Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Далее было подано блюдо, буде бы оно было приготовлено из некрупного судака – называлось бы «завиванец». Но это блюдо завиванец я едал всего один раз в городе Виннице лет эдак тридцать пять тому как и посему диктую о «псевдозавиванце» в стилистике Мошава Германит (иерусалимский квартал выходцев из Германии).

Тушку кефали обезглавили и довольно ловко извлекли хребет и ребра: получилась этакая пластинка из филе. Намазали (смесью рубленых крутых яиц с зеленью, луком, мякишем белого хлеба, сливочным маслом) эту пластинку, свернули ее в трубочку, и перевязали нитью. Из голов сварили бульон (душистый и черный перец, эстрагон, морковь, лук), опустили туда перевязанную рыбину, добавили лимонного сока, отварили. Отварили, охладили, нарезали кружками. Бульон процедили, сгустили желатином, залили кружки… Подали с соусом.

Соус: желтки крутых яиц – 3 шт. Масло кукурузное – 2 столовые ложки, лимонный сок из 2 лимонов, сахар – 1 чайная ложка, сметана – 4 столовые ложки, бульон охлажденный (без желатина, естественно) – 1 стакан, хрен – 1 столовая ложка, огурцы маринованные, нарезанные на глазок, – 3 штуки. Соус был несколько испорчен добавкой консервированных нарезанных шампиньонов – это лишнее. Далее, кося на меня взглядом, – подали суп. Изумительный. По словам хозяйки, смешан был отвар овощей (их извлекли) – сельдерея, лука-порея, лука репчатого с крепким говяжьим бульоном. Пятьдесят на пятьдесят. В кипящую смесь были выложены кубики батата, а еще через 10 минут – тончайшие колечки болгарского перца и свежие помидоры. Все это сдобрено зеленью петрушки и укропа, чесноком и черным перцем. Хозяйка утверждала, что так готовят в Монреале, но коли так – в Монреале умеют готовить.

Жаркое, между прочим, тоже было отменным. Я наблюдал процесс.

Кило свежей баранины, нежирной, нарезанной ломтиками, переложили сырым луком, облили лимоном, поперчили и оставили в покое на 2 часа. Затем швырнули на сковороду, обжарили с луком до корочки, залили холодной водой и варили, верней, полуварили-полутушили около часа. После достижения ягнятиной мягкости в жаркое закинули полкило чернослива и полстакана толченого миндаля, влили сок 1 лимона, всыпали, ст. ложки сахарного песка и еще раз обильно поперчили. Готовое жаркое посыпали молотым кокосом.

Я ушел из дома, куда пришел в настроении привередничать и кривляться, я ушел из дома, подметя там всё и захватив еще с собой для незаконнорожденного ньюфаундлендика… Остальные два циничных мотива приглашения меня в гости на обед и (или) ужин.

Мотив третий – «Хабанера» – прослыть гостеприимными покровителями изобразительных искусств, ведь я всё равно не приду, потому что занят, зарабатываю на хлеб, описывая Турнедо а-ля Генрих IV (стейки на решетке на канапе-гренках, политые беарнским соусом. Рецепт – как-нибудь в следующей инкарнации…).

И мотив номер четыре – «Сальери». Ну, тут мне добавить нечего, кроме как главное – чтоб мандрагора не перестоялась и соус «Лукреция Борджиа» не горчил…

Бог ты мой, какой это был Снейдерс. Мой растущий организм было недопустимо подвергать таким испытаниям, таким, как залы Малых голландцев, когда уже темно за окнами Эрмитажа, когда тебе, то есть мне 13 лет, когда последний раз ты ел ватрушку с туалетным чаем в школьном буфете в 11 часов на большой перемене, кажется, позапрошлого года. А на стенах-то: то едят, как живые, – как у Якоба Йорданса, то обязательно съедят, как живое, – как у Снейдерса, то рычат в превкушенье, – как у Пауля де Boca. А в кармане – три копейки на трамвай. И час езды до дома (ах!…).

Конечно, едят у Кустодиева и Кончаловского, у Федотова и Мане. У Веласкеса едят, вот-вот. Но! – разве «Едоки картофеля» подвигнут к выделению желудочного сока? А «Ребенок, поедающий крысу», работы Сальвадора Дали?! Бетэавон, что на иврите – bon appetit. Разве селедки Петрова– Водкина или золотые рыбки Сезанна – не «Чаепитие в Мытищах» Духа? А – не плоти? Нет, едят, пируют и лопают лишь у голландцев! Потому что!

Потому что вы, конечно, из литературы знаете о печи-голландке, брюссельской капусте, голландском масле, «кролике, тушенном со сливами, по-антверпенски» и – понаслышке – о голландском соусе и голландскомтаки сыре… Но поверить мне придется не на слово, а на жизнь-и-живот… Вот как готовят в Брюсселе ногу несовершеннолетнего барана. Возьмите 2-килограммовую баранью ножку, у вас получится…

Пять больших долек чеснока не растолките по обыкновенью, а, не ленясь, нарежьте тончайше. И с помощью шпиговалки (ну ладно, ладно…) нашпигуйте ногу. Черным перцем – грубого намолота и розмарином обсыпьте мясо. (Солить нельзя!) Заверните ножку в салфетку и положите на час в холодильник. В глубокой сковороде или латке разогрейте полстакана очищенного оливкового (не бойтесь! – знаю, что говорю) масла. Киньте в него немного соли, причем лучше грубого помола (зашипело?), и раскалите масло (но не перекалите!). Ногу – на сковородку! Обжарьте, вращая, до равномерной янтарной корочки. Обжарилось? Уменьшите огонь, положите на сковородку 2-3 гвоздичины и влейте в сковороду (я говорил, что она должна быть глубокой) пол-литра качественного яблочного сока. Можно добавить на кончике ножа имбиря или мускатного ореха (но не того и другого вместе – это исключено!). И тушите, тушите, накрыв крышкой. Через час блюдо готово. Твердая рекомендация: никаких гарниров! Теплый хлеб белый и громадная порция ягнятины, горячая «подливка» которой – идеальный соус. А если, за неимением яблочной же водки (кальвадоса), вы запьете сие роскошество светлым необременительным пивом… Или тяжелым красным вином…

Так вот – это моя Голландия. Подлинная. И это моя Фландрия: отбивные из ягненка (ребрышки).

Быстро обжарьте отбитые ребрышки на смеси растительного масла и вытопленного бараньего жира, предварительно натерев их небольшим количеством крупномолотого душистого перца. Но – заранее: натрите на крупной терке пару морковок и мелко нашинкуйте луковицу. Нарежьте кружочками 2 помидора. Настрогайте (потоньше!) граммов сто пятьдсят – двести шампиньонов. В растопленный жир опустите вышеозначенные ингредиенты, посолите и, ни на секунду не отвлекаясь, минут десять жарьте, помешивая, до золотистости на сильном огне. Потом поверх овощей и грибов уложите на сковороду обжаренные ребрышки и, накрыв крышкой, еще 15 минут потушите. Гарнируйте маринованными фруктами или виноградом. А можно обсыпать рубленой зеленью петрушки и сельдерея. В качестве гарнира я рекомендую вам брокколи, хотя голландцы, люди основательные, подают с жареной картошкой. (Нация картофелеедов!) Или – вот что! Давайте-ка спаржу сварим, как гезы. Там паче что спаржи у нас – завались!