Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Безобразно кормит наша национальная авиакомпания, ежели вылетаешь ночным рейсом. Из Москвы. Кормят на выбор – али сладкий блинчик с гадким джемом, и еще сладкой булочкой, и не менее сладостным йогуртом. Харч начинающего диабетика. Или: несладкий, но зато безвкусный омлетик с пресными теплыми шампиньонами из консервной баночки. Это хорошая еда не начинающего, а напротив – отлично продвинутого в овладении гастритом – ну просто пятый стол. Что блинчик, что омлетик, – в три с половиной часа ночи, когда ухайдакан сборами с той родины на эту, – это – я вам сообщу – пальчики оближешь. Лариса Иосифовна Герштейн, подруга моей юности, летевшая тем же самолетом, сказала, что отлично, что пятый стол. И что на вид тоже очень красиво, что так пестрит. Потому что в ночи есть вредно, надо беречь фигуру. И что, чем больше еда так себе, тем полезнее (в смысле ее не лопать). И тем лучше цвет – она назидательно ткнула пальцем в меня – лица. Посмотри, на кого ты похож! Разве ты похож на меня? И от твоих кулинарных страниц, грит, один вред: читаешь тебя, Мишаня, кушать-то хотца, а готовить-то лень. Злит разлад меж желаемым и действительным, сказала подруга моей юности, встреченная мной в аэропорту Шереметьево-2, где мы оба испытывали перевес. Оверейт, то есть. Но Лара человек стальной и, действительно, поедать завтрак отказалась. Я съел, после чего мы оба вздремнули в креслах, и ей приснился ностальгический сон с приключеньями, а мне – наоборот: что стою я, от жадности переминаясь, сопя и подскакивая перед столиком. А на столике: гора-в стопку – раскаленных пит, а рядом!

А рядом плоские тарелки и мисочки! На тарелках лучшая в мире, посыпанная рубленой петрушкой и чуть сдобренная перцем тхина из шхунат ха-Тиквы (нищего района Южного Тель-Авива), и чемпион Иерусалима – хумус Иерушалаим с оливковым маслом, золото-зеленым, неочищенным, отчетливого твердого потера. И мягкий хумус халуцианского типа с фасолью, чуть не плавленой, и чесноком – так называемый салатный хумус. Если хумус Иерушалаим и его прямой родственник – хевронский хумус едят понимающие люди, позволяя себе – и то редко – схуг (местный зеленый тип аджики), травки там, да можно еще съесть зеленый острый перчик с помидором цельным, то салат хумус требует, просто настоятельно требует аскелонского хрусткого лука и особого малосольно-слабомаринованного огурца:

Небольшие огурцы, толщиной не более пальца, помещаются в стандартный рассол с обилием укропа. В рассол кроме обычных ингредиентов (соль, пряности, хрен, дубовый и лавровый лист) добавляют перчики-огоньки и тмин. Заливают огурцы строго холодным рассолом, на второй-третий день извлекают (из холодильника!) на поверхность земли, кидают 1 чайную ложку сахара на литр и 2 чайные ложки уксуса фруктового, лучше яблочного. При нашей теплой погоде такой огурчик стоит 12 часов на воле, потом отправляется на пару дней в холодильник. И – наконец – готов! (Между прочим, такие огурцы изумительно хороши рядом с обычным свежим собратом – в холодные супы, окрошки, свекольники, щавели… Да и закусь ничего себе.)

Хумус с фасолью и даже хумус с отваренными зернами хумуса гарнируют турецким салатом («турки») только тупые невежды и преступники перед нацией. Первый же допустимо, конечно, и сдобрить оливковым деревенским маслом, – не перегружая, второй можно помимо масла посыпать иссопом и чабрецом, не более того. Изыск: присыпать хевронский хумус кедровыми орешками. Я своими глазами видел человека в сандалиях поверх носков, который бухнул в так называемый салат хацилим турецкого салата, чем задолбал его вкус вдребезги. Но, не остановясь в соскальзывании в бездну кулинарного ада, этот, с позволения сказать, гражданин нашей, с позволения сказать, независимой страны еще и полил нежнейший баклажанный салат (готовя его, я добавляю в него для нежности помимо домашнего приготовления майонеза еще и сливки), он полил его… соевым маслом. Расстрел. После того он всё это умял и заявил, что не любит эту их восточную жрачку. Что макарон бы по-флотски и кисельку. Как я его понимаю!

Положа руку на сердце, я не рекомендую готовить никакой хумус в домашних условиях, и особливо пользуясь полуфабрикатами и строго следуя инструкции. Лучше продегустировать эти яства в nape-другой мест нашего восточного общепита и выбрать себе неиссякаемый родник ориентального наслаждения.

Что ж до домашнего приготовления тхины, так это столь простой и гибкий рецепт, что приготовить приличную тхину способна даже дама-смолянка. Знатно подать к тхине – помимо понятных пит (лучше иракских) – сладкий стручковый перец а-ля натюрель, только очищенный. Хороша и тхина, слегка присыпанная сладкой паприкой. Строгие – галилейские – рецепты тхины, с добавками гороховой муки, невыполнимы в условиях дома, и вообще – на любителя. Причем голодноватого. Сдабривать тхину лимоном нехорошо, – это, простите, лучше пососать ломтик лимона и зацепить тхину питой.

Очень дополняют столик при нашем западно-восточном диване разные сорта лабанэ – мягких кислых сыров. Лучший в Израиле лабанэ из Гуш-Дана. Но что лабанэ без добавки понятного масла, без присыпки зеленью (тут канает не только укроп, но даже кинза), без иссопа, который заатар?! И пары стрелок зеленого лука. Или даже – какой ужас! – зубчика чеснока. А вот острые приправы – схуг и аджика – гробят вкус сыра. Чего не скажешь о позитивно действующих добавках в виде пармезана. Или тертого сельдерея.

Много споров порождает, казалось бы, примитивнейшая проблемка – класть белок крутого яйца в «салат нежнейших авокадо» – или ну его на фиг. Я за ну его на фиг и буду на сем стоять. В пасту из авокадо можно и нужно добавить соль и лимон, можно от силы перцу не душистого, черного. Ладно уж, есть любители добавки растертого в пюре сырого или жаренного соломкой и отжатого от масла – лука. Но – яйца?… Фи… Хотя французы кладут. Дикая нация – лягушатники… А вот что замечательно, так это совместные начинания пюре из авокадо и шпината или даже щавеля. Я лью в салат из авокадо взбитые сливки, но это уже не мизрах'а Тихон (Средиземноморье), не в традиции. И безусловно предосудительно – подавать к этим дивным едам-салатам – хацилим, хумусу и тхине, лабанэ, авокадо – самую большую дрянь нашей национальной кухни: армейский салат. Из помидоров, огурцов свежих, репчатого лука, лимонного сока и перца! Причем всё напилено кубиками. Это удивительно негармоничная, тупая по вкусу и средне-аппетитная смесь, изобретение – как максимум – сержантское. Хумус и тхину этот милитаристский полезный салатик, отнюдь не оттеняет, вкус лабанэ смягчает до невнятности, салат из хацилим делает диетическим продуктом, а не вкусным блюдом, а с перцами разного рода и питами танцует: как танцуют на фестивале киббуцного творчества для пенсионеров.