И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Бамия (bamia), или окра (okra) — однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу — нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии — Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают „граненые“ стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют — бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы. Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке, например, одним из любимых в Турции блюд является „этли бамия“ (etli bamia) — баранина, тушенная с бамией. Название „окра“ (okra) закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус — один из самых „именитых“ французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины — исторической юго-западной французской провинции Беарн. Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду — большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня — широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с „баней Святой Марии“ (от лат. balneum Mariae) — древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии „Алхимик“ известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637). Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально „нежно“) нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея — Мариам, увлекавшейся алхимией.

Бер-манье (beurre manie) — густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и „гладкости“ другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает „размешанное масло“ (от manier — размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.

Бешамель (bechamel) — один из пяти базовых французских соусов. Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни мясном бульоне, если для рыбных — на рыбном, для молочных или мучных — только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок „Тысяча и одна ночь“. Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров, распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды: „Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному соусу…“

Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба — разновидность салата-латука с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).

Бостонский латук— см. биб-латук.

Букет гарни (bouquet garni) — классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой — дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

Велутэ (veloute) — французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально „бархатистый“} является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса „дипломат“ (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят „нормандский соус“ (souce normande). Кроме того, словом veloute во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.

Вермут (vermouth) — ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70 % спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и итальянский сладкий красный или белый вермут.

Винегрет (vinaigrette) — один из пяти базовых французских соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса. Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране „винегрету“, не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: „Vinaigrette!“, имея в виду знакомую ему уксусную заправку… Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название „винегрет“…