простого как симплекс, то есть покупного. Облагородим его, понимая как полуфабрикат.

Понятно, что самый простой способ – усилить доминанту: изменить пропорции (в – уже готовом! – продукте). Например, горчицей, яичными желтками (крутыми), лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем, мускатным орехом, шафраном и бочкой арестантов. Но! Я рекомендую:

1. Майонез со сметаной.50 на 50 плюс каперсы, плюс немного шафрана. Приправа к овощным салатам и горячей рыбе.

2. Майонез с редисом.На 250 г майонеза 100 г доведенного до кашицеобразного состояния редиса плюс черный перец. Изумительная приправа к холодному мясу, заливной рыбе.

3. Майонез с хреном.Хрен белый, только что натертый, по вкусу. 1 чайная ложка сахарного песку.

4. Майонез с йоркширским соусом и натертыми грецкими орехами.Дивная-дивная приправа к холодной телятине.

5. Майонез со сметаной и растертой до массы зеленью.Петрушка, сельдерей, укроп, капелька хрена, щавель и 1 сырая луковица. К пресной отварной рыбе.

6. Майонез с каперсами(или маринованными растертыми огурцами) – к благородным рыбам.

7. Майонез с растертыми креветками.Облагородит любую, самую дешевую мороженую рыбу. Добавить рубленые яйца и майоран.

8. Майонез с анчоусами.Фарш из пары анчоусов (или 1 тюбик анчоусной пасты) плюс 2 чайные ложки оливкового масла плюс паприка. К картофельному салату.

9. Майонез с тмином.Немного тмина ошпарить.

10. Горячий майонезс горчицей, жареным луком и тертым чесноком. Я не люблю даже с жареной корейкой, но многие хвалят.

11. Майонез со сливами.Пару несладких слив перетереть с солью и лимоном, добавить к майонезу. К мясу и дичи.

12. То жес яблоками.

13. Кольраби-майонез!1 кольрабина, 1 соленый огурец, 1/2 луковки.

14. Смесь майонеза,сметаны, жареных с луком свежих (вариант сушеных) грибов (33%+33%+33%). Залить отварной горячий картофель и посыпать укропом.

Ну и так далее. Очень интересный эффект дают добавки в так называемый «основной» майонез концентрированнейшего, так называемого «красного соуса», о котором когда-нибудь пойдет речь ниже, отвара костей и кожи холодно-копченых рыб (попробуйте!), фарша мяса рыб горячего копчения, а также всяческих, в первую очередь острых (но не пикантных) сыров, грибов, орехов и некоторых ягод, плодов и фруктов – дерзайте и напрягайте гастрономическое воображение – майонезы нам же надоели.

И вообще они какие-то очень вредные: холестеро-оо-ол, холестерин. Тучнеем прямо на глазах! Хотя и не без некоторого удовольствия…

Но! Соусы, соусы, приправы и подливы. Чтобы «Густота мучныхъ подливокъ должна быть 3-хъ степеней:

1) Густота однихъ должна быть на подобие густыхъ сливокъ.

2) Густота другихъ на подоб1е жидкой сметаны

3) Густота третьихъ на подоб1е самой густой сметаны, и такой соусъ называется бешемелемъ…»

(«Подарокъ молодымъ хозяйкамь, или средство кь уменьшению расходовъ вь домашнемъ хозяйстве». Составила Елена Молоховецъ. СПб, 1901 г.)

Или:

«Нет, нету такого блюда, чтобы неверно, незнающим, или по бессмысленному фанфаронству, или злоумышленно подобранный соус не превратил труд в ничто, а то и в опасный продукт. Жирный и тяжкий соус к обременительному блюду – беда и горе желудку и кишкам. А майоран (дался им этот майоран, бе-хаеха! – М. Г.) и мята в кухне Тулузы – бич здоровья и модное извращение».

(Шарль Аклъ-младший. «Поучения трактирщика, или еда веселого человека», 1711 г.)

Или:

«В соусе, равно как и в маринаде, – следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному, в зависимости от места выполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, – но разные у них голоса…»

(Жан-Ансельм А. Брийя-Саварен. «Физиология вкуса», 1816 г.)

Так вот, доживу ли я до дня, то есть – ужина, когда эти великие трюизмы станут достоянием сознания широких масс? Доживу ль? Или – не доживу ль?

И еще немного, совсем чуть-чуть объятий необъятного.

Самые простые соусы – так называемые «основные». Забавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена и нравы. Почему они основные? Потому что добавкой к ним того или иного компонента создается новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. Основные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.

Коренья обжариваются на масле, или жире, или растительном масле с луком до янтарно-желтого цвета. Добавляют отвары, бульоны, вино или приправы, в зависимости от характера блюда.

Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее 5-6 часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от прибавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.