И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее — по поводу несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea turtle), или «зеленые» (green turtle), черепахи, имеющие панцирь оливково-зеленого цвета, а мясо — от беловатого до зеленого. Именно зеленое мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем у самца. Суп из этих черепах — считается в США одним из старинных и наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным. Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки, приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.

Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых островов — snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп — snapper soup — был придуман в филадельфийском ресторане «Old Original Bookbinder's» в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского черепахового супа, добавляя «для навару» к черепаховому мясу телячью голяшку (самую нижнюю часть ножки).

На 2,5 л супа вам понадобится:

— мясо 1 черепахи

— 1 крупную телячью голяшку

— 100 г куриного жира

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 2 репчатые луковицы среднего размера

— 1 стебель сельдерея

— ½ чашки пшеничной муки

— 1 щепотка тимьяна

— 1 щепотка майорана

— 1 лавровый лист

— 2 целых гвоздички

— З л куриного бульона

— 3 нарезанных кубиками помидора

— 2 яйца, сваренных вкрутую

— 3 ломтика лимона

— 2 чашки хереса

— несколько ломтиков лимона

— соль, свежемолотый черный перец и соус «Табаско» по вкусу

Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски. Положите голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом «Табаско». Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса «Табаско», порубленные яйца и херес по вкусу.

Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста, буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, — распространенный на юге Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей. Название «Bui-a-besso» можно перевести как: «вари и кончай!», хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.

Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) — очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.

На 4 порции вам понадобится:

— ½ зеленого стручкового перца

— 1 зубчик чеснока

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 3 столовые ложки оливкового масла

— 2 чашки говяжьего бульона

— ¾ чашки сухого белого вина

— 1 щепотка тимьяна

— 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)

— 2 дюжины мелких озерных креветок

— ½ чашки пшеничной муки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 щепотка испанского шафрана [12] На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран, лучшие сорта которого выращивают в Ла-Манче.

— ломтики французской булки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5–6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.

Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась…

Берин поставил на стол пустой стакан.

— Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.

— Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером.

Более правильный перевод дает другое издательство.