Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Далее я накрываю: селедка под соусом «Батый» – 1/2 стакана оливкового «прованского» масла, красный перец, мускатный орех, сухая гранатовая пудра, рубленая зелень петрушки, кинзы, укропа, вскипятить, но не более, охладить, вбить и вмешать 4 желтка на 1/2 кг сельди-филе, нарезанной кусками. Поставить в холодильник на 12 часов; так вот – «селедка батый», хлеб черный, масло повышеннохолестериновой содержательности, «прусский салат» – то есть нарезанная кубиками вареная картошечка, зеленый лук, щипаная копченая рыба – спинка макрели, зеленый горошек консервированный, соленые – кубиками – огурцы, крутые яйца – белки. Вареные желтки, немного хрена готового, белого, четверть стакана нерафинированного подсолнечного масла, соль, черный перец – смешать, залить салат… Продолжаю накрывать.

Слева установим тарелочку (потом объясню зачем). Смотрю на часы: с момента постановки брутального супчика прошло три часа. Я извлекаю из супа индюшиные горла и расчленяю их ножом по возможности. Засыпаю в суп жареные копчености, жареный же лук и шпикачки. Гружу обратно расчлененку. Хорошо перчу душистым и черным перцами варево. Жду еще 3-5 минут и выключаю газ. Потом… Потом, как вы уже догадались, я наливаю себе лафитничек…

Ах да, запамятовал – тарелочка – это для результата любовно обсосанных позвонков. А закусываю я после все-таки первого лафитничка, а также – совершенно невкусный, цвета старого дерева кусок, лучше – ножку, и – чтобы лопалась кожица – утки в черносливовом соусе:

Жарите в духовке утку, предварительно покрыв ее, матушку: 1/2 лимона, куркума или имбирь, паприка сладкая, крупно молотый мускатный орех и душистый перец, 1/2 ст. ложки сахара, соль. В процессе духовки обливаете до глазирования. Соус: собрать вытопленный жир и проварить с добавлением чернослива, отваренного в небольшом количестве воды, – воду, верней, отвар – туда же – в соус! Извлечь из чернослива косточки и чернослив перетереть!

… не любят женщины – а ничего себе предложеньице вытанцевалось – также: фуа-гра, жирную гусиную печенку на решеточке, рагу из зайца («жалко, такой пушистенький бегал»), оленя и лося жареных, вымя, варенное в соусе, свиные, пардон, щеки с хреном и мочеными яблоками, седло барана, жаренное на кости (сходите в старый город, уже можно). Ад меа ве эсрим – то есть, будьте вы здоровеньки до 120 лет!

Увидьте тушку молодого барашка. Попросите вырубить из нее – тушки – поясничную часть и отрезать от нее пашину. Черт знает, как на арабском будет «пашина», но, в общем, вы понимаете – что отрезать. Живым принесите поясничную часть домой. Отмыв до блеска и не отделяя (!) почек – натрите, натрите как следует эту поясницу давленым чесноком, солью и черным перцем. И – в духовку, на противень. На противень же рядом – некрупные отмытые картофелины и многочисленные половинки (нечищеные) луковиц. По готовности подать не разрезая, а почки напластовать и переложить помидорами, спрыснуть гранатовым или лимонным соком.

… не любят дамы также отварную солонину со строганым хреном, ростбиф по-ирландски с можжевеловыми ягодами, ростбиф по-уэльски с таким противным запахом виски, филе с костным мозгом…

Берем багет, лучше не очень свежий. Режем его на крупные ломтики, толщиной, чтоб вместились в тостер. Но помещаем их совсем даже не в тостер, а смазываем смесью маргарина с чесноком и укропом или плавленым сыром с теми же ингредиентами. И запекаем в микроволновке или в духовке. До корочки. И так – объеденье, но мы не останавливаемся на достигнутом, а выкладываем на диск этот кусочек постной ветчины, а то и языка, а то и – просто тончайшую пластинку куриной грудки. Далее – мозг!!! Его надо отварить минуты две-четыре в бульоне или просто в воде с кореньями. На 1 кг костного мозга – штук тридцать багетов, пожалуй, потребуется. Отварили. Теперь смело жарьте говяжье филе в любом жиру с добавлением красного вина. Обжаренное филе положить на пластинку ветчины (языка, грудки), в свою очередь покоящуюся на гренке. А уже на вырезку – от души вали горячие костные мозги и полей всё это – от души же – соусом, состоящим из жира, в коем жарилось филе, бульона, красного вина и каперсов. Я это делал, но мозга почему-то было очень мало…

… не любят и, как правило, не едят женщины также икру от воблы. Всё остальное они едят.

Ну-с…

– Девочки с задней скамейки, а девочки с задней скамейки! Особенно вы, импозантная. Не суйте чернильный карандаш в коронки. И перестаньте хихикать при слове «вставочка». Вам что, неинтересно, что вы едите вместо еды? Запишите. Вместо еды девушка и мать из хорошей семьи ест суп «Дю Барри». «Дю» – как в слове… Кто это сказал?! Встаньте, кто это сказал. Осторожней, осторожней… Не вся сразу. Нет, лучше сядьте. Ах, вы уже… сидите… А до этого что было?… Ах, до этого вы полусидели, облокотившись… Нет, что вы, что вы, я просто несколько побледнел, хо-хо… Итак, «дю», как справедливо заметило и не ошиблось вон то, с задней, пардон, скамейки, – как в слове «дюк», а «Барри», как вы сказали? Молодой человек с усами? Как вы сказали? Правильно, молодой человек с усами, – как в слове «тийе баррррри!» (будьте здоровы!). Ах, вы не молодой человек! Я понимаю, что вы не молодой человек, но не хотелось бы подчеркивать возраст. А? А?! Вы вообще не человек? А кто вы? Простите, я не заметил. Что вы – барышня. И мать. Прошу извинить.

Пошлите мужа на базар или, на худой конец, вообще куда-нибудь. Раздобудьте и разложите по трюмо ингредиенты: пусть рядом с ридикюлем – 100 г сливочного масла, на горжетке – кочан-соцветие цветной капусты (1 кг) и 1 кг капусты-брокколи, 3 стакана молока (или 2 стакана молока и 1 стакан сливок, или простенько – 2 стакана сливок), 5 сырых желтков, 200 г сметаны и полтора литра воды, 100 г пшеничной муки или пшенички-сечки. Оба вида капусты разобрать на соцветия и припустить, или бланшировать, минут 10-12 с небольшим количеством сливочного масла, слегка посолив. Оставшееся масло развести на сковороде и поджарить муку (пшеничную – до слабо-золотого, пшеничку-сечку – чтобы слегка потемнела. Чуть-чуть). Осторожно влить воду, содержимое переправить в толстостенную кастрюлю, влить туда молоко и сливки, вложить цветную капусту, посолить. Сварить. Ах да – брокколи! Туда же, но где-то минут через пять после закипания выудить и отложить граммов триста наиболее нежных соцветий брокколи. Дальше просто. Извлечь ситом или шумовкой всю капусту из кастрюли и протереть – хоть от руки, хоть в блендере – дело, девушки, ваше. Отдельно взбить сметану с желтками. И вместе с протертой капустой… Правильно – вернуть в кастрюлю. Дать постоять под крышкой на кратчайшем огне еще пару минут. В каждую из съеденных вами мисок положить по nape-другой целомудренных букетиков брокколи из отложенных, если кто помнит. Облизать пальчики. Ах да – подать с крекером.